Heet onder de duim

Over de werking van zetmeel in risotto

Duizenden jaren geleden heeft de mens twee soorten rijst  in cultuur weten te brengen van  het geslacht Oryza , dat behoort tot de talrijke grassenfamilie Gramineae . Dat zijn Oryza sativa en Oryza glaberrima.

Door Florine Boucher

afbeelding van Orysa sativa

Verspreiding van O. sativa en latere isolatie en selectie door de mens van de nakomelingen, leidde tot vorming van drie eco-geografische ondersoorten, zijnde O. sativa subspecies indica (tropisch),  O. sativa subspecies japonica (gematigde klimaatzones tot 45ste breedtegraad) en O. sativa subspecies. javanica (tropische javanica, alleen in  Indonesië).  Ondersoorten onderscheiden zich binnen een soort en zijn taxonomisch lager van rang dan de moedersoort en worden wetenschappelijk aangeduid met ssp. , al werd ondersoort ook wel met ras aangeduid.  

Oryza  sativa ssp. indica  is droogkokende rijst en Oryza  sativa ssp. japonica  is rijst die veel vocht absorbeert maar nooit droogkokend kan zijn. De Povlakte in Noord-Italië  is het belangrijkste teeltgebied in Europa geworden van O. sativa ssp. japonica vanwege het gunstige morfologisch karakter van dit stroomgebied van de rivier de Po. Deze Pianura Padana  heeft  geschikte grondsoorten, aflopend gebied naar zee en voldoende schoon smeltwater uit de Alpen voor rijstteelt. 

Japonica  is de rijstsoort waarmee risotto kan worden bereid, wat te danken is aan het zetmeel in het meellichaam van deze rijst, dat 80% van de korrel vormt. De overige 20% bestaat uit de oliehoudende kiem, het zilvervlies en het kaf. 

Door verdere diversificatie van  O. sativa ssp.japonica hebben zich vanuit  Zuid-China eeuwen geleden nieuwe teeltgebieden ontwikkeld voor deze ondersoort dankzij strenge selectie door de mens van nakomelingen op gewenste eigenschappen als koude tolerantie, goede productiviteit en vooral ook aanpassingsvermogen. De verkregen  zaailingen (nakomelingen rijstplant) verschilden genetisch soms minder van elkaar, zodat deze na positieve selectie   uiteindelijk wetenschappelijk geaccepteerd  werden als een eenheid en daarmee als een stabiele nieuwe variëteit van japonica rijst.

Het zetmeel van japonica rijst bestaat uit amylopectine en amylose die in onderling wisselende percentages voorkomen in de diverse variëteiten van japonica. Waar het vooral om gaat bij de bereiding van risotto is de kenmerkende eigenschappen van voornoemde  bestanddelen van rijstzetmeel  te kennen zodat daarmee rekening kan worden gehouden bij de keuze van het recept en/of de kooktechniek. De werking van het zetmeel in risotto is alles bepalend voor het gewenste eindresultaat van het gerecht. Temeer omdat de verkregen consistentie van een risotto voor iedereen altijd zeer persoonlijk is, en wat Italianen betreft altijd afhankelijk is van de streek waar ze zijn geboren en opgegroeid.  

Met het oog op de noodzaak om te weten welk bestanddeel van het zetmeel in japonica rijst overheerst, is het belangrijk dat de variëteit wordt vermeld op een aangeschaft pak japonica rijst. Dat heeft te maken met het kookgedrag van japonica variëteiten, dat verschillend is al naargelang  het overheersende bestanddeel van het zetmeel in de betreffende variëteit. Ook  is het belangrijk dat er DOP of IGP op de verpakking staat, respectievelijk voor een beschermde oorsprongsbenaming of een beschermde geografische aanduiding. Het zijn garanties dat de naam van de rijstvariëteit  op de verpakking en de inhoud daarvan met elkaar overeenkomen maar ook dat de rijst geteeld is in Italië. Vermelding van alleen het woord risottorijst op de verpakking (wat helaas veel voorkomt, ook in Nederland), daar heeft de consument om voornoemde reden niets aan!  Het gaat bij het bereiden van risotto vooral om welke variëteit daarvoor wordt gebruikt. 

