Kalfsbouillon en -jus
Het kost vooral veel tijd, maar het is zeker de moeite waard. Een recept voor 5 liter bouillon en 1 liter kalfsjus
Equipment
- soeppan van 10 liter
Ingrediënten
- 5 kilogram kalfs- en/of runderbotten in stukken gezaagd (dit kan de slager voor je doen)
Instructies
- Doe de kalfs- en/of runderbotten in de pan, samen met net zo veel water tot alles onder staat. Breng aan de kook en schuim zorgvuldig af. Het zijn de eiwitten uit de botten die schuim vormen, die geven een minder heldere smaak. Draai het vuur laag en laat de bouillon 10 tot 20 uur zachtjes trekken. Zorg dat de bouillon heel zachtjes blubt, dan kookt het niet in en dat komt de smaak ten goede.
- Ik houd mijn bouillons altijd heel sec, zonder boeket (wortel, ui, prei en selderij) erin. Het kan natuurlijk wel, zeker als je het als soep gaat verwerken.
Jus de veau
- Zeef de bouillon en laat rustig inkoken tot er ongeveer een liter over is of de eerste binding optreedt. Hij gaat dan lachen (blz. 87). Bind vervolgens af met een beetje boter.
Notities
Tips van Iwan Driessen van Rijsel
- Zet een bouillon altijd op met koud water! Bij kokend water sluit je de smaken als het ware af.
- Een bouillon mag nooit hard koken – hou ’m tegen de kook aan en doe geen deksel op de pan. Dan kan de bouillon ‘blind’ of troebel worden.
- Schuim je bouillon altijd goed af met een schuimspaan. Tijdens het koken komt er vaak wat schuim op de bouillon drijven – dit zijn onregelmatigheden en gestolde eiwitten. Afschuimen komt de smaak van je bouillon ten goede.