Het recept voor een hartige taart, maar dan een echt goed gevulde, met vlees en gevogelte. Dat is de Yorkshire Christmas pie uit het Downton Abbey Christmas book. Lagen van gehakt, filets van kwartel, patrijs, fazant, kip en haas en om het af te maken wordt ertussendoor nog wat bacon geplaatst. Zwaar, maar lekker. Een echt creatief hoogtepunt in het Brits kerstmenu.
Yorkshire Christmas Pie
Een hartige taart met vlees en gevogelte. Volledige volgens de Engelse traditie.
Keukengereedschap
- Demontabele pie vorm, of een paté en croute vorm
Ingrediënten
Voor de vulling
- 450 gram kipfilet zonder botten of vel
- 340 gram patrijs filet zonder botten of vel
- 300 gram fazant filet zonder botten of vel
- 90 gram kwartel filet zonder botten of vel
- 2 stuks haas zadels ongeveer 250 gram in totaal (alternatief: ander gevogelte)
- 2½ eetlepels gemalen mace
- 2 eetlepels gemalen nootmuskaat
- 3½ theelepels gemalen kruidnagel of all spice
- 2+¾ eetlepels zwarte peper
- 100 milliliter Madeira of sherry
- 450 gram gehakt lam, varkens, kalf of gevogelte
- 2 eetlepels verse platte peterselie fijn gesneden
- 2 theelepels verse tijm fijn gesneden
- snufje zeezout
- 100 gram bacon plakken
Voor het deeg
- 415 gram bloem plus extra om het oppervlak te bestuiven
- 415 gram brood meel
- 1 ei los geklopt
- 115 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur en gesneden in verschillende stukjes
- 300 milliliter water
- 155 gram reuzel op kamertemperatuur
- 1½ theelepel zeezout
- 1 eidooier losgeklopt met 1 eetlepel volle melk
Instructies
Voorbereiding voor de vulling
- Doe in een grote diepe kom de kip-, patrijs-, fazant-, kwartel- en haasfilets. Besprenkel met de mace, nootmuskaat, kruidnagel en peper en schud alles door zodat al het vlees bedekt is met een laagje kruiden. Schenk de madeira over het mengsel, draai alles rond, zodat alles gelijkmatig bedekt is en zet het voor minimaal een paar uur, maar het liefst een hele nacht in de koelkast om te marineren.
De dag van het bakken
- Doe het gehakt, de peterselie en de tijm en het zeezout in een kom en meng het goed door elkaar. Spoel de marinade van de gevogelte en de haas en dep ze droog met keukenpapier. Houd de bacon in de buurt
- Verwarm de oven voor op 190°C. Zorg ervoor dat er een rooster in het onderste een derde deel van de oven staat. Bedek een bakplaat met bakpapier. En zet een bakvorm klaar (deze moet een inhoud hebben van 2 kilogram).
- Roer in een grote kom de bloem soorten door elkaar. Voeg het ei toe en roer het los met de bloemsoorten. Strooi de roomboter er bovenop. Doe het water, de reuzel en het zout in een sauspan en zet het op hoog vuur. Als het mengsel gaat bubbelen, haal het van het vuur en laat het staan tot de reuzel gesmolten is.
- Het reuzelmengsel moet nog steeds heel heet zijn. Als het te ver afgekoeld is, zet het opnieuw op het vuur. Schenk het hete mengsel over de boter en bloem en gebruik een houten lepel of spatel om alles te mengen. Tot het een grof mengsel vormt. Als het deeg genoeg afgekoeld is om het aan te raken, leg het op een werkbank en kneed het deeg tot een zacht en glad deeg. Dit duurt 3-5 minuten. Het deeg moet nog warm zijn als het uitgerold wordt.
- Snijd ⅓ van het deeg af voor het deegdakje. Rol dit in vershoudfolie en zet het op een warme plek, zoals op een kachel of radiator. Rol het resterende deeg uit op een licht bebloemde werkbank, tot ongeveer 8mm dikte. Groot genoeg om de bodem en de zijkanten van de vorm te bedekken. Zorg ervoor dat je nog 2-2,5cm over hebt. Zet de vorm in het midden van het deeg en snijd 2 driehoeken van ongeveer 10cm breed aan elke kant. Verwijder de vorm. vouw beide uiteinde van het deeg naar het midden en til het deeg voorzichtig op. Plaats het op de bodem van de vorm. Bekleed de vorm met het deeg. Zorg ervoor dat er aan de bovenkant deeg overhangt, zodat deze het dakje kunnen dichtmaken. Druk de hoeken van het uiteinde tegen elkaar waar de driehoeken gemaakt zijn. Zo ontstaat er een naat. Gaten of scheuren kunnen gemaakt worden met overgebleven deeg. Snijd het teveel aan deeg af (tot 2cm aan de bovenkant). Schraap alle overgebleven deeg deeltjes bij elkaar. Pak in met plasticfolie en gebruik dit later om decoraties te maken.
- Als het deeg in de vorm zit, schep de helft van het gehakt mengsel in de vorm en verspreidt het mengsel gelijkmatig over de bodem van de vorm. Bedek het mengsel met de filets van klein naar groot. Bedek vervolgens met een laag bacon. Voeg opnieuw laagje voor laagje de filets toe. Scheid de laagjes met de bacon plakken. Plaats de haas zadels aan de zijkanten van het gevogelte om het gat dat ontstaan is op te vullen. Bedek alles met het overgebleven gehad mengsel. Zorg ervoor dat de vulling in het midden hoger is dan aan de zijkanten. Zo krijg je een mooie koepelvormige pie.
- Maak de werkbank schoon en rol het deeg voor het dakje uit. Rol het uit tot 8mm dikte en 4cm breder dan de bovenkant van de vorm. Gebruik een klein scherp mes en maak een gat in het midden van het dakje van ongeveer 2cm in diameter. Vouw het overhangende deeg over de rand aan de binnenkant en kwast het eimengsel er overheen. Plaats het dakje op de gevouwen rand en vouw het dakje en het deeg in de vorm samen. Zo wordt de pie goed afgesloten. Gebruik een stukje deeg van 8mm breed om een rand te maken langs het gat in het dak. Gebruik het ei mengsel om het vast te maken. Dit zorgt voor een schoorsteen effect en zorgt ervoor dat er geen vocht uit de pie komt.
- Om het dakje te decoreren kun je het overgebleven deeg gebruiken. Rol het uit tot 3mm en snijd kleine vormen uit. De decoraties kunnen met het eimengsel vastgemaakt worden op het dakje. Bewaar het eimengsel, kwast het dakje nog niet in
- Plaats de pie op de geprepareerde bakplaat en doe de bakplaat in de oven. Zet de temperatuur terug naar 165°C en bak de pie af in 4 uur. Door een thermometer door het gat te steken kan er afgelezen worden of de pie klaar is. Het midden moet 74°C of hoger aangeven.
- Haal de pie uit de oven. Verwijder de taart van de vorm door de zijkanten eraf te halen. Kwast de boven- en zijkanten in met het overgebleven eimengsel. Zet de pie terug in de oven en bak nogmaals voor 15-30 minuten. De pie moet mooi glanzen als hij klaar is.
Notities
Traditioneel gezien wordt deze pie koud gegeten. Warm kan natuurlijk ook, laat hem dan wel minimaal 15 minuten rusten voordat de pie gesneden wordt.
Dit recept komt uit het Brits Bakboek van Regula Ysewijn.
Onze podcast over het Brits kerstmenu
Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