I magnifici sei

Gedurende de twintigste eeuw zijn in Italië veel nieuwe variëteiten van japonica rijst verkregen door veredeling (kunstmatige kruising en selectie van de nakomelingen). Indien de nieuw geselecteerde cultivar (variëteit) voldoet aan voorgeschreven internationale criteria en bewezen heeft na vijf achtereenvolgende zaaiseizoenen nog steeds stabiel te zijn, mag de ‘nieuweling’  na goed bevinden door het Registro Nazionale delle varietà tipiche di riso Italiane  (Nationaal Register van bescherming van kenmerkende variëteiten van Italiaanse rijst) worden geregistreerd onder een gekozen naam in dat register.

Zes van deze variëteiten zijn ooit door het Consorzio di Tutela e Valorizzazione delle varietà tipiche di riso Italiano (Consortium ter bescherming en goedkeuring van kenmerkende variëteiten van Italiaanse rijst) uitverkoren tot de mooiste van alle geregistreerde variëteiten; ze worden  I magnifici sei genoemd, de zes roemrijken. Zo werden Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, Sant’Andrea en Vialone nano ooit uitverkoren tot de meest geschikte variëteiten voor traditionele risotto bereiding. Balilla dateert uit 1924 en wordt beschouwd als een historische variëteit die jarenlang grootschalig is geteeld in de Povlakte, niet alleen voor risotto maar vooral ook voor gebruik  in minestrone, taarten en toetjes. Tegenwoordig is Balilla moeilijk verkrijgbaar,  zelfs in Italiaanse supermarkten. Niet alleen vanwege haar ‘toetjes imago’ maar voornamelijk omdat deze variëteit tegenwoordig merendeels geteeld wordt voor industriële toepassingen zoals rijstvlokken en gepofte rijst. Om die reden kan Balilla als uitstekende variëteit voor risotto beter vervangen worden door Roma.  

Voornoemde 6 variëteiten – ook wel de grote zes genoemd – zijn niet alom verkrijgbaar in Nederland. Maar Arborio, Carnaroli en in mindere mate  Vialone Nano (vanwege zijn veel kleinere korrel die echter veel smaak opneemt) zijn in Nederland verkrijgbaar in goed gesorteerde Italiaanse specialiteitenwinkels, of in het rijstschap van biologische – en Turkse winkels; zelfs bij een vooruitstrevende supermarkt is Arborio verkrijgbaar van het Principato di Lucedio, een voormalig prinselijk landgoed met 500 ha. geschikte grond (mengsel van klei en zand) voor rijstteelt.

Let wel, het is belangrijk dat de naam van de rijstvariëteit altijd op de verpakking staat, omdat japonica variëteiten verschillen qua kookgedrag vanwege hun zetmeelsamenstelling. Arborio en Carnaroli  bijvoorbeeld verschillen als variëteit qua korrelgrootte heel weinig van elkaar, maar hun zetmeelsamenstelling veroorzaakt bij beide een heel ander kookgedrag. Risotto bereid met deze variëteiten zal derhalve een ander eindresultaat hebben qua textuur. Dat heeft te maken met welk bestanddeel van het zetmeel van Arborio en Carnaroli  percentueel overheerst. 

Het zetmeel van japonica rijst is vervat in ‘granules’, piepkleine korreltjes in de rijstkorrel. In elke variëteit van japonica komen amylopectine en amylose voor in onderling wisselende percentages, afhankelijk van de betreffende variëteit. Soms overheerst amylopectine en soms amylose.  Op de verpakking van japonica rijst moet in Italië de naam van de variëteit worden vermeld . Is de variëteit bekend dan kan de consument weten welke van beide bestanddelen van het zetmeel zal overheersen tijdens de risottobereiding zodat daarmee rekening kan worden gehouden. Vooral bij het roosteren van de rijst bij aanvang van risottobereiding, is het belangrijk te weten welk bestanddeel van het zetmeel de overhand heeft in de betreffende rijstvariëteit . Is dat amylopectine  of amylose ? 

