Een fantastisch gezicht, een mooi pronkstuk als voorgerecht tijdens de kerst. Het recept van deze Ballotine van Fazant van Stephane Reynaud is niet moeilijk, het kost alleen wat tijd. Daarom is het een uitstekend gerecht voor tijdens de feestdagen, want voorbereiding is key! Met de notities van Jeroen kan het niet mis gaan.

 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Ballotine van Fazant

Overheerlijke terrine van Fazant, een pronkstuk voor het kerstmenu.
Gang: Voorgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: Gevogelte, gebraad, wild

Keukengereedschap

  • vleesmolen
  • terrinevorm van 25 bij 11 centimeter

Ingrediënten

Ballotine

  • 1 fazant
  • 250 gram kipfilet
  • 200 ml room
  • 2 eieren
  • 100 gram kippenlevers
  • 2 teentjes knoflook
  • 50 ml rum
  • 4 sjalotten
  • 100 ml olijfolie
  • zout & peper

Instructies

Ballotine van Fazant

  • Laat de fazant door de poelier zo ontbenen dat hij heel blijft en bewaar de lever en het hart
  • Snipper de gepelde knoflook en sjalotten. Fruit de snippers in de olijfolie en laat de kippenlevers, de lever en het hart van de fazant kort meebakken tot ze rondom zijn gekleurd. Flambeer met de rum
  • Maal dit mengsel met de kipfilets door de vleesmolen. Voeg de eieren en de room toe aan het gehaktmengsel en breng op smaak met wat zout en peper. Roer tot alles goed gemengd is.
  • Vul de fazant met het gehakt en druk de vulling goed aan. Leg de gevulde fazant met de borst naar beneden in de terrinevorm.
  • Bak 1 uur en 15 minuten in een op 160°C voorverwarmde oven. Laat de fazant voor het serveren 24 uur rusten.

Notities

Tips
  • Het recept stelt voor de borst naar beneden te leggen. Als je de boutjes mooi wil laten uitsteken kan je het beste de fazant ongevuld in een cakeblik liggen, hem vullen, dichtvouwen en omkeren. Als er ruimte over is het cakeblik vul dat dat op met een prop aluminiumfolie. 
  • Om zeker te zijn van de gaarheid kan je ene kernthermometer gebruiken. De vulling is gaar bij 68 graden en kan er dus uit bij 65.
  • Het recept geeft geen hoeveelheden voor zout aan. Wij gebruikten een volle theelepel zout, de vulling heeft dat nodig.
  • Om de ballotine mooi te laten glanzen hebben wij een fond getrokken van het fazantenkarkas getrokken en die ingekookt tot 100 ml. Die op smaak gebracht met een drupje balsamico en gebonden met gelatine (gedoseerd volgens de verpakking).  Die kan je met een kwastje in laagjes op de koude ballottine aanbrengen.
Garnituren
Voor podcast hebben wij twee garnituren gemaakt, een met een meer exotisch aroma de ander meer klassiek. Bij het exotische garnituur flambeerden wij de lever met Rum (zoals in het recept), bij de klassieke biet-appel salade flambeerden wij met Calvados. Dit zijn de beide garnituren:
  • Rode koolsalade gemarineerd met passievrucht: schaaf een halve rode rool en een winterwortel. Maak een marinade van vruchtvlees met pitjes van 2 passievruchten, sap en geraspte schil van 1 limoen, 2 el olijfolie, 1 el maple syrup, 1 el tl rode wijnazijn, 1 tl scherpe mosterd, 1 tl zout. Meng de marinade met de kool en de wortel en laat een nacht trekken.
  • Biet en appel salade: schaaf een (choggia) biet en en granny smith appel met schil. Maak een vinaigrette van 1 el appelazijn of appelciderazijn, 3 el olijfolie, 1 tl scherpe mosterd en 1 tl zout.
Het oorspronkelijke recept is van Stephane Reynaud
 

 

 

Onze podcast over Het Wildmenu

Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.