Dop de tuinbonen en kook ze in zout water beetgaar. Giet af en meng met olijfolie, bonenkruid, 1 fijngehakte knoflookteen en wat gehakte peterselie. Maak op smaak met zout en peper.
Pof de rest van de knoflookteentjes op 180°C in 10 minuten goudbruin. Laat afkoelen, pel ze en pureer de helft samen met de eidooiers, PX azijn en olijfolie tot een gladde mayonaise. Maak op smaak met zout en peper.
Kook de kwarteleitjes zacht (3 minuten) en pel ze. Snijd ze in de lengte doormidden.
Haal de kwartels leeg (of vraag de poelier dit te doen) en bewaar hart en lever. Braad de kwartels 8 minuten in een 180°C voorverwarmde oven, laat rusten en houd warm.
Snijd de kwartels langs het borstbeen van het karkas af. Houd pootje en borst aan elkaar. Zo krijg je 2 kwartelhelften.
Bak de kwartellevertjes en -hartjes met de kippenlevers in olijfolie, hak ze dan fijn en meng met wat gehakte peterselie, het bonenkruid en peper en zout naar smaak. Beleg daarmee de croutons.
Verdeel de tuinboontjes over 4 borden, leg hierop de kwartelhelften met op elk een crouton. Garneer met de kwarteleitjes, de overgebleven gepofte knoflook en de mayonaise.