Verhit de boter en olijfolie in een grote pan met dikke bodem of een diepe koekenpan met deksel, voeg de groenten, pancetta en laurierblaadjes toe en kook op laag vuur tot ze zacht en geurig zijn.
Verhoog het vuur iets en verkruimel het vlees in de pan. Kook, onder voortdurend roeren, tot het vlees alle kleur heeft verloren en gelijkmatig bruin is. Voeg de wijn toe, laat een paar minuten verdampen en voeg dan de tomaat toe. Laat de saus 30 minuten onafgedekt sudderen op een laag vuur, tegen die tijd zou de saus dieper van kleur moeten zijn en heel weinig vloeistof bevatten. Voeg een flinke snuf zout, veel zwarte peper en een beetje melk toe. Kook langzaam, afgedekt, nog een uur, waarbij u af en toe het deksel optilt en de melk toevoegt totdat deze op is. De saus moet rijk en dik zijn, met heel weinig vloeistof, maar niet droog, dus houd hem in de gaten.
Verwarm een serveerschaal. Kook de pasta in ruim gezouten water beetgaar. Giet de pasta af, bewaar wat kookwater voor de pasta en doe in de warme kom. Bestrooi met de helft van de kaas, de saus, een beetje pasta, kookwater en schud voorzichtig, til de pasta van onderen op met twee lepels. Als het een beetje droog lijkt, voeg dan voorzichtig meer pasta toe, kookwater, roer opnieuw en serveer. de rest van de geraspte parmezaanse kaas.