Recept: Hummus

Perfecte hummus heeft een consistentie zalf, een mooie balans tussen de vrij vlakke kikkererwt en de krachtige tahine, met een hint van knoflook en citroen. Zelf maken is niet moeilijk, maar vereist wel een paar onverwachte technieken. Als je deze eenmaal hebt gegeten wil je nooit meer fabriekshummus.

Zo maak je zelf Hummus

Hummus

Hummus is gepureerde kikkererwten met Tahini (sesampasta). Maar om smaak en consistentie perfect te krijgen moet je een paar belangrijke stappen zetten. Wij leggen het stap-voor-stap uit.
Gang: Bijgerecht
Keuken: Midden Oosters
Trefwoord: hummus, kikkerwerten, tahina, tahini
Auteur: Jeroen Doucet

Keukengereedschap

  • Blender

Ingrediënten

  • 250 gr gedroogde kikkerwerten
  • 2 theelepels Baking soda
  • 3-8 teentjes knoflook
  • 150 cc Citroensap van 3-4 citroenen
  • 200 gr Tahini Al Arz of Al Jamal

Instructies

  • Doe de kikkerwerwten met 1 theelepel baking soda, 2 eetlepels zout en 1,5 liter water in een kom. Gebruik geen alumium kom want die wordt aangetast door de baking soda. Laat een nacht weken.
  • Giet de kikkerwerten af en spoel na. Zet in een pan op met weer 1 theelepel baking soda, 1 theelepel zout en 1,5 liter water. Breng aan de kook en hou dan circa 1,5 uur tegen de ook aan. Ze zijn gaar als je de kikkerwerten helemaal zacht zijn en je ze met weinig moeite tot puree kan drukken. Afhankelijk van hoe oud de kikkerwerten zijn kan dit 1-2 uur duren.
  • Maak ondertussen de knoflookcitroenpuree: pureer de knoflooktenen (met schil) met het citroensap met een staafmixer. Wrijf deze puree door een fijne zeef.
  • Meng de knoflookcitroenpuree met de Tahini. Door de binding van de sesamdeeltjes wordt deze dik, stopverfachtig. Verdun dit met water tot het zo dik is als Griekse yoghurt.
  • Giet de kikkerwerten af maar vang het kookvocht op. Doe de WARME kikkerwerten met de helft van het kook vocht in de blender. Doe de deksel op de blender, maar niet het kleinde dopje. Als je de warme kikkerwerwten gaat blenderen komt er stoom vrij waardoor de deksel eraf kan schieten.
  • Pureer tot kikkerwerten zo dik zijn als yoghurt. Dit doe je door op de laagste stand te beginnen en dan steeds sneller gaan, waarbij je erop moet letten dat de massa ALS GEHEEL in beweging bijft. Als hij te dik is en je draait te snel, komt het bovendeel tot stilstand. Ga dan terug naar de laagste snelheid en voeg wat meer heet vocht toe. Voeg eerst het kookvocht toe en vervolgens heet water als dat nodig is. Schraap de kanten van de blender goed schoon. Pureer tot de puree helemaal glad is als een zalf, dit betekent meestal twee minuten op hoge snelheid draaien.
  • Giet de warme kikkerwertenpuree in een kom en laat afkoelen
  • Meng het tahini-knoflook-citroenmengsel door de kikkerwertenpuree met een houten lepel.
  • Voeg naar smaak zout en water toe totdat je een Hummus hebt dit zo zacht is als Nivea.
  • Bewaar in een afgesloten bakje in de koelkast.

Notities

Om tot de perfecte hummus te komen zijn vier stappen essentieel:
  1. De baking soda zorgt ervoor dat de schilletjes van de kikkererwten heel zacht worden.
  2. Het pureren van de knoflook met citroensap haalt de scherpte van de knoflook af, maar behoudt de smaak.
  3. Pureren met de blender levert een fijnere creme op dan met een keukenmachine. 
  4. Het is essentieel om de kikkerwten warme te pureren en warm vocht te gebruiken. De warme puree wordt eerder vloeibaar en stijft iets als hij afkoelt.
Uitgebreide uitleg vind je hier en hier.

Podcast: Falafel en Hummus

In deze aflevering praten wij over hummus en falafel en leggen we uit hoe je ze perfect maakt en waar je ze goed kan eten.