River Cafe 30 is het nieuwe kookboek van Ruth Rogers van het gelijknamige restaurant in Londen. Het kookboek focust zich op traditionele Italiaanse gerechten. Lekker, maar wel wat aan de brave en subtiele kant.
The River Cafe is een restaurant in Londen dat in 1987 voor het eerst de deuren opende. Bij de naam van dit restaurant dacht ik: ‘er is iets mee, maar wat ook al weer’. Een kort bezoek aan Wikipedia leerde me dat Jamie Oliver er in de keuken heeft gestaan als sous-chef. Vanuit The River Cafe is hij met zijn Naked Chef de wereldster geworden die hij nu is. Dat restaurant dus.
Met alleen de associatie met Jamie Oliver doe je The River Cafe tekort. Want Rose Gray en Ruth Rogers, de twee Engelse eigenaars, runden niet alleen samen een succesvol Italiaans restaurant maar hebben ook nog zeven kookboeken uitgebracht. River Cafe 30, Simple Italian Recipes from an Iconic Restaurant is van deze lijst de laatste. In een prachtig voorwoord worden de hele historie van het restaurant en de samenwerking omschreven, evenals het gemis dat is ontstaan bij het wegvallen van Rose Gray, een van de oprichtsters in 2010. Ik pink een traantje weg en denk hóp koken met dit boek, aan de gang!
River Cafe 30 mikt op grote groepen eters
Wat opvalt in het kookboek River Cafe 30 is dat alle gerechten voor grote groepen zijn, meestal voor 6 tot 12 personen. Nu is dat natuurlijk typisch Italiaans, het beeld van een grote famiglia aan tafel. Maar de kans dat je in Nederland iedere avond thuis met 12 man om de dis zit, is niet zo groot. Italiaans is het lekkerst om vers te eten, dus in plaats van veel te koken en gerechten in te vriezen heb ik de hoeveelheid ingrediënten steeds gedeeld naar een hoeveelheid voor 2 tot 3 personen. En de gerechten in River Cafe 30 lieten dat prima toe.
Handig, een goede groentejuwelier
De meeste ingrediënten uit de recepten van River Cafe 30 zijn goed verkrijgbaar. Alleen bij een aantal gerechten zijn de auteurs Ruth Rogers en Sian Wyn Owen zo specifiek dat een ruim gesorteerde groentejuwelier in de buurt geen overbodige luxe is. En dat is eigenlijk sowieso een goed idee.
Recepten voor antipasti, primi, secondi en dolci
Het boek is prachtig vormgegeven met heldere kleuren en een mooie letter en layout. De Italiaanse menustructuur keert in de indeling van het kookboek terug, met hoofdstukken voor antipasti, primi, secondi, contorni en dolci. De ingrediënten staan links op de pagina, in volgorde van toepassing in het recept. Het recept aan de rechterkant is opgedeeld in alinea’s zodat er focus is per stap. Overzichtelijker kan het niet.
Helder omschreven recepten voor de betere thuiskok
De recepten zijn heel helder geschreven, maar daar blijft het ook bij. Dus wat je stap voor stap moet doen staat er, maar waarom je bepaalde handelingen wel moet doen of juist niet, dat staat er niet. Voor een ervaren kok is dat geen probleem want die zal de meeste technieken wel weten (en er dus zelf mee kunnen spelen), maar voor de minder ervaren kok is het gewoon een kwestie van doen wat er staat. Een kookboek dus, niet een leerboek of een leesboek.
Citroen, knoflook, oregano, salie, kappertjes
Als je van niet te ingewikkeld koken en subtiele smaken houdt is dit kookboek helemaal wat voor jou. Dezelfde ingrediënten, zoals citroen, knoflook, oregano, salie, kappertjes, komen vaak terug maar er zitten ook wat recepten in met minder doordeweekse ingrediënten. Echt ingewikkeld wordt het niet, maar de Italiaanse keuken draait natuurlijk ook niet om ingewikkelde technieken.
Geteste recepten uit River Cafe 30
Ik heb acht recepten apart getest die samen een volledig Italiaans menu vormen. Het merendeel werd door de week gekookt na een stevige werkdag. Het vlees werd bewaard voor het weekend, omdat het 2 uur moest stoven en ik graag voor middernacht aan tafel ga.
De rode & gele paprika met ansjovis en kappertjes (pag. 64), een antipasto, heeft een lekkere balans tussen het zacht zoetige van de gegrilde paprika en het zout van de kappertjes en de ansjovis. Het knapperig geroosterde brood geeft tegenwicht aan al dat zachte. Je zou de kappertjes ook kunnen frituren om eens wat anders te doen, maar dat zegt het recept niet.
