Een Ribeye perfect bereiden, dat is mogelijk. Sous-vide to the rescue. Door de Ribeye Sous-vide te bereiden en af te maken in een pan krijg je uiteindelijk die Maillard reactie die je zo graag wilt hebben bij een goed stuk vlees. Dit recept voor Ribeye met Rozemarijn en Knoflook van Bas Robben uit het mooie boek Sous-vide is een mooi voorbeeld van wat je kunt doen met de Sous-vide bereiding.
Ribeye met rozemarijn en knoflook
Keukengereedschap
- 1 sous-videzak
Ingrediënten
- 1 ribeye liefst min. 4 cm dik (250-300 g) zout
- 1 takje rozemarijn + 1 el gehakte rozemarijnnaaldjes
- 4 tenen knoflook 2 gehalveerd en 2 in dunne plakjes
- 30 milliliter plantaardige olie
- 60 gram boter
- zeezoutvlokken ter garnering
Instructies
Optioneel (maar aan te raden)
- Bestrooi de ribeye de nacht van tevoren met zout en laat onafgedekt in de koelkast pekelen. Hierdoor houdt het vlees straks meer vocht vast en krijg je een betere zouting door het vlees heen. Neem de volgende dag de steak uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen. Wrijf het zout eraf met een keukendoek.
- Verwarm het waterbad voor op 54 °C.
- Leg de ribeye in de sous-videzak en leg het takje rozemarijn en de gehalveerde tenen knoflook erbovenop. Trek de zak vacuüm.
- Gaar de ribeye 2 uur in het waterbad. Als je ribeye dikker is, dan duurt het langer. (De gaartijd is ongeveer een halfuur per cm.)
- Neem de steak uit de zak en giet het vocht met de knoflook en rozemarijn weg. Dep het vlees droog. 5
- Verhit een zware koekenpan (liefst van gietijzer) op hoog vuur. Laat de pan loeiheet worden (echt loeiheet). Giet er dan de plantaardige olie in en leg de ribeye in de pan. Laat hem in 30 tot 40 seconden een goudbruine korst krijgen. Draai het vlees om en herhaal. Neem de Ribeye uit de pan en leg hem op een bord.
- Laat de pan afkoelen. Hij rookt flink, dus zet hem misschien even in de tuin. Je kunt ook een andere pan gebruiken; dat gaat sneller. Hoe dan ook, smelt in een koekenpan op middelhoog vuur de boter met de gehakte rozemarijn en de plakjes knoflook. Zet het vuur heel laag. Leg de ribeye in de pan, houd de pan schuin en schep met een lepel de bruisende boter over de steak. Doe dit niet langer dan een minuutje, anders gaart de ribeye te ver door.
- Serveer de ribeye meteen, met wat knisperende zeezoutvlokken erop.
Notities
Onze podcast over Sous vide
Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
