Recept: Frambozentaart Holtkamp

Eind jaren 80 bedacht Cees Holtkamp die frambozentaartje en het was direct een klassieker die nog steeds veel wordt verkocht. Het ziet er uit als een simpel taartje, maar de devil is in the details. Zo zit er creme fraiche in de frangipane om het luchtiger te maken. Er wordt gebruik gemaakt van Italiaans schuim wat steviger is en mooier blijft en je gebruikt natuurlijk verse frambozen.

Frambozentaart van Holtkamp

Een briljant taartje van boterdeeg met frangipane, verse frambozen en zachte Italiaans meringue. Een ingewikkeld recept maar zo de moeite waard.
Porties: 10 personen

Keukengereedschap

  • 2 Spuitzakken
  • Lage taartpan van 24 cm doorsnede en 2.5 cm hoog
  • Suiker thermometer
  • Mixer
  • Druppelvormige meringuespuit
  • Gasbrandertje

Ingrediënten

  • 3 doosjes Verse Frambozen

Fonceerdeeg

  • 65 gram roomboter
  • 65 gram witte basterdsuiker
  • 1 snuf zout
  • ½ ei geklutst
  • 1 eetlepel water (15 g)
  • 125 gram patentbloem
  • 3 gram bakpoeder

Luchtige frangipane

  • 50 gram zachte roomboter
  • 200 gram amandelspijs
  • 100 gram crème fraiche
  • 1 ei geklutst
  • 20 gram patentbloem

Frambozenjam

  • 150 gram verse of diepvries frambozen
  • 90 gram geleisuiker
  • 1 eetlepel citroensap

Italiaans schuim

  • 160 gram kristalsuiker
  • 55 gram water
  • 100 gram vers eiwit
  • 55 gram fijne kristalsuiker
  • mespuntje zout

Instructies

Bereiding Fonceerdeeg

  • Meng de boter, de basterdsuiker, het zout, het have ei en het water. Meng, als het vocht opgenomen is vervolgens de gezeefde bloem en het bakpoeder erdoor heen. Stop met kneden zodra de bloem is opgenomen anders wordt het deeg taai.
  • Leg het deeg verpakt in plasticfolie een paar uur in de koelkast te rusten.

Bereiding luchtige frangipane

  • Klopt de zachte boter met de amandelspijs tot er geen klontjes meer in zitten. Klop het ei en de crème fraiche erdoor en tot slot de bloem.

Maak de taartbodem

  • Verwarm de oven voor op 190 C. Vet met boter een lage taartpan in van 24 cm doorsnede en 2.5 cm hoog.
  • Rol het fonceerdeeg uit en bekleed (fonceer) de taartvorm.
  • Doe de frangipane in een spuitzak en spuit die gelijkmatig over de bodem.
  • Bak in 20 minuten gaar. Laat de taart afkoelen en haal uit de vorm.

Bereiding frambozenjam

  • Doe de frambozen en de geleisuiker samen in een pan met een dikke bodem.
  • Breng het al roerend met een houten spatel aan de kook. Doe de citroensap erbij en laat het een paar minuten doorkoken.
  • Haal van het vuur en laat afkoelen.

Bereiding Italiaans schuim

  • Breng in een steelpannetje het water met 160 gram kristalsuiker aan de kook tot 120 C. Gebruik hiervoor een (suiker) thermometer. Hou warm op 120 C.
  • Klop het eiwit stijf in een vetvrije schaal met het snufje zout. Klop voorzichtig de fijne kristalsuiker erdoor.
  • Giet de hete suikerstroop al kloppend in een dun straaltje bij de opgeklopte eiwitten. Zet de mixer in de laagste stand als je de suikerstroop toevoegt.
  • Gebruik de tussenstand om het goed door te kloppen. Klopt het nog enkele minuten goed door. De hete suikerstroop zorgt ervoor dat het eiwit gaart. Na afkoeling is het schuim klaar om verwerkt te worden.

Taart opbouwen

  • Doe en druppelvormige meringue-spuitje in een spuitzak en vul deze met het Italiaanse schuim.
  • Spuit een band van golfjes langs de rand van het taartje. Je kan het doen zoals op het plaatje staat, maar je kan ook bolletjes maken. Het hangt een beetje af van je spuitzak-skills.
  • Gebruik een brander om de Italiaanse schuim een mooi gekleurd korstje te geven. Let hierbij goed op dat je het randje koek niet verbrandt. Dat geeft een bittere smaak.
  • Bestrijk of spuit de bodem van het taartje met de frambozenjam en vul deze helemaal op met verse frambozen.
  • Nodig je vrienden uit, trek een fles champagne open en geniet van de bijzondere Holtkamp taartje. Het taartje dat met de crouquetten die het begin van het Holtkamp imperium markeerde.

Podcast over Cees Holtkamp