Agnolotti staan in Piemonte in elke ristorante, trattoria of osteria op de menukaart en zelfs als een eetgelegenheid op het platteland een menukaart ontbeert dan is de kans groot dat de keuken handgemaakte agnolotti zal opdienen. In andere delen van Italië en ook in de Nederlands-Italiaanse keuken kennen we deze gevulde pasta ook wel als ravioli, die er in vele soorten en maten zijn.

Op het Piemontese platteland worden de agnolotti in huiselijke kring alleen bereid als er eerder die week stoofvlees is gegeten. Fijngesneden stoofvlees vermengd met groenteresten vormen de basis voor de vulling, die natuurlijk ook nog gekruid wordt met bijvoorbeeld rozemarijn en fijngesneden salieblaadjes.

In de Langhe en Monferatto wordt deze pasta ook wel agnolotti con il plin genoemd. Plin betekent ‘knijpen’ en dat is precies wat er gebeurt: de gevulde pasta wordt tussen duim en wijsvinger tot een envelopje geknepen.

In het dorpje Cessole krijg je de agnolotti opgediend op een servet, zoals dat vroeger bij boerenfamilies ook wel gebeurde, maar dan niet op het servet maar zo, vanuit de pan, op het tafelkleed, zonder saus en alleen op zondag na de kerk met een heel klein beetje kaas bestrooid.

Recept afdrukken Pin recept
5 van 1 stem

Agnolotti con il plin

Porties: 4 personen

Ingrediënten

Vulling

  • 1 eetlepel boter
  • 1 scheut olijfolie
  • 1 teentje knoflook
  • 1 grote wortel
  • 4 blaadjes salie
  • 1 laurierblad
  • 1 takje verse rozemarijn strippen van de naaldjes
  • ½ pond magere runderlappen
  • ½ pond varkensvlees vet
  • ½ theelepel zout
  • ½ kop runderbouillon
  • 1 pond verse spinazie
  • ¼ kop vers geraspte Parmezaanse kaas
  • 2 eieren
  • ¼ theelepel vers gemalen zwarte peper
  • ¼ theelepel gemalen nootmuskaat

Verse pasta

  • 300 gram meel van hard graan grano duro
  • 5 eierdooiers
  • 1 Snuf zout

Instructies

Vulling

  • Smelt de boter en de olijfolie samen met de knoflook, de rozemarijn en het laurierblad in een braadpan en zet de warmtebron medium hoog. Braad het rund-en varkensvlees net zo lang tot het aan de buitenkant mooi bruin is, voeg dan wat zout toe en giet de bouillon erbij. Voeg dan ook de gesnipperde wortel en de fijngesneden salieblaadjes en het laurierblad bij.
  • Zet de warmtebron zacht en stoof het vlees ruim een uur tot het helemaal gaar is. Blijf bouillon toevoegen om te voorkomen dat het vlees aanbrandt.
  • Giet het vlees/groentevocht af, verwijder het laurierblad en snijd het vlees in stukjes. Doe het vlees, de groentes, de kaas, de nootmuskaat, de eieren en de peper in een foodprocessor en maal het geheel tot een fijne massa. Naar smaak nog wat zou toevoegen. Zet een half tot een uur in de koelkast om op te stijven.

Verse pasta

  • Maak van het meel een bergje en vorm met een wijsvinger een kommetje in het hoopje meel. Giet daarin de 5 eierdooiers en het snufje zout. Begin het kneedproces door steeds een beetje meel vanaf de rand aan het kommetje met ei toe te voegen. Vermeng het meel en de eierdooiers door langzaam te kneden.
  • Kneed alles goed door elkaar totdat er een bal ontstaat. Wanneer de bal mooi elastisch is kan deze in plasticfolie een half uur in de koelkast worden gelegd om even uit te rusten.
  • Na een half uur opnieuw kneden en vervolgens een worst vormen. Snijd de deegworst in 4 gelijke delen (weegschaal) en druk de afzonderlijke delen zo plat mogelijk. Daarna kan het walsproces beginnen door het platgedrukte deeg met een deegroller zo plat mogelijk te walsen op een ondergrond waarop wat 00- meel is verspreid.
  • Nog beter is een pastamachientje aan te schaffen en de platgedrukte deegbal daar doorheen te walsen, net zo lang tot er dunne lasagnevellen ontstaan.
  • Die kunt u gebruiken om de bekende Piemontese tajarin (platte verse spaghetti) van te maken, of te gebruiken als basis voor de bekende agnolotti con il plin.

Agnolotti con il plin

  • Wals van de verse pasta dunne lasagnevellen en leg die op een met bloem bestoven aanrechtblad.
  • Haal met een eetlepel steeds opnieuw een schep vulling uit de bak en druk een klein deel van de vulling vlak bij de rand van het lasagnevel. Herhaal dit door om de 4 centimeter een hoopje vulling op het lasagnevel te leggen.
  • Wanneer het lasagnevel aan een kant vol met hoopjes vulling ligt, slaat u het lege deel van het vel over de hoopjes heen. Zorg ervoor dat de vulling goed en luchtdicht wordt afgesloten door met de wijsvinger of duim de pasta tussen de hoopje vulling goed aan te drukken. Snijd het ongebruikte deel van het lasagnevel waarmee u de hoopjes vulling heeft bedekt met een mes of (nog beter) een gekarteld draaiwieltje.
  • U houdt dan een lint gevulde pasta over. Knijp de pasta tussen de vullingen met duim en wijsvinger naar elkaar toe en snijd de agnolotti vervolgens van elkaar. Leg de agnolotti op een met bloem bestoven schaal en herhaal het proces opnieuw. Prepareer per persoon 10-12 kleine agnolotti (voorgerecht).
  • Kook de agnolotti in een ruime pan water gedurende maximaal 2 minuten (het water mag niet borrelen), giet het water uit de pan en vermeng de pasta op een diep bord met een klontje roomboter en wat blaadjes salie. Goed mengen!

Notities

Rik Rensen is auteur van de boeken: Geheimen van Piemonte, Puur Piemonte en Piemonte, reizen door een betoverend landschap. Het recept is van Rik.

Onze podcast over Piemonte

Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.