overzicht van de percentages amylose in rijstzetmeel

Amylopectine in O. sativa ssp. japonica

Een kenmerkende eigenschap van amylopectine in japonica variëteiten is in eerste instantie de bindende functie in de rijstkorrel  omdat die dankzij de kleefkracht van dit bestanddeel van het zetmeel de korrel goed bijeen zal houden tijdens het koken van de risotto. Indien er tijdens het koken vooral tegen het einde van het kookproces goed door de rijst wordt geroerd,  dan zal de  amylopectine tenslotte uit de rijstkorrels logen (migreren) en oplossen in het kookvocht van de risotto, dat daardoor een transparante en soepele binding zal krijgen. De amylopectine moet al het ware uit de rijstkorrels  worden gekieteld opdat het kookvocht een goede binding krijgt. Wel is het zo dat bij variëteiten met een relatief hoog gehalte aan amylopectine na het uitlogen hiervan in het kookvocht, de rijstkorrels  wat minder consistentie zullen hebben; wel worden ze dan omgeven door dat zo gewenste lichtgebonden kookvocht. 

 Dat is de fijne bijkomstigheid van variëteiten met een relatief hoog gehalte aan amylopectine  – zoals bij Arborio, Baldo en Roma. Zelfs met een wat groter restant kookvocht, dat met opzet in de risottopan kan worden gelaten tegen het einde van de kooktijd, behoort het koken van een risotto all’onda  of all’onda pigra tot de mogelijkheden dankzij de amylopectine. 

Van risotto all’onda  (golvende risotto) of risotto all’onda pigra (iets minder golvende risotto) zijn vooral Noord-Italianen in de grote steden fervente liefhebbers. Golvend houdt in dat de risotto in de pan zo soepel gebonden is dat bij flink heen en weer schuiven van de pan op het vuur, de bijtgare risotto die beweging zal volgen en als het ware golft in de pan . Goed golvende respectievelijk iets trager golvende, bijtgare risotti die omvat worden door smaakrijk en soepel gebonden kookvocht, daar draait het om bij die vurige liefhebbers. Risotto all’onda is de absolute lieveling van doorgewinterde risotto kokers. Hun risotto loopt bij het serveren als hete lava over de voorverwarmde borden.  Dat  is de ware kunst en dergelijke risotto kan maar beter met een vork worden gegeten om de lippen niet te branden. Ook dat is een kunst !

De rijst moet bij aanvang van de bereiding geroosterd worden in een minieme hoeveelheid vetstof (olijfolie, roomboter of spekvet) en vooral op een laag vuur zodat de korrels niet aanbranden want daardoor loopt de rijst het risico tijdens het kookproces breken. De roostertijd wordt altijd bepaald door de temperatuur van de rijst in de pan. Van voornoemde drie variëteiten kan de roostertijd gemeten worden door de duim even op de korrels in de pan te drukken. Voelen de korrels aangenaam warm  aan onder de duim, dan zijn ze voldoende geroosterd.

De andere kant van de kenmerkende eigenschappen van voornoemde drie  variëteiten is dat dankzij het overheersend gehalte amylopectine de betreffende rijst niet zal verzaken vooral zijn grote plakkracht  te ontplooien bij afkoeling van de risotto. Dan stolt de ‘lava’ op het afgekoelde bord en dat is andere koek. Reden waarom risotto  altijd – maar vooral van voornoemde variëteiten –  zo warm mogelijk moet worden gegeten.

