Het recept voor Financiers uit het nieuwe bakboek van Issa Niemeijer. Financiers danken hun naam naar verluidt aan bankiers en beurshandelaren die deze hapklare cakejes graag als tussendoortje aten. Dit klassieke recept wordt gemaakt met beurre noisette, oftewel hazelnootboter. Dit geeft de klassieke taartjes hun eigen smaak.

Door de boter te verhitten (in een pannetje op het vuur) tot precies het punt dat de eiwitten beginnen te kleuren, ontstaat een nootachtige smaak – eigenlijk hetzelfde als wanneer je pannenkoeken bakt en de boter goudbruin wordt. De truc is om precies op dit moment te stoppen. Je giet de hete boter direct uit de pan in een (hittebestendige) kom of kan zodat de boter niet aanbrandt – een paar seconden te laat en het gaat mis. Dit moment kun je zien aankomen, eerst is de boter lange tijd lichtgelig van kleur, vervolgens wordt de boter iets donkerder. Dan moet je erbij blijven en goed opletten. Roer de boter niet te veel door. Daar gaat de boter namelijk van schuimen wat het moeilijk maakt om te zien hoever je bent.

 

Financiers

Keukengereedschap

  • 16 kleine bakvormpjes
  • Zeefje voor de bakpoeder
  • Steelpan voor de beurre noisette
  • Schenkkan of kom voor de beurre noisette
  • Garde
  • Spatel
  • Mengkom
  • Bakje met deksel

Ingrediënten

  • 200 gram Witte basterdsuiker
  • 110 gram Fijngemalen amandel of amandelmeel
  • 90 gram Patisseriebloem
  • 5 gram Bakpoeder 3
  • 200 gram Eiwit
  • mespuntje zout
  • Beurre noisette van 125 gram boter nog vloeibaar maar wel afgekoeld
  • Boter of olie om in te vetten

Instructies

  • Weeg de bloem af in een grote mengkom. Zeef het bakpoeder door de bloem en meng kort. Voeg vervolgens basterdsuiker, amandelmeel en zout toe en meng alles goed met een garde.
  • Voeg het eiwit in één keer toe en klop kort met een garde totdat alles opnieuw gemengd is. Voeg nu de beurre noisette toe, schraap goed uit zodat je alle beetjes ‘geroosterd’ eiwit goed meeneemt. Zodra alles goed gemengd is doe je het beslag in een bakje met deksel en zet je het voor ten minste één nacht in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor tot 250 graden Celsius en vet de bakvormpjes in. Verdeel het beslag met twee eetlepels gelijkelijk over de bakvormpjes, steeds zo’n 40 tot 45 gram. Bak 10 tot 12 minuten, tot ze goudbruin en donker zijn, net niet verbrand langs de randen.

Notities

Uit: ‘Patisserie van de bakker’ van Issa Niemeijer-Brown verschijnt 7 september bij uitgeverij Brandt
Op https://www.gebroedersniemeijer.nl/en/blog#recipe-financiers kan je een filmpje van het complete recept zien.
Foto: Inga Powelleit

Onze podcast over Zuurdesem en de Franse bakker

Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.