Voorbereiding (max 2 dagen vantevoren, min 8 uur vantevoren)

Bieten

• Verwarm de oven voor op 200°C
• Was de gele bieten en de chioggia biet en boen schoon als er nog aarde op zit.
• Pak elke GELE biet in in dubbel aluminiumfolie
• Leg de ingepakte bieten 1 uur in een schaal in de oven. Controleer na een uur met een sate prikker. Ze moeten beetgaar zijn.
• Schaaf de rauwe Chioggia biet met een mandoline of keramische schaaf in de dunst mogelijke plakjes. Bewaar de chioggia biet in water met ijsklontjes in de koelkast.
• Laat de gele bieten afkoelen in folie.
• Pak de gele bieten uit en snij in 8 gelijke parten, bestrooi met zout en besprenkel met 4 eetlepels rijstazijn. Laat minimaal 8 uur en maximaal 2 dagen afgedekt marineren in de koelkast.

Vinaigrette

• Snij het sjalotje in hele kleine blokjes. Maak een vinaigrette van 2 eetlepels azijn, 4 eetlepels olie, een mespunt mosterd, 1 theelepel zout en de sjalot.

Schorseneer chips

• Schrob de schorseneer schoon onder de kraan met een borstel. Draag hierbij (wegwerp) handschoenen want schorseneren scheiden een melkachtige substantie af die enorm plakt.
• Trek met een dunschiller lange schillen van de schorseneren. Leg die meteen in ijswater om verkleuren te voorkomen.
• Verhit de frituurpan tot 180 graden
• Laat de schorsenerenrepen uitlekken op een theedoek en dep droog met keukenpapier.
• Frituur de schorseneren en kleine porties tot ze goudbruin en krokant zijn.
• Bewaar de schorseneerchips in een goedsluitende trommel met een stuk keukenpapier onderin

Voorbereiding (minimaal 4 uur vantevoren, maximaal 8 uur)

Soja eitjes

• Breng een steelpan met water aan de kook. Zet een kom met ijswater klaar. Leg de kwarteleitjes precies 1 minuut 45 seconden in het kokende water. Schep de eieren meteen in ijswater het kookproces te stoppen.
• Maak de marinade door 100 milliliter water, sojasaus, sake, mirin, knoflook, lente ui in een steelpan aan de kook te brengen. Draai na 1 minuut het vuur uit en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
• Pel de eieren voorzichtig onder de stromende kraan. Leg de eieren in een kop of bakje met de marinade. Zet afgedekt in de koelkast
• Laat de eieren minimaal 4 en maximaal 8 uur marineren. De tijd bepaalt de smaak van de eieren. Als je ze langer wil bewaren neem ze dan uit de marinade en houdt koud.

Opdienen

• Haal de kwarteleitjes uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
• Kies 4 mooie grote borden
• Bouw de salade op: een ring van gele biet, daarop een iets kleinere laag chioggia biet, twee eetlepels vinaigrette. Garneer met een laag schorseneer chips en bestrooi met zout.
• Halveer de kwarteleitjes en leg deze tussen de chips
• Dien op