Amylose in O. sativa ssp. japonica

Zoals hierboven reeds vermeld, bestaat het zetmeel van japonica rijst uit zowel amylopectine als amylose. Beide bestanddelen van het zetmeel komen in japonica rijst voor in een onderling wisselende hoeveelheid,  afhankelijk van de betreffende variëteit. Indien een japonica variëteit percentueel veel amylose bevat dan is dat bestanddeel van het zetmeel overheersend in de betreffende variëteit. Bij dominantie van amylose, zorgt dat bestanddeel voor stevige rijstkorrels waarbij geldt dat hoe hoger het percentage amylose,  hoe steviger de rijstkorrels zullen zijn in de pan, zoals dat het geval is bij Vialone Nano en Carnaroli.

Tijdens het kookproces van risotto, absorbeert de amylose in de rijstkorrels onder invloed van warmte een bepaalde hoeveelheid kookvocht, waardoor de zetmeel granules in de rijstkorrels zullen opzwellen. Bij 60-62 graden Celsius van het kookvocht in de risottopan, breken de zetmeelkorrels open waardoor ze hun kristallijnen structuur verliezen en transformeren tot een vormloze  massa (dit proces wordt verstijfselen genoemd). Zodra de amylose in de rijstkorrels  volledig is verstijfselt, zijn de rijstkorrels gaar en nemen nagenoeg geen vocht meer op. Wat het relatief lage percentage amylopectine in de rijstkorrels betreft van bovengenoemde twee variëteiten, dat loogt pas tegen het einde van de kooktijd uit (mits er wel goed door de rijst wordt geroerd) en heeft dan hele andere taken, zoals hierboven is beschreven. 

Indien ongewassen japonica rijst niet of veel te kort is geroosterd in het prille begin van risottobereiding, dan zal een gedeelte van de amylose direct uit de rijstkorrels logen (migreren) en in het kookvocht terechtkomen. Omdat amylose  niet oplosbaar is in water (c.q. bouillon), slaat dit bestanddeel van het zetmeel neer op de bodem van de pan en zal de risotto een papperige textuur geven. Dat risico is vooral aanwezig bij variëteiten met een relatief hoog gehalte amylose zoals bij voornoemde Vialone Nano en Carnaroli. Bovendien verliezen de rijstkorrels door het uitlogen van een gedeelte van de amylose aan consistentie (stevigheid), een belangrijke kenmerkende eigenschap van de betreffende variëteiten. Het is dus zaak te zorgen dat zoveel mogelijk amylose in de rijstkorrels aanwezig blijft. Dat wordt bereikt door  voorafgaand aan de toevoeging van kookvocht , de rijst in een minieme hoeveelheid vetstof te  roosteren op een laag vuur. Daardoor kan de vetstof zich binden aan de amylose in de rijstkorrel, waardoor uitlogen van dit zetmeel goeddeels wordt geblokkeerd en consistentie van de rijstkorrel  zoveel mogelijk behouden blijft.

Kortom, hoe meer amylose aanwezig blijft in de rijstkorrel , hoe steviger de korrel zal zijn in de risotto. Doordat er percentueel minder amylopectine zit in Carnaroli en Vialone Nano zal risotto met deze variëteiten veel minder goed gebonden worden tegen het einde van de kooktijd. Een eventueel te groot surplus aan kookvocht op het einde van de bereiding dat niet meer wordt geabsorbeerd vanwege het  voltooide verstijfselen van de amylose, kan nog wel iets gebonden worden door de aanwezige amylopectine mits er flink door de risotto in de pan wordt geroerd teneinde dat bestanddeel van het zetmeel daadwerkelijk uit de korrels te krijgen. Daardoor wordt de  consistentie van de risotto lekker smeuïg omdat de amylopectine oplost in het surplus kookvocht  en dat zal binden zodat de rijst smeuïg geroerd kan worden. Het is hoe dan ook belangrijk bij amylose rijke variëteiten mondjesmaat hete bouillon  toe te voegen tegen het einde van de kooktijd zodat er vooral niet teveel nutteloos kookvocht blijft dralen tussen de bijtgare rijstkorrels en vervolgens niet volledig gebonden kan worden door gebrek aan voldoende amylopectine.

