Patisserie van de bakker van Issa Niemeijer-Brown

In Patisserie van de bakker is smaak het allerbelangrijkste

In de Franse bakkerij van de gebroeders Niemeijer in Amsterdam wordt niet alleen brood gemaakt, maar ook patisserie. Croissants, tartelettes en canelés… Nu kun je al deze lekkernijen thuis bakken met het kookboek van Issa Niemeijer-Brown: Patisserie van de bakker.

Na het eerste succesvolle boek ‘Een boek over brood’ is er een tweede boek van Issa Niemeijer-Brown. Dit boek ‘Patisserie van de bakker’ bevat zoete recepten uit zijn bakkerij. Het boek telt 175 pagina’s en is eveneens uitgegeven door Brandt.

Geschreven en proefgebakken door Annelies Leeuwe

Issa Niemeijer-Brown schrijft in zijn boek dat hij aanvankelijk niet wist dat veel bakkerijen werken met halffabricaten. Tijdens zijn werk in de verschillende bakkerijen kwam hij daar gaandeweg pas achter. Toen hij in 2008 zijn eigen bakkerij begon, was het voor hem duidelijk dat hij juist alles zelf wilde maken. En vooral dat smaak daarbij leidend moest zijn. Hij ging op zoek naar methoden om dat snel en eenvoudig te bereiken zonder al te precies te willen werken. Want daar is in een bakkerij weinig tijd voor. Het is hem gelukt om patisserie te maken van topkwaliteit door het gebruik van goede ingrediënten. Jarenlang dacht Niemeijer-Brown dat zijn recepten geheim moesten blijven omdat hij van mening was dat de recepten een bakker uniek maken. Maar met de komst van dit boek is daar een einde aan gekomen. Nu kan iedereen in zijn eigen oven de producten uit de winkel maken en genieten van de goede smaken, ook wanneer je niet in de buurt van Gebroeders Niemeijer in Amsterdam woont.

Patisserie van de bakker heeft bevat veel foto’s en illustraties

Patisserie van de bakker heeft hetzelfde formaat als het eerste boek van Niemeijer-Brown en de stijl is ook vergelijkbaar. Het kookboek heeft eveneens een harde kaft in één kleur en een voorkant met eenvoudige zwarte letters. Wat meteen opvalt is dat dit boek niet net als ‘Een boek over brood’ een linnen kaft heeft, het was leuk geweest als de stijl volledig doorgetrokken was. De inhoud van ‘Patisserie van de bakker’ ademt dezelfde sfeer als het eerste boek. De pagina’s bevatten veel wit en alle foto’s zijn in bruintinten waardoor ze goed bij elkaar passen en een mooie eenheid vormen. De foto’s bestaan uit het eindresultaat van de recepten, de sfeerfoto’s van de bakkerij en foto’s die bepaalde handelingen uit de receptuur toelichten. Daarnaast zijn er getekende illustraties waarmee de verschillende technieken stap voor stap uitgelegd worden. Zoals bijvoorbeeld het toeren van bladerdeeg en het snijden van boter door meel.

Bladspiegel Patisserie van de bakker, p 136-137

De recepten van Issa Niemeijer-Brown zijn uitgebreid

In ‘Patisserie van de bakker’ staan de recepten die dagelijks gebakken worden in de bakkerij in hartje Amsterdam. In het boek gaat het dus om de smaak en veel minder om de vorm. Omdat smaak zo belangrijk is, zijn de recepten over het algemeen minder zoet. Het boek heeft een focus op traditionele Franse patisserie en bevat relatief eenvoudige recepten die je met makkelijk verkrijgbare ingrediënten zelf kunt maken. Iedereen op elk niveau kan bakken met dit boek.

Tartelettes tatin side-by-side: links ons resultaat, rechts zoals in het kookboek.

Stap voor stap taartjes en koekjes maken

Het boek is opgedeeld in zes hoofdstukken: basiscrèmes, deegrecepten, beslag en cakejes, koekjes, chocolade en macarons.Met de uitleg van Issa Niemeijer-Brown bij elk hoofdstuk en elk recept maak je taartjes en koekjes die perfect van structuur zijn en goed smaken. Hij legt alles stap voor stap uit zodat je weet waar je op moet letten. Hierdoor worden, net als in het eerste boek, de recepten in verhouding wel erg lang, zoals negen pagina’s voor snel bladerdeeg. Er zijn twee pagina’s met tekeningen hoe het bladerdeeg te vouwen tijdens het toeren en er zijn verschillende foto’s. Al met al moet je wel even flink doorlezen. Bij elk recept staat vermeld hoeveel tijd het kost – werktijd en rusttijd – en staan de benodigdheden en de ingrediënten opgesomd. Aan het eind van het boek staan algemene praktische tips over ingrediënten, bakvormen, oven gebruik en oven temperatuur.

