Onze Koreaanse Keuken van Jordan Bourke en Rejina Pyo

Koreaanse maand. Elk jaar beginnen mijn moeder, mijn man en ik het jaar met onze eigen versie van Dry January. We koken dan de hele maand recepten uit een andere eetcultuur. In 2022 gaan we een maand Koreaans koken en verheugen ons daar al een tijd enorm op. Dit jaar maken we onder andere gebruik van ‘Onze Koreaanse keuken’ van Jordan Bourke & Reina Pyo, waarbij ik mij de volgende zaken afvraag: is het boek geschikt voor een beginner of een gevorderde kok, en voor iemand die in de grote stad woont of daarbuiten?

Geschreven en proefgekookt door Naomi Keff

Onze Koreaanse keuken maakt een frisse indruk met blauwe Koreaanse letters op een witte kaft en de namen van de auteurs in rood. De meeste recepten hebben een foto en de lay-out is duidelijk. De foto’s van de gerechten zijn prachtig. Je krijgt er zin van om te koken!

In de inleiding wordt uitgelegd welke ingrediënten de Koreaanse voorraadkast bevat en hoe de maaltijd wordt vormgegeven. Verder geven de auteurs basisrecepten en menusuggesties, wat fijn is voor de beginner. Het boek is ingedeeld naar de verschillende gerechten die in Korea vaak (tegelijkertijd) op tafel komen: rijst & hartige pap, soepen & stoofschotels, groenten, ingemaakte gerechten & bijgerechten, pannenkoeken, hapjes & tofu, noedels, vis, vlees en nagerechten. Het is prettig dat niet alle recepten voor 4 personen zijn, maar variëren tussen porties voor 2 tot 8 personen. Uiteindelijk worden het schotels die je met zijn allen deelt aan tafel.

De recepten van Onze Koreaanse Keuken

De recepten van Onze Koreaanse Keuken zijn helder uiteengezet en de instructies zijn duidelijk. Ingrediënten staan gegroepeerd per receptdeel (ingrediënten voor sauzen staan bijvoorbeeld apart). Alternatieven voor moeilijk verkrijgbare ingrediënten worden genoemd, wat heel handig kan zijn. Alles wat er moet je moet weten om het recept goed te kunnen maken staat er, maar soms had ik iets meer informatie eromheen gewild. Snijtechnieken, waar een gerecht gegeten wordt, seizoen, combinaties met andere gerechten; dat soort dingen wordt niet genoemd.

Bladspiegel Onze Koreaanse Keuken, p 166-167

Geteste recepten uit Onze Koreaanse Keuken

Ik maakte Rijstrolletjes ofwel kimbap. Kimbap worden gemaakt voor de lunch of picknick, het zijn handige rollen rijst in zeewier om mee te nemen. Kimbap zien er uit als sushi maar bevatten zelden vis en de rijst wordt aangemaakt met sesamolie in plaats van azijn en suiker. Jordan snijdt ze met een mes gedoopt in sesamolie. (Een andere mogelijkheid is de kimbap aflakken met de olie). Het rollen van de kimbap was moeilijk en de instructies gaven weinig houvast voor mij. Jordan heeft twee cm over aan het einde van de rol wat mij weinig ruimte gaf om een goede rol te maken. Als kimbap/sushi-beginner was het een hele onderneming! De vierde van de vier rollen lukte het beste, maar de smaak van alle vier was heerlijk. We gaan het zeker nog eens maken.

Kimbap side-by-side: links ons resultaat, rechts zoals in het kookboek.

Ook de Taugésoep ofwel Kongnamul Guk is gekookt. Een lichte soep die elke huisvrouw moet maken, volgens de tekst. Heel gemakkelijk en heerlijk licht en toch vol van smaak. En verrassend genoeg knapperig (knapperige soep hmmm).

De Kimchi Jjigae ofwel Kimchi stoofschotel is een aanrader. Warme kimchi is verrassend lekker. Hoewel deze stoofpot pittig is van smaak, is hij ook vol en vullend en zeker met rijst goed in evenwicht. Het recept is duidelijk en gemakkelijk te volgen en gebruikt ten opzichte van andere Koreaanse receptuur vrij veel gochujang. Gochujang is een chilipasta gemaakt van gefermenteerde sojabonen, kleefrijstmeel, zout en chilipeper en smaakt vrij mild (maar is verslavend lekker).