De rijst moet dus heel goed  in de gaten worden gehouden door de korrels regelmatig te controleren op hun garing. Een eventueel te groot restant van  ongebonden kookvocht in de pan moet bij deze variëteiten vooral vermeden worden. Bij de mantecaturo (het romig c.q. smeuïg roeren van risotto) op het einde van de bereiding worden er van het vuur af geraspte Parmigiano Reggiano en vervolgens vlokjes ijskoude roomboter een voor een door de risotto geroerd die tezamen het gerecht zijn aantrekkelijke smeuïgheid zullen geven  en wellicht dat restje kookvocht kunnen verdoezelen. Maar de aantrekkelijke smeuïgheid van de consistentie van bijtgare en enigszins compacte risotto van Vialone Nano of Carnaroli  moet sowieso komen  van deze belangrijke laatste handeling bij risottobereiding; en denk erom, de roomboter moet echt ijskoud zijn (direct uit de ijskast) zodat die vlokjes niet meteen wegsmelten maar blijven ‘dralen’ om de risotto juist de gewenste smeuïgheid te kunnen geven. Er zijn helaas ook thuiskokers en zelfs restaurantkoks  die lobbig geslagen slagroom door gloeiend hete risotto roeren op het eind van de bereiding. Geen idee wat ze daarmee denken te bereiken. Dat kan maar beter achterwege worden gelaten omdat de luchtigheid van lobbige slagroom snel is verdwenen . Tsja, en wat dan? De gewenste smeuïgheid is al op de vlucht. 

Luie risotto

Bepaalde streekgebonden risotti uit het zuidelijk deel van de Povlakte (provincies Verona en Mantua) vragen om tamelijk droge, loskorrelige risotto die volgens een specifieke kooktechniek bereid wordt  en waarvoor altijd Vialone Nano wordt gebruikt; temeer omdat deze variëteit vooral geteeld wordt in voornoemde provincies vanwege de gunstige grondsoort (zanderig) die daar voorkomt.  Met Carnaroli lukt het ook wel maar zal  iets lastiger zijn omdat het gehalte aan amylose daarvan lager is.

Ook al is O. sativa ssp. japonica geen droogkokende rijst , toch lukt het bewoners van bovenstaande provincies met Vialone Nano droge, loskorrelige risotto in de pan te krijgen, dankzij het overheersend percentage amylose in de tamelijk kleine rijstkorrel (semi fino kwaliteit) van deze variëteit . Dat lukt ze wonderwel door de zogenoemde cottura fissa toe te passen, wat inhoudt dat de rijst absoluut niet wordt geroerd in de pan. Er is dan sprake van wat in het Engels fixed cooking wordt genoemd: een afgepaste hoeveelheid hete bouillon (tweemaal het gewicht van de rijst) in één keer toevoegen aan de rijst en die in gesloten pan op laag vuur bijtgaar koken in circa 15 minuten. Op die manier wordt al het kookvocht geabsorbeerd door de relatief grote hoeveelheid amylose  in de kleine rijstkorrels. Het levert risotto op die veel wegheeft van een Turkse pilav, zij het dat het gerecht in dit geval met japonica rijst wordt bereid en niet met de droogkokende indica rijstsoort die voor pilav moet worden gebruikt. Oei, oei, oei, dat is een gewaagde onderneming. Maar met deze geleende kooktechniek, afkomstig uit Centraal Azië en het Midden-Oosten,  lukt het bewoners van voornoemde streken die Vialone Nano hoog in het vaandel hebben staan, droge en loskorrelige rijst te verkrijgen mits ze de rijstkorrels eerst goed roosteren in een vliesje warme olie alvorens de rijst zonder roeren bijtgaar te koken in bouillon. En dat gaat goed juist door deze zeer amylose rijke japonica variëteit heel slim als een pilav te koken en de gebruikelijke kooktechniek voor risotto achterwege te laten. Op die manier wordt zowel de dominerende amylose  als de aanwezige amylopectine in de kleine rijstkorrels van Vialone Nano binnenboord gehouden opdat ze stevig blijven en de amylopectine zijn plakkracht niet kan botvieren in het kookvocht door uit te logen op het laatst. 

