Recept: Kaaskroketten van Holtkamp

Het is heel belangrijk dat je voor een goede Holtkamp kaaskroket zeer oude geraspte kaas gebruikt. Doe je dat niet, dan is de kans groot dat de kaas gaat uitzetten tijdens het frituren en dan gaat barsten. Bij Holtkamp bestaat de kaasmix uit 95% zeer oude kaas en 5% sterke blauwschimmelkaas. In het onderstaande recept is de schimmelkaas niet gebruikt.

Kaaskroketten van Holtkamp

Porties: 12 kroketten

Keukengereedschap

  • Frituur

Ingrediënten

Voor de kaasragout

  • 650 gram water
  • bouquet garni
  • 80 gram roomboter
  • 100 gram bloem
  • 6 gram gelatine geweekt in koud water
  • 2 eieren
  • 250 gram zeer oude geraspte kaas Holtkamp doet ook nog 5% Blue de Gex
  • 1 theelepel mosterd
  • enkele druppels maggi
  • versgemalen witte peper
  • zout
  • nootmuskaat naar smaak
  • peper en zout naar smaak
  • 1 eetlepel fijngehakte bladpeterselie

Voor het paneren

  • kaasragout
  • paneermeel fijn
  • 5 eiwitten
  • 10 gram bloem
  • paneermeel grof

Instructies

Breiding kaasragout

  • Breng het water met het bouquet garni aan de kook en laat dit enige tijd op laag vuur trekken. Zeef dan deze bouillon — er moet een halve liter over zijn — en laat afkoelen.
  • Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
  • Voeg beetje bij beetje de bouillon toe aan de roux, steeds wat meer als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is.
  • Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor. Roer de eieren erdoor. Breng het geheel op smaak met mosterd, maggi, peper, zout en nootmuskaat.
  • Roer vervolgens de kaas er door en tot slot de peterselie. Dek de kaasragout af met plasticfolie en laat een dag afkoelen.
  • Wees voorzichtig met het toevoegen van zout, de kaas is van zichzelf al zout.

Bereiding kaaskroketten

  • Haal de kaasragout na een dag uit de koelkast. Schep bollen ragout van ongeveer 75 gram, en rol ze door het fijne paneermeel tot een kroketje.
  • Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze door het grove paneermeel.
  • Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 °C.
  • H: Pas op! kaaskroketten springen snel open bij te lang frituren.

Video

Notities

Bekijk het filmpje van Foodtube om te zien hoe je kroketten het beste kan frituren. Zeker bij de kaaskroket moet je opletten dat deze niet gaat barsten.

Podcast over Cees Holtkamp