Verwarm de oven voor tot 200 °C. Verdeel de schenkels en de duivenkarkassen over een lage braadslede. Besprenkel ze met weinig olie.
Plaats de braadslede in het midden van de oven en bak de botten in 40 minuten mooi bruin.
Doe de botten over in een ruime kookpan. Schenk 100 milliliter water in de braadslede en roer het aanbaksel los met een houten spatel
Schenk het opgeloste aanbaksel bij de botten in de pan.
Voeg het bouquet toe van ui, prei, knolselderij en de wortel, tomatenpuree, madera, laurierblaadjes, jeneverbessen, kruidnagels, tijm, grotchampignons en knoflook. Giet er 2,5 liter water bij tot alles net onderstaat.
Breng de inhoud van de pan tegen de kook aan en laat het geheel circa 4 uur trekken.
Plaats een zeef in een grote kom en bekleed deze met passeerdoek.
Zeef de nu verkregen eerste trek en ontvet deze op laag vuur.
Vouw de punten van de passeerdoek samen en laat het laatste vocht eruit lekken. Laat deze basisbouillon afkoelen tot circa 30 °C
Draai voor de clarifique de herten- of reepoulet met de ui, prei en knolselderij door de grove plaat van de gehaktmolen (kan ook in de keukenmachine door te pulseren).
Klop de eiwitten los met een garde. Meng het eiwit met het gemalen vlees.
Voeg de nu verkregen clarifique toe aan de lauwe bouillon.
Breng de bouillon voorzichtig tegen de kook aan. Pas op: de bouillon mag niet koken. De ingrediënten mogen wel licht in beweging blijven. Laat het geheel circa 2 uur trekken
Zeef de bouillon door een passeerdoek in een fijne zeef.
Breng de bouillon weer tegen de kook aan, verwijder het eventueel vrijgekomen vet en breng de bouillon op smaak met zout naar behoefte. Serveer de dubbelgetrokken wildbouillon met de gesneden paddenstoelen en gehakte bieslook