De courgettesoep (pag. 75) is een voorgerecht (primo); een lekkere combinatie van gesmoorde courgette met basilicum en munt. De geraspte parmezaan erin voorkomt dat het te week van smaak wordt. Goed idee van het recept om een deel van de soep te pureren en een deel in stukken te houden, dan blijft er wat bite.
De spinaziegnocchi (pag. 137) als voorgerecht vond ik geen groot succes, de structuur is slap en de smaak ook, de salieboter trekt het nog wat op maar al met al nogal zwaar vanwege alle vetstoffen in het gerecht. Als je weet hoe je een quenelle (een bolletje van het deeg gemaakt met twee lepels) maakt zul je het snappen, als je het moet leren met alleen de tekst zal het een een uitdaging worden.
De pompoenrisotto (pag. 153) begon goed, want de pompoen met de knoflook, olijfolie en oregano in de oven ruikt zalig! De risotto wordt afgeblust met witte vermout (dus als je je afvraagt waarom Jamie dat doet: waarschijnlijk bij The River Café geleerd). En dan rustig aan met de bouillon erbij. Ik heb het twee keer moeten proberen, want de eerste keer werd het natte kledder doordat ik te weinig geduld had en teveel vocht tegelijk toevoegde. Het lijkt altijd een eenvoudig gerecht maar helaas.
Het in melk gekookte varkensvlees (pag. 203) als carne (secondo) was het enige recept waar het downscalen niet goed lukte. De smaak is goed door de melk met de salie en citroenschillen waar het vlees in gaart, maar het gerecht heeft tijd nodig om de smaak in het vlees te laten trekken en met een kleiner stuk vlees wordt het sneller droog. Makkelijk te doen, want in de basis is het niet meer dan aanbraden, melk en salie erbij en met een deksel erop langzaam laten garen. Een goed recept dus voor een beginnende chef. Ik serveerde het samen met de gebakken aubergines en die combinatie was heerlijk.
De gebakken aubergines (pag. 241) zijn dus een bijgerecht (contorno) en zo eenvoudig dat zelfs het kookboek er geen plaatje bij heeft. Je kunt je afvragen wat zo’n recept dan komt brengen in een kookboek, want het is niet veel meer dan snijden en bakken. Maar altijd lekker voor erbij, en je kunt er niks aan verprutsen.
Ook de langzaam gesmoorde venkel (pag. 263) is niet een ingewikkeld recept. Al is daar de truc echt geduld te betrachten en te wachten totdat al het water weg is en de venkel tot óp de kern helemaal zacht is. Ik ben dol op venkel en had deze bereidingswijze nog nooit eerder gezien. De smaak was heel lekker, de bereidingswijze eenvoudig. Het duurt veel langer dan je denkt voordat al dat water door de venkel opgenomen is.
Ter afsluiting van deze Italiaanse maaltijd maakte ik een dolce van gebakken peren met marsala en kaneel (pag. 290). Volgens het recept mag je de peer niet schillen, maar ik zou aanraden dat wel te doen want dat vel blijft (te) stevig ondanks dat de peer zelf heel zacht wordt. Maar zelfs met suiker, kaneel en marsala blijft het gerecht wat onuitgesproken, want de peren staan met hun voeten in het vocht maar de rest gaart ‘gewoon’ aan de lucht. Ik zou ‘m zelf op deze manier niet snel nog een keer maken, maar als compote kan ik wel wat met de combinatie van peer, masala en kaneel bij een bolletje vanilleijs.
River Cafe 30 kleurt keurig binnen de lijntjes
Er is oprecht niks aan te merken aan dit boek. De recepten kloppen, de opmaak is prachtig, de ingrediënten zijn normaal verkrijgbaar en toch: het pakt me niet. De smaken blijven allemaal nogal subtiel en zijn veel van hetzelfde. Ik hou zelf van wat een meer uitgesproken pallet. Ik vind de recepten uit River Cafe 30 braaf, keurig, binnen de lijntjes en daarmee is het kookboek van Ruth Rogers ongetwijfeld commercieel buitengewoon succesvol – maar mijn ding is het niet. Maar als je doordeweeks lekker Italiaans wilt eten zonder dat je uren in de keuken staat: probeer The River Cafe 30 met een gerust hart.
Ruth Rogers, River Cafe 30, eerste druk maart 2018, 320 pagina’s, harcover, ISBN 9789021567761, Kosmos Uitgevers
[su_button url=”https://partner.bol.com/click/click?p=2&t=url&s=1208672&f=TXL&url=https%3A%2F%2Fwww.bol.com%2Fnl%2Fnl%2Fp%2Friver-cafe-30%2F9200000085931317%2F&name=River%20Cafe%2030%2C%20Ruth%20Rogers” size=”6″]Koop River Cafe 30[/su_button]