Kimchi Jjigae side-by-side: links ons resultaat, rechts zoals in het kookboek.

Natuurlijk: Kimchi

Kimchi is het nationale gerecht van Korea en wordt als ‘banchan’ of bijgerecht gegeten, maar ook, als een gemaakte portie al wat ouder is en langer gefermenteerd is, verwerkt in stoofgerechten en soep. Jordans instructies zijn helder en duidelijk, maar kort. De bekendste kimchi wordt gemaakt van kool, zout en peper en een soort van rijstpap om de fermentatie op gang te brengen. Maar er zijn vele kimchi’s met seizoensingrediënten en ook verschilt de receptuur per regio en klimaat. Het smaakt behalve pittig ook zuur door de fermentatie die van drie dagen tot een jaar kan duren.

Omdat we in januari ook proberen Koreaans te ontbijten waren voor ons de recepten voor juk ofwel rijstepap ook interessant. Jordan geeft veel recepten en zijn recept voor rijstepap met pijnboompitten (jatjuk) was zo lekker dat we het voor de zekerheid meermaals hebben getest!

Het kookboek: Onze Koreaanse keuken

Elk recept heeft een informatieve inleiding en tussendoor worden er pagina’s gewijd aan bijvoorbeeld tofu of Koreaanse feestdagen, zodat je als lezer meer achtergrond krijgt. De informatie in het boek is helder maar kan wel meer context gebruiken.

Jordan Bourke geeft in zijn recepten alternatieven voor moeilijk te verkrijgen ingrediënten en geeft aan dat je kunt werken met zelfgemaakte bouillon maar gaat daar niet vanuit. Voor mijn moeder in Drachten was Onze Koreaanse keuken daarom goed te doen. Ik had het leuk gevonden als er meer recepten in stonden om zelf de basisingrediënten te maken, en misschien bijvoorbeeld ook wat meer informatie over fermentatie?

Kongnamul Guk side-by-side: links ons resultaat, rechts zoals in het kookboek.

Over de maker van Onze Koreaanse keuken

Jordan Bourke is een Ierse kok die in London woont met zijn Koreaanse vrouw. Door haar werd hij geënthousiasmeerd voor de Koreaanse keuken en samen hebben ze dit boek geschreven. Eerder heeft hij een aantal boeken geschreven over gezond eten en onlangs is er een heel leuk bakboek van zijn hand uitgekomen over ‘Healthy Baking’, over het bakken met gezondere granen en ingrediënten. Zowel vanuit Korea als vanuit de Koreaanse  gemeenschap in Engeland wordt Jordan gewaardeerd om zijn werk de Koreaanse keuken te introduceren in het Westen. In het dagelijks leven werkt Jordan als consulent en privéchef, food stylist en recepten tester.

Conclusie over het kookboek Onze Koreaanse keuken

Ik heb genoten van het lezen en testen van recepten uit dit boek. Het is een heerlijke introductie van de Koreaanse keuken voor de westerse beginneling. Als enthousiaste veel-koker mis ik wel vaak extra informatie die ik in andere boeken wel vond.  Wat heel fijn is aan ‘Onze Koreaanse keuken’ is dat er alternatieven worden gegeven voor ingrediënten en goede uitleg over hoe er in Korea gegeten wordt. Ik ben al met al blij dat ik  er in januari een maand uit ga koken! Voor de beginner zou ik ‘Onze Koreaanse keuken’ en voor de gevorderde kok eerder  bijvoorbeeld Maangchi’s Big Book of Korean Cooking aanraden.

