Voor dit recept gebruiken we de bouten van de patrijzen niet. Vraag de poelier om de bouten eraf te halen omdat we alleen de romp met de twee borstfilets gebruiken. Zet de vleugeltjes vast tegen de romp om de bereiding makkelijker te maken. Wrijf ze in met zeezout, peper uit de molen en geplette jeneverbessen.
Verwarm de oven voor op 180° C. Smelt het ganzenvet in een gietijzeren braadpan. Laat de patrijzen op laag vuur aan alle kanten kleuren. Voeg tijm, laurier, knoflook en boter toe; braad nog 3 tot 4 minuten onder voortdurend bedruipen van de patrijzen. Zet de braadpan 4 minuten in de oven en bedruip de patrijzen nog minstens twee keer.
Haal ze uit de pan en laat ze rusten op een rooster bedekt met aluminiumfolie. Laat de braadpan verder staan.
Bereiden van de wintergroenten
Breng water aan de kook in een grote kookpan, voeg het grove zout toe. Schil de knolletjes, houd het loof 3 cm lang en doe ze vervolgens 2 minuten in kokend water. Koel onmiddellijk af door onder te dompelen in ijswater. Voer dezelfde bewerking uit met de beide bietensoorten.
Smelt in de pan waarin de patrijs is gebraden, de boter, voeg de knolletjes en bietjes toe, laat 3 tot 4 minuten aanzweten, giet de blanke gevogeltefond erbij, doe een deksel op de pan en laat dit gedurende 10 minuten op laag vuur sudderen.
Haal het deksel eraf en verhit nog 3 tot 4 minuten om het kookvocht volledig te verdampen. De groenten moeten zacht en sappig blijven.
Giet de patrijzenfond erbij, breng aan de kook, breng zo nodig verder op smaak en overgiet de patrijzen rijkelijk met deze saus.
Serveer onmiddellijk in een serveerschaal of in de braadpan.