Tartelettes aux fruit frais side-by-side: links ons resultaat, rechts zoals in het kookboek.

Geteste recepten uit ‘Patisserie van de bakker’

Ik heb voor het proefbakken recepten gekozen uit verschillende hoofdstukken en met verschillende degen. De tartelettes tatin heb ik als eerste gebakken en ik had niet verwacht dat een dergelijk simpel recept tot zo’n verrukkelijk resultaat zou leiden. Maar het resultaat was een perfecte mini tarte tatin. 

Bij de tartelettes aux fruit frais was ik enigszins in verwarring gebracht over de hoeveelheid banketbakkersroom. De 15 gram in het recept is gelijk aan een eetlepel en vormde amper een bodempje in het vormpje van 8 cm. Ik heb daarom meer banketbakkersroom in de bodem gedaan omdat ik dat lekkerder vind.

Éclairs en financiers, typische Franse patisserie recepten

Ik heb ook éclairs gemaakt, typisch zo’n Frans patisserierecept. Van het soezenbeslag heb ik de helft gemaakt, voor een thuisbakker zijn 12 éclairs meer dan voldoende. Ook hierbij geeft Niemeijer-Brown zoveel duidelijke en bruikbare tips zodat het wel moet lukken. Het resultaat was dan ook een schaal perfect gevormde en gebakken éclairs. Gevuld met chocoladeroom waren ze heerlijk, al moest ik wel even op zoek naar een receptje voor chocoladeglazuur.

In het financierrecept was niet beschreven of de financiers na het bakken af moeten koelen in de vorm of op een rekje, maar de video op de website van de Gebroeders Niemeijer was daar heel duidelijk over; zo snel mogelijk uit de vorm halen.

Eclairs side-by-side: links ons resultaat, rechts zoals in het kookboek.

Franse koekjes: sablés au chocolat et fleur de sel

De zandkoekjes met krenten uit ‘Patisserie van de bakker’ heb ik niet gemaakt omdat niet duidelijk was hoe groot de bakplaat moest zijn of in welke afmeting de koekjes gesneden zouden moeten worden. Ook stond er niet bij voor hoeveel koekjes het recept was. Dus viel de keuze op de sablés au chocolat et fleur de sel, waarbij het aantal koekjes en de afmetingen wel duidelijk beschreven waren. Een geluk, want wat een ontzettend lekkere chocoladekoekjes waren dit. De koekjes hebben een diepe chocoladesmaak, zijn bros en smelten op de tong.

Alle geteste recepten waren overheerlijk en goed gelukt. Het leken producten van een traditionele Franse patissier. De baksels leken allemaal op de foto’s bij de recepten in het boek.

Sables au chocolat side-by-side: links ons resultaat, rechts zoals in het kookboek.

Conclusie: in ’Patisserie van de bakker’ is smaak het allerbelangrijkste

‘Patisserie van de bakker’ van Issa Niemeijer-Brown is geen boek met verfijnde patisserie in de vorm van strak versierde taartjes met mooie laagjes en allerlei kleurtjes. Het is een boek met recepten voor heel smakelijke, pure en ambachtelijke producten zoals je die bij een Franse, traditionele bakker kan kopen. Issa Niemeijer-Brown kan naast het schrijven van duidelijke recepten ook heel goed zijn kennis overbrengen en daarmee is het een geschikt bakboek voor de beginnende en ervaren thuisbakker. Niemeijer-Brown schrijft tot slot dat viennoiserierecepten een boek op zich zouden moeten zijn. Dus kom maar door met nog zo’n prachtig boek!

Issa Niemeijer-Brown, Patisserie van de Bakker, eerste druk oktober 2021, 175 pagina’s hardcover, ISBN 9789493095663, Uitgeverij Brandt.

[su_button url=”https://partner.bol.com/click/click?p=2&t=url&s=1208672&f=TXL&url=https%3A%2F%2Fwww.bol.com%2Fnl%2Fnl%2Fp%2Fpatisserie-van-de-bakker%2F9300000034158433%2F&name=Patisserie%20van%20de%20bakker%2C%20Issa%20Niemeijer-Brown” size=”6″]Koop Patisserie van de bakker[/su_button]

Recepten uit Patisserie van de bakker