Het allerbelangrijkste van de kooktechniek voor pilav is de rijst eerst even te fruiten in wat warme  olie. De bewoners van de Zuidelijke Povlakte  houden niet alleen van loskorrelige, droge risotto maar vooral van lichtvoetige risotto, die niet gebukt gaat onder teveel vetstoffen. Daarom  fruiten ze de rijst niet in warme olie maar roosteren ze de rijstkorrels in een minieme hoeveelheid vetstof waarvan niet meer dan een filmpje op de korrels terechtkomt. Bovendien roosteren ze de rijst  op laag vuur en gedurende langere tijd zodat de vetstof ruim de tijd heeft zich goed te binden aan de amylose in de rijstkorrels opdat dit bestanddeel van het zetmeel op zijn plek blijft en niet kan uitlogen. De naderhand bescheiden hoeveelheid toegevoegd kookvocht is voldoende om stevige, bijtgare rijstkorrels te verkrijgen zonder een amylose papje op de bodem van de pan! De afgepaste hoeveelheid kookvocht is precies voldoende om de kleine korrels van Vialone Nano volledig te laten verstijfselen in 15 minuten, mits de rijst op laag vuur in gesloten pan met een gelaagde bodem wordt gekookt. Bovendien door de rijst niet te roeren wordt ook de amylopectine binnenboord gehouden zodat de rijstkorrels hun consistentie nog beter behouden en de amylopectine op het laatst niet zijn plakkracht kan botvieren op de bescheiden hoeveelheid kookvocht in de pan. Op die manier wordt ‘droog gekookte’ en loskorrelige risotto verkregen. Vervolgens  wordt de risotto losgeroerd van de bodem van de pan en indien gewenst vermengd met een apart bereid ragoutje van groente, garnalen of enig ander gewenst ingrediënt zodat smaakrijke, loskorrelige  en smeuïge rijst wordt verkregen zoals het een pilav betaamt. Dat ragoutje kan natuurlijk ook vervangen worden door de gebruikelijke  fijn geraspte Parmigiano Reggiano en vlokjes koude roomboter door de rijst te roeren waardoor er risotto in bianco wordt verkregen, dus zonder toevoeging van enig extra smaakverschaffend ingrediënt. Daar is niets mis mee, temeer omdat het in feite een luie risotto is die weinig werk en aandacht behoeft wat sommige kokers  wel eens uitkomt. 

Mistige aanwijzingen

Blijft de belangrijkste vraag bij risottobereiding, hoe lang moet de rijst worden geroosterd alvorens de kookvloeistof kan worden toegevoegd. Kort roosteren, eventjes roosteren of lang roosteren, het zijn mistige aanwijzingen die altijd worden gegeven. Want hoe kort is kort roosteren en hoelang duurt lang? Het is niet de klok die de roostertijd bepaalt. De meest praktische aanpak om de roostertijd te bepalen is gewoon tijdens het roosteren  – dat altijd op laag vuur moet worden gedaan – zo nu en dan onbevreesd de duim kortstondig  op de rijstkorrels in de pan te drukken. Dat is snel gebeurd en wel zo handig want de duim is altijd bij de hand. Voelen de korrels op enig moment aangenaam warm aan, dan is de rijst voldoende geroosterd. Voor lang roosteren moet de duim eveneens zo nu en dan op de rijst in de pan worden gedrukt  maar wel gedurende langere tijd. Zodra de duim de hitte van de rijstkorrels niet meer verdraagt, zijn de rijstkorrels voldoende geroosterd. Afhankelijk van de variëteit, de gewenste consistentie van de risotto of een specifieke receptuur moeten aanwijzingen voor de duur van het roosteren van de rijst altijd  ‘warm onder de duim’ of ‘heet onder de duim’ zijn. Zo simpel is het antwoord.

Florine Boucher

Tutto Risotto

Alles wat je wilt weten over dat bijzondere Italiaanse rijstgerecht.

Koop Tutto Risotto via Florine Boucher