Een recept voor Vis met Kurkuma, oftewel Chả cá lã vọng uit ĂN ĂN van Mai Nguyen. Een goed recept om je Duurzame Woordvis vis op een lekkere manier te gebruiken. In de basis een Vietnamees recept dat Mai op haar eigen manier bereidt. Zo gebruikt ze trassi in de marinade en wordt de vis geroosterd in de oven. De dille en lente-uiolie maak je apart en wordt over de vis gegoten bij het serveren.
Mai legt uit hoe ze Vis met Kurkuma heeft leren kennen: Dit gerecht ken ik pas sinds 2018, toen wij met het gezin een rondreis maakten door Vietnam. Chả betekent gemalen en Chả cá betekent gemalen vis en ik ken dit in het zuiden alleen als een viskoekje. Tot mijn verbazing was de vis heel en kreeg ik hem geserveerd in een aluminium pan met een vuurtje erbij; de gemarineerde vis bakte je aan je tafel samen met dille en lente-ui. Je kreeg er een tafelsalade, vissausdressing, noedels en pinda’s bij en dat moest je dan bij elkaar eten. Er zat ook een andere saus bij, Mắm tôm genoemd, de Vietnamese vochtige versie van trassi. Die wordt gemengd met de lokale limoen, knoflook, soms citroengras en chilipeper en heeft een penetrante geur; omdat de meeste buitenlanders die enorm vies vinden, wordt de saus in de meeste restaurants niet meer geserveerd. In de stegen van Hanoi kun je dit nog weleens eten; volg gewoon de geur, zou ik zeggen!
Vis met Kurkuma
Ingrediënten
- 600 gram stevige witvis filet heilbot, zeewolf, zeeduivel, in aantal stukken per persoon
MARINADE:
- 4 gram trassi
- 1 stuk 7 gram verse kurkuma (geelwortel) of 2 theelepel kurkumapoeder
- 1 atuk verse gember 10 gram
- 1 teen knoflook
- 1 eetlepel suiker
- 1 theelepel zout
- 2 eetlepel zonnebloemolie
VOOR ERBIJ:
Vissausdressing:
- 2 tenen knoflook
- 1 stuk rode chilipeper 15 gram, met zaad
- sap van 1 citroen
- sap en zeste van 1 limoen
- 1 eetlepel rijstazijn naar keuze
- 4-6 eetlepel vissaus
- 3-4 eetlepel riet- of kristalsuiker
- 150 milliliter water
- 100 gram geroosterde ongezouten pinda’s grof gemalen
- 1 pakje rijstvermicelli ca. 400 gram al dente gekookt
- ½ eetlepel zonnebloemolie
Tafelsalade:
- 40 gram munttakjes
- 40 gram verse koriander met steeltjes
- 40 gram Thais basilicum
- 1 grote komkommer in dunne reepjes julienne gesneden/geraspte (winter)wortels
- 200 gram taugé
- botersla/romaine/krulsla blad heel laten
- stervruchten geraspte groene papaja’s en/of mango’s, shisoblad, bananenbloesem, repen waterspinazie enzovoort, naar keuze
Dille-lente-uiolie:
- 4 eetlepel zonnebloemolie om te bakken
- 3 lente-uien zowel witte als groene deel, julienne gesneden
- 20 gram dille in stukken van 4 cm snufje zout
Instructies
- Rooster een stuk trassi in een droge koekenpan op halfhoog vuur rondom lichtbruin in 2 minuten. Doe in een vijzel samen met de kurkuma, gember, knoflook en suiker plus het zout. Stamp tot een pasta. Voeg de zonnebloemolie toe, meng alles goed en marineer de vis hiermee. Let op! Maak gebruik van handschoenen want je vingers en nagels worden hier erg geel van. Laat minstens 30 minuten trekken; dat hoeft niet in de koelkast als je meteen gaat eten.
- Kook intussen de rijstvermicelli al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking. Spoel af met koud water en laat uitlekken. Doe de noedels daarna over in een serveerschaal en meng er een halve eetlepel zonnebloemolie doorheen zodat de noedels niet te veel aan elkaar plakken.
- Verwarm de oven voor op 200 °C en rooster de gemarineerde vis 12-15 minuten, al naar gelang de dikte van de vis.
- Stamp voor de vissausdressing 1 eetlepel suiker samen met knoflook en de helft van de rode chilipeper fijn in de vijzel. Doe dit over in een grote kom en meng het met het citroen- en limoensap, de rijstazijn, de vissaus, de suiker en het water tot de suiker is opgelost.
- Om de tafelsalade te maken Schik je de groenten en kruiden op één of meer platte serveerschalen en zet die in het midden van de tafel waar iedereen erbij kan. In het midden van de schaal kun je de gekookte noedels leggen.
- Verhit intussen de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag op hoog vuur en roerbak daarin de dille, de lente-ui en een snufje zout 20 seconden. Zet het vuur uit. Schenk, zodra de vis klaar is, de dille-lente-uiolie over de vis. Serveer direct.
AAN TAFEL:
- Leg op je bord een laag tafelsalade, daarop de noedels en vervolgens de vis. Schenk de vissausdressing erover en bestrooi met geroosterde pinda’s. Het is het lekkerste alles op een lepel in één hap te eten.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
