Ga terug
+ servings
Recept afdrukken
No ratings yet

Griekse octopussalade

Octopus niet taai laten worden, dat is belangrijk bij het bereiden van deze salade en hoe kun je dat beter doen dan gecontroleerd via een Sous-vide bereiding?
Gang: Hoofdgerecht
Trefwoord: Octopus, sous-vide
Porties: 4

Ingrediënten

OCTOPUS

  • 1 hele octopus vers of uit de diepvries (ontdooid), circa 1,3 kg
  • 3 1 cm brede repen citroenschil (van circa (½ citoen)
  • 2 laurierbladeren
  • 2 takjes marjolein of oregano of ¼ theel. gedroogde oregano
  • 1 theelepel vers citroensap
  • 1 theelepel koosjer zout

OLIJVENVINAIGRETTE

  • 1 teen verse knoflook geperst
  • ½ rode ui in dunne ringen
  • 1 theelepel gehakte verse marjolein of oregano of ¼ theel. gedroogde oregano
  • 1 theelepel fijn geraspte citroenschil van circa ½ citroen
  • 15 milliliter vers citroensap
  • 15 milliliter rodewijnazijn
  • 25 gram grof gehakte Kalamata-olijven
  • 60 milliliter extra vergine olijfolie
  • 3 eetlepels gehakte verse bladpeterselie

SALADE

  • 15 milliliter extra vergine olijfolie
  • 75 gram cherrytomaatjes gehalveerd
  • 40 gram rucola
  • koosjer zout en versgemalen zwarte peper

Instructies

  • Verwarm het waterbad voor op 84 °C.
  • Doe de octopus met de limoenschil, laurierbladeren, marjolein, het citroensap en zout in een hersluitbare diepvrieszak met een inhoud van 4 liter en sluit hem af met de waterverplaatsingsmethode.
  • Wacht tot het water de doeltemperatuur heeft bereikt en laat de octopus in de zak in het water zakken (zorg dat de zak volledig is ondergedompeld). Kook hem 4 uur.
  • Als de octopus klaar is, haal je de zak uit het waterbad en leg je hem 30 minuten in een ijswaterbad tot hij volledig is afgekoeld. De octopus krimpt tot de helft van zijn oorspronkelijke formaat en er komt veel vocht uit vrij.
  • Maak intussen de vinaigrette. Doe de knoflook, rode ui, marjolein, citroenschil en het citroensap, de azijn, olijven, olie en peterselie in een grote kom en roer alles door elkaar met een houten lepel.
  • Haal de afgekoelde octopus uit de zak en giet al het kookvocht af. (Je kunt het weggooien of zeven en bewaren voor een ander gerecht.)
  • Bereid de octopus. Snijd de armen los van de kop en snijd elke arm diagonaal in stukken van 5 cm. De kop is niet zo smakelijk als de armen, dus die gooi ik liever weg.
  • Maak de salade. Bedek de stukken octopus met de olie en bestrooi ze licht met zout en peper. Verhit een gietijzeren koekenpan of grillpan op matig tot hoog vuur. Bak de stukken octopus 1-2 minuten tot ze licht geblakerd zijn. Keer de stukken met een tang en bak ook de andere kant 1-2 minuten tot deze licht geblakerd is.
  • Doe de stukken octopus in de kom met de vinaigrette en roer tot ze gelijkmatig bedekt zijn. Voeg de tomaten en rucola toe en meng ze er goed door. Voeg naar smaak zout en peper toe. De olijven en de octopus zijn al zout, dus misschien hoeft er geen zout bij.
  • Doe de salade in een kom en geniet ervan. Hoppa!

Notities

Naar recept van Lisa Fetterman uit het boek Sous-vide Thuis.
De gare, afgekoelde octopus is in de zak 3 dagen houdbaar in de koelkast. Giet hem vlak voor het serveren goed af en bak hem volgens de aanwijzingen. Je kunt de vinaigrette 3 dagen van tevoren maken en in de koelkast bewaren; haal hem 30 minuten voor het serveren uit de koelkast
PROFESSIONELE TIP Er komt tijdens het koken veel vocht vrij uit de octopus. Het paarse vocht, dat een aangenaam zilte smaak heeft, is te gebruiken in zeevruchtensoep of risotto.