Shiitake
Ingrediënten
- 12 shiitake van gelijke grootte gedroogd
- 500 ml ichiban dashi
- 3 eetlepel sojasaus
- 2 eetlepel wit sesamzaad
- 1 limoen optioneel
Ichiban dashi
- 1 liter zacht en neutraal smakend kraanwater Of bij twijfel 1 liter bronwater uit de fles
- 10 gram kombu ongeveer ‘een ansichtkaart’, liefst rishiri- of rausukombu als u die kunt vinden
- 20 gram katsuobushi liefst zelf geschaafd van een blok honkarebushi.
Instructies
Ichiban dashi
- Leg de vellen kombu in het koude water en laat minimaal 2 uur weken (beter nog, een hele nacht in de koelkast).
- Zet een heel klein vlammetje aan onder de pan en laat het water langzaam opwarmen tot ongeveer 65 C graden, dit kan even duren maar dat is alleen maar goed.
- Probeer deze temperatuur 1 uur vast te houden op zo laag mogelijk vuur. Laat de kombu nooit koken, dat laat een bittere smaak achter in de bouillon die niet gemakkelijk te camoufleren is.
- Verwijder de kombu. Zet het vuur hoog en kiep in één beweging alle katsuobushivlokken in de pan. Niet roeren!
- Draai het vuur precies op het moment dat het water kookt uit en laat de vlokken rustig naar de bodem zinken.
- Giet de dashi af in een vergiet met daarin een schone doek. Wring hem niet uit maar laat de bouillon er rustig doorheen zakken. Klaar.
Shiitake maken
- Leg de shiitake in een soepkom met koude dashi en zet ze onder wat vershoudfolie of een bordje ongeveer 24 uur in de koelkast. Als de zwammen de volgende dag lekker volgezogen zijn met de bouillon haalt u de shiitake uit de dashi. Giet de bouillon door uw fijnste zeef of een doek om zo eventuele zandkorreltjes van de paddenstoelen uit de soep te vissen.
- Snijd de stelen van de hoedjes en kerf een kruis in de helft van het aantal shiitake dat u heeft voorgeweekt. Wip alles terug in de dashi en zet het op in een pan boven laag vuur. Voeg de sojasaus toe en laat de shiitake 20 minuten zachtjes garen terwijl de dashi een beetje inkookt.
- Rooster het sesamzaad in een droge pan terwijl u de pan constant beweegt. De sesam is geroosterd zodra de eerste zaadjes beginnen te springen.
- Leg per persoon 2 hoedjes op een klein bordje, de shiitake met het ingekerfde kruis omhoog en die zonder kruis ondersteboven. Strooi wat geroosterde sesamzaadjes in het hoedje en serveer eventueel met een partje limoen.
Notities
- Ichiban dashi betekent ‘eerste’ of ‘beste’ dashi (bouillon) en is anders dan Europese bouillons enorm simpel om te maken. De klassieke en meest eenvoudige dashi bestaat uit maar drie ingrediënten, namelijk water, kombu en katsuobushi.
- Omdat het fijn is om tijdens het koken altijd een pollepel dashi in de buurt te hebben, maak ik liever te veel dan te weinig; meestal rond de 3 liter als ik voor zes mensen kook.
- Dashi blijft in de koelkast (afgesloten) een week goed, in de vriezer maanden.