De lekkerste macaron van de beste macaronmaker in Amsterdam. We gingen op bezoek bij Nick van Doorn van patisserie Linnick in Amsterdam-zuid. En daar proefden we de Champagne Macaron met Berriolette. En we kregen het recept. Let wel op: dit is echt voor de pro, ook omdat niet alle ingrediënten makkelijk verkrijgbaar zijn. Maar voor de doorzetter is dit echt de moeite waard.

Maak de schelpen volgens het basisrecept. Voeg heel weinig gele en roze kleurstof toe om een zachte pastelkleurige macaron te maken (de kleur van champagne).

Maak de vulling in 2 stappen: De Champagne Ganache en de Berriolette

 

Recept afdrukken
No ratings yet

Champagne macarons van Patisserie Linnick

Het Macaron recept voor de ultieme pro. Net iets minder toegankelijke ingrediënten, net iets subtieler, net even anders dan anders.
Gang: dessert
Keuken: Frans
Trefwoord: koekje, Macaron

Ingrediënten

Champagne Ganache

  • 132 gram Slagroom 35% vet
  • 27,5 gram witte basterdsuiker
  • 300 gram witte chocolade
  • 54 gram Marc de Champagne
  • 15 gram Kokosvet
  • 17,5 gram boter

Berriolette

  • 125 gram Frambozenpuree
  • 25 gram Bosbessenpuree Myrtilles
  • 20 gram Violette siroop Monin
  • 170 gram water
  • 136 gram geleisuiker
  • 5 gram agar agar
  • 2 gram citroenzuur korrels

Instructies

Bereiding Champagne Ganache

  • Voeg de slagroom en de suiker samen in een pan op laag vuur en verwarm tot 60 graden.
  • Smelt de chocoalde au bain marie
  • Voeg de gesmolten chocolade, het kokosvet en de boter toe aan de warme room en meng alles tot alle ingrediënten zijn gesmolten.
  • Voeg de Marc de Champagne toe en mix het mengsel enkele minuten met een handmixer of een staafmixer.
  • Stort het mengsel uit in een ovenschaal en dek de ganache af met plasticfolie
  • Laat het 24 uur langzaam opstijven bij ongeveer 15 graden, dan krijg je het beste resultaat.
  • Schep het mengsel in een spuitzak met een breder mondje (8-10 mm) of knip het puntje breder af (dan de spuitzak van de Berriolette gelei, zie hieronder).

Bereiding Berriolette

  • Voeg eerst de fruitpuree's samen en meng de violette siroop erdoor
  • Voeg in een steelpan water en suiker en roer door elkaar totdat de suiker is opgenomen. Zet op een laag vuur.
  • Voeg de fruitpuree toe en laat de Berriolette inkoken, totdat het wat dikker wordt en mooi op de achterkant van een lepel blijft plakken.
  • Zet het vuur uit en voeg citroenzuurkorrels en agar agar toe.
  • Roer tot het een stevige gelei wordt en laat afkoelen in een spuitzak met een klein mondje (6 mm, of knip een kleine opening uit het puntje).

Macarons vullen

  • Als de Champagne Ganache en Berriolette gelei klaar zijn, kun je er macarons mee vullen.

Instructie

  • Spuit ongeveer 10 gram Champagne Ganache in een bolletje op een macaronschelp van 3,5 cm. Spuit ongeveer 2 gram Berriolette gelei in het midden van de Ganache. pak een tweede macaronschelp en leg deze op het bolletje. Druk voorzichtig plat, totdat de vulling even breed is als de schelpen. Bon appetit!

Notities

Recept Champagne Ganache
Deze heerlijke Champagne creme wordt gemaakt op basis van een ganache met witte chocolade, room, suiker, boter en Marc de Champagne. Let op: gebruik geen witte chocolade uit de supermarkt, die is veels te zoet. Bestel kookchocolade uit de bakwinkel. Marc de Champagne is afkomstig uit Frankrijk. Het is een traditionele eau de vie, dat lang rijpt op eikenhouten vaten.
Recept Berriolette
Berriolette is een puree van frambozen, bosbessen en viooltjes. Let op: de blauwe bessen uit dit mengsel zijn niet dezelfde als er in Nederland in de supermarkt worden verkocht. Het gaat hier om wilde bosbessen (Vaccinium myrtillus), die de Fransen ook wel Myrtilles noemen. Je kunt ze online diepgevroren kopen.
Dit recept hebben we gekregen van Patisserie Linnick.

Onze podcast over Macarons

Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.