Zuurdesem brood
Een zuurdesem brood maken klinkt ingewikkelder dan het is. Zorg voor een goede actieve starter en je bent er 1,5 uur aan kwijt met een doorlooptijd van 2 dagen.
Porties: 1 brood
Equipment
- Dutch oven (een gietijzeren pan zoals die van creuset)
- Broodmandje voor het rijzen
- Plantenspuit
- Heel scherp mes. Bij Duikelman hebben ze speciale broodmesjes, daar moet je even naar vragen.
Ingrediënten
- 2 eetlepels zuurdesem starter zie recept op onze site
- 175 gram Leaven (voordeeg) Dus 75 gram meel, 75 gram water en 2 eetlepels starter
- 450 gram meel Begin met normale bloem met een proteïne/eiwitgehalte van minimaal 12%.
- 300 gram water op kamertemperatuur
- 9 gram zout zonder jodium
Instructies
Leaven maken
- Dag 1 (4 uur): Maak op de dag dat je het brood gaat maken eerst een leaven (voordeeg). Voeg 2 eetlepels starter toe aan een grote kom, voeg daar 75 gram water aan toe. Roer alles eerst goed door elkaar. Voeg daarna 75 gram meel toe. Roer tot een homogene massa. Laat 4 uur staan. Totdat de leaven veel activiteit toont.
1e rijzing van het brood
- Dag 1 (1 uur): Los de leaven eerst op in 300 gram water, voeg dan 450 gram meel toe en laat het 30-60 minuten staan. Hierdoor gaat het autolyse proces werken en neemt het meel goed het water op.
- Dag 1 (3 uur): Voeg het zout toe met een klein drupje water om het zout op te lossen. Dan kneed je het brood. Kneden kan je en in een deegmachine doen, maar het beste resultaat krijg je als je het met de hand gaat kneden. Het deeg is erg nat, dus alles gaat aan je handen zitten. Dat kan je voorkomen door je handen nat te maken (geen meel). Kneed 10 min door en maak daarna je handen schoon. Kneden doe je door het deeg in de lengte met je handpalm uit te drukken en het daarna een kwartslag te draaien. Herhaal dit net zo lang totdat het deeg van structuur gaat veranderen en elastischer aanvoelt. Het zal ook veel minder plakken. Doe het deeg in een kom, dek af met een theedoek en zet het 3 uur weg om te rijzen.
- Dag 1 (10 min): Haal het deeg na 4 uur (1 autolyse en 3 rijzen) uit de kom en leg het op je werkbank. Bestuif het met meel en draai de deegbal om. Gebruik hiervoor een deegschraper. Vouw het deeg van buiten naar binnen alsof het een envelop is. Dus eerst de bovenkant naar het midden, dan de rechterkant naar het midden, linkerkant naar het midden en als laatste de onderkant naar boven. Draai het geheel weer om zodat de vouwnaden onder de bol liggen. Gebruik je deegschraper of je handen en duw tegen het deeg om een bol te maken. Je zet spanning op het deeg en maakt alvast de uiteindelijke vorm. Bekijk het onderstaande filmpje goed om de techniek te begrijpen. Als 2 keer een brood gemaakt hebt zal je merken dat het heel simpel is.
2e rijzing van het brood
- Dag 1: Doe het deeg in een met kom of deegmandje wat je royaal bestuift met meel. Ik gebruik een mix van meel en rijstmeel. Rijstmeel wordt niet opgenomen door het deeg en zorgt ervoor dat het niet gaat plakken. Dit is het meest moeilijke onderdeel van het brood omdat je wilt voorkomen dat het deeg niet gaat plakken aan de kom. Je kan ook bakpapier gebruiken. Zet het met een theedoek afgedekt in de ijskast.
- Dag 2:(2 uur): Haal het deeg uit de ijskast en laat het afgedekt met een theedoek 1 uur rijzen op kamertemperatuur.
- Dag 2: Doe een creuset pan of een dutch oven (even googlen) in de oven van 250 graden een uur voordat je het brood gaat maken voorverwarmen.
Brood bakken in de oven
- Dag 2: Gebruik een bord, broodplank of pizzapeel en keer het deeg erop om. Dan ligt de vouwnaad van het brood onderop. Zorg voor voldoende bloem om het niet te laten plakken. Haal de warme pan uit de oven en doe het deeg erin. Met de vouwnaad weer onderop. Pak een heel scherp mes zoals een scheermesje en snij het brood open. Gebruik een plantenspuit om het deeg nat te maken en doe de deksel erop.
- Dag 2 (50 min): Brengt de temperatuur van de oven naar 210 graden en doe de pan met de deksel erop in de oven voor 25 minuten. Haal dan de deksel eraf en laat het brood nog 25 minuten in de oven. Hou het brood de laatste 10 minuten in de gaten zodat het niet verbrand.
- Dag 2: Haal het deeg uit de pan en laat afkoelen.
Notities
Zoals je merkt is de doorlooptijd best lang. Hou het volgende schema aan qua tijd:
- Dag 1: 08:00 uur maak de leaven in de ochtend en laat het 4 tot 6 uur staan
- Dag 1: 18:00 maak het deeg.
- Dag 1: 22:00 doe het deeg in een mand of kom en plaats het in de ijskast
- Dag 2: 08:00 haal het deeg uit de ijskast en laat het 1 uur rijzen
- Dag 2: 10:00 bak het brood in de oven
- Of (als je overdag geen tijd hebt)
- Dag 2: 18:00 uur haal het deeg uit de ijskast en laat het 1 uur rijzen. Het deeg staat langer in de ijskast, rijst iets meer en wordt het lekkerder.
- Dag 2: 20:00 bak het brood in de oven