Jordan Bourke & Rejina Pyo, Onze Koreaanse Keuken, eerste druk, februari 2016,  272 pagina’s. ISBN 9789045210438

Koop Onze Koreaanse Keuken

Recepten uit Onze Koreaanse keuken

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Glasnoedels met Rundvlees

Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 4 eetlepels sojasaus 1½ theelepel extra
  • 1 eetlepel geroosterde sesamolie plus 1½ theelepel. extra
  • 1 eetlepel honing of ahornsiroop
  • flinke snuf zwarte peper
  • 3 teentjes knoflook geperst
  • 150 gram rundvlees in heel dunne plakjes
  • 1 ei losgeklopt met een snufje zeezout
  • 200 gram spinazie
  • 10 shiitakes in dunne plakjes
  • 200 gram wortel julienne
  • ½ ui in dunne ringen
  • 240 gram glasnoedels van zoete aardappel dangmyeon, pag. 13 of andere glas- noedels
  • 1 theelepel zwarte of geroosterde witte sesamzaadjes
  • 1 rode chilipeper in dunne ringetjes, als garnering (desgewenst)
  • zonnebloemolie om te bakken

Instructies

  • Meng de sojasaus, de sesamolie, de honing, de peper en de knoflook in een kom. Meng in een andere kom 2 eetlepels van deze saus met het rundvlees. Laat het vlees minstens 15 minuten marineren. Houd de rest van de saus apart.
  • Doe ondertussen wat zonnebloemolie in een koekenpan en verhit hem op matig vuur. Bak het losgeklopte ei een paar minuten per kant tot een stevige, niet te donkere omelet. Haal de omelet uit de pan, laat hem afkoelen en snijd hem in 3 stukken van gelijke grootte. Leg de stukken op elkaar en snijd ze in dunne reepjes. Zet de omeletreepjes weg.
  • Was de spinazie en doe hem met aanhangend water in een grote pan op hoog vuur. Laat de spinazie in een paar minuten slinken en schep hem tussendoor om. Doe de spinazie in een zeef en druk er voorzichtig zo veel mogelijk vocht uit. Leg de nog warme spinazie op een bord en breng hem op smaak met ½ theelepel sesamolie en ½ theelepel sojasaus. Zet de spinazie weg.
  • Doe 1 eetlepel zonnebloemolie in dezelfde pan en roerbak de shiitakes, de wortel en de ui 3-4 minuten op hoog vuur tot ze zachter zijn, maar nog niet kleuren. Haal de pan van het vuur en breng de groenten op smaak met 1 theelepel sesamolie en 1 theelepel sojasaus. Doe tot slot het rund- vlees in de pan en roerbak het op hoog vuur 2-3 minuten tot het gaar is.
  • Breng in een grote pan water aan de kook. Doe de noedels erin en kook ze 7-8 minuten tot ze gaar zijn. Giet ze af, doe ze terug in de pan en voeg de apart gehouden saus toe. Roerbak de noedels 2 minuten tot ze alle saus hebben opgezogen. Zet het vuur uit en hussel alle groenten, het rundvlees en de helft van de omeletreepjes voorzichtig door de noedels. Verdeel de noedels over kommen en garneer elke kom met wat omeletreepjes. Strooi er tot slot wat sesamzaadjes en desgewenst wat chilipeper over. Serveer direct.
Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Rijstpap met pijnboompitten

Ingrediënten

  • 200 gram ronde witte of bruine rijst minstens 2 uur (of een hele nacht) geweekt in water
  • 100 gram pijnboompitten plus wat extra als garnering
  • ½ theelepel zeezout
  • 1 theelepel honing naar smaak
  • ½ theelepel zwarte sesamzaadjes

Instructies

  • Laat de rijst uitlekken en doe hem met de pijnboompitten in een keuken- machine. Laat de machine 2 minuten draaien tot alles fijngemalen is en schraap het mengsel af en toe van de wand van de kom. Giet er vervolgens geleidelijk 400 milliliter koud water bij en laat de machine draaien tot alles goed is gemengd. Giet het mengsel boven een kom door een heel fijne zeef of een met kaas- of neteldoek beklede zeef. Knijp zo veel mogelijk vocht uit de pulp. Gooi de pulp weg en giet het opgevangen vocht in een pan. Verwarm dit 2-3 minuten al roerende op laag vuur tot het dikker wordt. Laat de pap zachtjes aan de kook komen en kook hem al roerende nog eens 2 minuten of tot hij de gewenste consistentie heeft. Voeg eventueel extra water toe als je de pap te dik vindt. Doe het zout en wat honing erbij en voeg eventueel naar smaak wat extra van beide toe.
  • Schep de pap in kommen en strooi er wat pijnboompitten en sesamzaadjes over. Serveer direct.