Recept: Gegrillde pluma met refrito van geroosterde paprika, pistachenoten en knoflook

De pluma is een stuk vlees van het Ibérico varken dat bekend is om zijn voorliefde voor eikels. Soms eten ze wel 6 kilo eikels per dag. Dit bijzondere stuk gril je kort op de BBQ met een saus van geroosterde paprika, pistachenoten en knoflook.  De pluma is een stuk vlees dat zich boven de spiering en de lage rib bevindt en het is mooi gemarmerd waardoor het vlees sappig blijft.

Gegrillde pluma met refrito van geroosterde paprika, pistachenoten en knofloof

Een uniek stuk van het Iberico varken met een Spaans garnituur

Ingrediënten

  • 500 gr pluma speciaal uitsnede uit de schouder van het Iberica varken
  • 130 gr olijfolie extra vierge
  • 3 tenen knoflook
  • 1 rode paprika
  • 10 gram Platte peterselie
  • 25 gram Pistache noten
  • 20 gram Sherry azijn
  • 1 theelepel Suiker
  • Keukenzout
  • Zoutvlokken

Instructies

  • Leg de pluma buiten de koelkast 2 uur voor het grillen. Besprenkel met olijfolie en lichtjes met keukenzout. Snij niets af van het vlees, de pezen worden mals bij de minste verhitting. Dit komt omdat het varken veel oleïnezuur bevat, door zijn dieet aan eikeltjes (Bellota)
  • Brand de paprika op hoog vuur zodat deze gelijkmatig zwart wordt aan alle kanten, ongeveer 2 minuten aan elke kant. Let op dat het niet grauw/grijs wordt. Dit is verbrand en resulteert in weinig vlees. Bewaar de paprika in een tupper met deksel, of een plastic zak. Na 10 minuten pellen we de zwarte schillen van de paprika , en verwijderen we de zaadjes zodat alleen het vlees overblijft.
  • Leg de paprikas uit op de snijplank en bestrooi met een klein beetje suiker en zout. Besprenkel met olijfolie en gaar zachtjes in de oven op 140 graden gedurende 20 minuten.
  • Pel drie tenen knoflook. Snijdt de knoflook door de lengte en verwijder de kern. Snij de knoflook in dunne gelijkmatige plakjes. Verhit 100 gr olijfolie met de knoflook en zout. Wanneer de knoflook op het punt staat om bruin te worden voegt u 20 gr sherryazijn toe, en van het vuur af. Laat het geheel uitbruisen.
  • Maak de paprika schoon met keukenpapier, spoel niet af met water!
  • Snijdt de paprika in julienne. Hak peterselie fijn en meng met de refrito.
  • Bak of frituur de pistache noten zodat deze mooi lichtbruin/groen worden. Besprenkel met zout en snijdt door de helft. Voeg toe aan de refrito.
  • Gril de pluma aan beide kanten zodat deze mooi krokant wordt. Het lekkerste resultaat wordt behaald met een krokante buitenlaag, de garing maakt niet uit, dit stukje vlees blijft sappig zelfs wanneer het well done is. Laat het vlees rusten, dezelfde tijd aanhouden als de grilltijd/baktijd. Geef het nog een korte na-grill om terug op te warmen, je kan een klein beetje olijfolie op de kolen sprenkelen voor de rooksmaak, of knoflook schillen en rozemarijn. Snijdt het vlees in dunne plakken en dresseer op een schaal.
  • Wanneer het vlees gedresseerd wordt op de schaal, verwarmen we de refrito totdat deze lauw is. Besprenkel het vlees met Maldon zout, nappeer de refrito erover of serveer in een apart bakje ernaast.

Notities

Dit recept komt van www.cooksupplyspain.com die ons ook aan de pluma hebben geholpen.

Podcast BBQ