Let’s skip to the good part! Dat is vast wat Sascha heeft gedacht toen ze de basis van Macarons maken onder de knie had. Dus is ze begonnen met experimenteren. Een van de geslaagde experimenten waren deze Chocolade Macarons. Macarons kunnen worden gevuld met verschillende vullingen. Een Ganache is een van deze drie soorten. In dit recept voor Chocolade Macarons maakt Sascha gebruik van goede pure chocolade. Gebruik minimaal 70% om die mooie, volle smaak te bewerkstelligen.

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Chocolade Macarons

Chocolade schelpen en een lekkere volle chocolade ganache als vulling.
Gang: dessert
Keuken: Frans
Trefwoord: koekje, Macarons
Porties: 25 macarons

Ingrediënten

Schelpen

  • 120 gram amandelmeel
  • 115 gram poedersuiker
  • 10 gram cacaopoeder
  • 30 gram donkere chocolade minimaal 70% cacao
  • 100 gram eiwit
  • 95 gram witte basterdsuiker

Ganachevulling

  • 145 gram donkere chocolade minimaal 70% cacao
  • 240 gram room
  • 30 gram roomboter zacht

Instructies

Macarons

  • Doe het amandelmeel en de poedersuiker in een keukenmachine en draai het nog iets fijner. Gebruik de ‘pulse’ stand en let op dat er geen olie vrij komt. Dat gebeurt meestal als je te lang draait. Zeef het mengsel in een kom.
  • Tip: Er blijft altijd nog amandelmeel in de zeef hangen, door extra meel toe te voegen (25 gram), kom je effectief op het benodigde gewicht uit. Je kan ook met een lepel de grove stukjes amandel door de zeef duwen.
  • Roer het cacaopoeder erdoor.
  • Breek of hak de chocolade in grove stukken en smelt deze au bain-marie (of in de magnetron) totdat deze ongeveer 35 graden Celsius is.
  • Doe het eiwit in een schone, vetvrije(!) kom of schaal. Klop de eiwitten totdat het wit schuim is en voeg dan de helft van de basterdsuiker toe. Klop ongeveer een minuut totdat het suiker is opgelost en gooi dan de andere helft erbij. Blijf kloppen totdat het schuim stijf is en stevige pieken heeft die niet omvallen.
  • Giet de gesmolten chocolade op het geklopte eiwit en roer deze een beetje door.
  • Voeg de helft van het geklopte eiwit aan het amandel-suikermengsel toe en roer deze met een spatel voorzichtig om. Maak cirkelbeweging en kijk goed of je de onderkant meepakt. Voeg de tweede helft van het geklopte eiwit toe en meng deze totdat er geen amandelmeel meer te zien is.
  • Nu begint de macaronage: door het deeg door te roeren (ronde bewegingen) gaat het lucht eruit. Je moet blijven roeren, totdat je een honingachtige consistentie krijgt. Je kan een test doen door een 8 te vormen. Of door wat van het deeg van de spatel te laten lopen. Als deze binnen 10 seconden ongeveer in het deeg zakt, is het goed.
  • Let op! Te vloeibaar geeft holle schelpen, te dik geeft luchtbellen en onregelmatigheden. Het komt hier echt aan op gevoel.
  • Doe het mengsel in een spuitzak met een spuitmond van 10 mm.
  • Bekleed 2 bakplaten met bakpapier of een siliconen macaron mat. Houdt de spuitzak loodrecht op de bakplaat en houdt de spuitzak ongeveer een halve centimeter boven de plaat. Spuit totdat zich om het midden een rondje van ongeveer 3,5 centimeter vormt. Houdt er rekening mee dat het deeg nog iets uitloopt. Een siliconen mat of sjabloon is een handig hulpmiddel om even grote macarons te krijgen.
  • Pak de bakplaat en sla voorzichtig tegen de onderkant van de bakplaat totdat je alle hoeken hebt gehad. Je kan ook voorzichtig met de bakplaat op het aanrecht slaan.
  • Als het goed is, wordt nu zichtbaar waar zich nog luchtbelletje bevinden. Die prik je in met een cocktailprikker.
  • Laat de macarons ca 30 minuten drogen. Voel desnoods met je vinger of de macarons niet meer plakt. Dit is nodig om een voetje te vormen. Zet alvast de oven aan op 140 graden. Kies hetelucht circulatie.
  • Bak de macarons ongeveer 15 tot 20 minuten gaar. Kijk na 10 minuten om te zien hoe het met de macarons gaat (en of ze niet teveel kleuren). Duw licht tegen het koekje aan; als deze meebeweegt, is het nog niet gaar.
  • Tip: Kijk de eerste keer met een oventhermometer hoezeer de temperatuur in jouw oven schommelt. Zorg dat de temperatuur niet boven de 150 graden komt. Als de oven erg schommelt en de macarons verkleuren of barsten, doe dan het volgende…Bak de macarons 10 minuten op 140 graden, zet vervolgens de oven uit en laat ze nog eens 10 minuten in de oven drogen en doorgaren.
  • Als de macarons gaar zijn, laat ze dan afkoelen op een rek (niet op de bakplaat, want dan gaart de onderkant door). Laat ze lang genoeg afkoelen, anders komt de bodem niet goed los en beschadigt de macaron.
  • Als de koekjes helemaal zijn afgekoeld, kun je ze vullen. Kies daarvoor 2 schelpen van gelijke grootte.

Ganache

  • Breek of hak de chocolade in grove stukken en doe deze in een kom.
  • Breng de slagroom in een kleine sauspan aan de kook.
  • Voeg de hete slagroom in 3 delen aan de chocolade toe en roer het geheel goed door na iedere toevoeging van room.
  • Voeg daarna in kleine delen de boter toe en roer deze door totdat een glanzende massa ontstaat.
  • Laat de ganache een beetje afkoelen voordat je deze in een spuitzak giet.
  • Na een uur in de koelkast heeft de ganache de juiste consistentie om gespoten te worden. Tip: mocht de ganache te hard zijn geworden in de koelkast, kun je deze op max 30 graden weer opwarmen.
  • Spuit de chocoladeganache op een macaronschelp en duw voorzichtig een andere schelp erbovenop.
  • Bewaar de macarons minimaal 12 uur in de koelkast en haal deze 1 uur voor het serveren eruit.

 

Photo by Dilyara Garifullina on Unsplash

Onze podcast over Macarons

Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.