Wiener Schnitzel
De wiener schnitzel is een simpel gerecht, maar toch niet simpel om goed te krijgen. Met dit recept gaat het zeker lukken om een heerlijke schnitzel op tafel te zetten met een knapperige gesflouffeerde korst en sapping klafsvlees.
Porties: 4 personen
Ingrediënten
- 4 plakken kalfsvlees van de bil van 120 - 150 gram per persoon
- 4 witte kaiserbroodjes of fijn paneermeel uit de supermarkt
- 5 eieren losgeklopt
- 500 g bloem
- 1 liter zonnebloemolie of 700 g reuzel
- 1 citroen
- zout en peper
Instructies
- Leg het vlees op de snijplank met je hand erboven op. Snijd met een scherp mes het vlees langs de (korte) zijkant bijna doormidden. Pas op dat je het niet helemaal doorsnijd en hou net zoveel ruimte over als de dikte van de twee helften. Vouw het open als een vlinder en doe het in een ziplock bag of tussen twee dikke vellen vershoudfolie. Sla het vlees plat met een koekenpan of met de gladde kant van een vleeshamer. Je blijft slaan totdat het vlees overal een dikte heeft van 3 tot 5 mm. Hoe dunner hoe beter, maar zorg dat het vlees zo glad mogelijk blijft. Leg apart in vershoudfolie of bewaar ze in het plastic in de koelkast.
- Laat de kaiserbroodjes een nacht helemaal uitdrogen, of doe ze 30 minuten in een oven van 150 graden. Maal de broodjes helemaal fijn in een keukenmachine. Zeef het broodkruim en gebruik alleen het hele fijne voor de schnitzel. Of gebruik fijn broodkruim uit de supermarkt. Als dit te grof is, kan je altijd fijner malen in een keukenmachine.
- Zet 3 bakken of ovenschalen naast elkaar waar het vlees ruim in past. Doe in de ene het meel, in de andere de geklutste eieren en in de laatste het fijne broodkruim. Zorg dat het broodkruim dicht bij de pan staat waarin je gaat bakken, zo kan je in een beweging van het meel richting de pan met olie werken. Zet ook een vierde schaal klaar met keukenpapier, hier lekken de schnitzels uit na het bakken.
- Verwarm de olie (of reuzel) tot 160 graden in een pan met een hoge rand en die breed genoeg is om de schnitzel in te bakken. De olie moet ongeveer 5 cm hoog zijn, hoog genoeg zodat het vlees de bodem niet raakt tijdens het bakken. Verwarm de oven tot 100 graden om de gebakken schnitzels in warm te houden.
- Werk met 1 stuk vlees tegelijk. Bestrooi het met zout en peper. Haal het vlees door het meel en zorg dat elk gedeelte bedekt is. Schud het een beetje om overtollig meel te verwijderen. Doe het vlees in de bak met geklutst ei. Bedek het geheel met eimengsel en laat even uitlekken.
- Werk nu voorzichtig. Doe het vlees in de bak met het fijne paneermeel en strooi paneermeel over het vlees. Het geheel moet helemaal bedekt zijn, maar druk het niet aan. Hoe meer je aandrukt, hoe kleiner de kans is dat het vlees souffleert.
- Laat het gepaneerde stuk vlees voorzichtig in de pan met olie zakken en laat van je af vallen, zodat eventuele olie niet tegen je spettert. Schudt de pan heen en weer, zodat de hete olie rond het vlees blijft bewegen. Draai het vlees na 1 minuut voorzichtig om en beweeg de pan weer. Je kan ook het vlees bewegen, maar pas dan op dat de korst niet kapot gaat. Na ongeveer 3 minuten is het vlees goudbruin, de korst knapperig en klaar. Als het goed is gaat het souffleren en komt de korst los van het vlees.
- Haal het vlees voorzichtig uit de olie zonder de korst te breken en laat uitlekken in een schaal met keukenpapier. Hou de schnitzel warm in de oven en begin van voor af aan om het volgende stuk vlees te kruiden, te paneren en te bakken in de olie.
- Serveer met een partje citroen, een lauwwarme aardappelsalade of gebakken aardappels en een groene salade.
Notities
- Het doel van een goede schnitzel is dat het vlees gaat opbollen: souffleren. Daarom druk je het paneermeel niet aan en zorg je ervoor dat het vlees bij het platslaan zo glad mogelijk is. Hoe gladder het vlees, hoe grote de kans dat de gepaneerde korst niet blijf plakken aan het vlees en loskomt.
- Je kan het kalfsvlees ook verwisselen voor mager ander vlees zoals een varkenshaas, varkensfilet, varkenskotelet zonder vet, kip of kalkoen.
- Gebruik je kip of kalkoen, sla het vlees dan voorzichtig plat zodat het niet gaat breken of scheuren.
- Voor een vegetarische versie gebruik je een zwavelzwam.