Groenten van Mari Maris

Wat kies jij  vandaag uit het groenteschap? Een pond prei of een zak doperwten? En wat ga je ermee doen? Pastaatje, risottootje? Als ik u was zou ik kiezen voor 2,5 kilo Groentenboek van Mari Maris. Ruim 800 recepten met 63 groentesoorten geven voldoende inspiratie om eens iets heel anders te doen met de dagelijkse groente.

Geschreven en proefgekookt door Annemiek de Groot

Mari Maris duikt in de wereld van groenten

Dit dikke groentenboek is ingedeeld per groente. Het zijn de meest voorkomende groenten en kruiden in de West-Europese keuken. Voorin staat een handig alfabetisch overzicht, met daarbij meteen de tijd van het jaar waarin deze groente op zijn best is. Elke groente heeft een eigen hoofdstukje, dat begint met een foto van de plant zoals hij in de aarde zit (dus met wortel en al) met daarnaast een inleiding van 1 pagina over de betreffende groente. Daarin staat waar je op moet letten als je het koopt, en wat een goede basisbereiding is. Ook legt Mari uit hoe je de plant in je moestuin kunt kweken. Verder staat er bij elke groente welke combinaties met andere groenten goed werken.

Mari Maris gebruikt de groente als uitgangspunt voor een recept. Ze gaat daarbij niet uit van het traditionele Hollandse AVG’tje, de groenten spelen echt de hoofdrol. ‘Pootjes’ zoals Mari het noemt, zijn in dit boek nergens te bekennen. Wil je vlees of vis erbij dan kan dat natuurlijk, maar suggesties daarvoor vind je in dit boek niet. Ze schuwt overigens geen kaas en eieren, en geeft ook nog veganistische opties bij veel recepten. Het doet vaak denken aan Alain Passard, de Franse kok die zich jaren geleden ‘bekeerde’ tot groenten. Beide chefs geven de groente de hoofdrol en halen het beste eruit wat er inzit. 

Wat het boek leuk om te lezen maakt, is de luchtige, vrolijke toon. Bijvoorbeeld drie gerechten met prei die onder elkaar staan en zijn betiteld als ‘de blauwe periode’ (prei met blauwe kaas), ‘de rode periode’ (prei met roodschimmelkaas) en ‘de zwarte periode’ (geblakerde prei van de barbecue). Of in een ingrediëntenlijstje: ‘40 g (uhuh, echt) aardappel’.

De Recepten

Wat opvalt zijn de originele bereidingen. Bijvoorbeeld ‘Spinazieflenters’, een knappertje van spinazie, om een gerecht mooi mee af te maken. Of gepekelde knolselderij, die maar liefst 10 dagen in een pekelbadje dobbert. Of schorsenerencrêpes met vanille. Je vindt ook verrassende zoete recepten met groenten in het boek, zoals een wortelpavlova. Daarentegen staan er wel wat veel lasagnes in, en Mari Maris lijkt ook nogal dol op salie, dat komt vrij vaak voor in de recepten.

Naast elk recept staat een ingrediëntenlijst. De hoeveelheden zijn meestal precies aangegeven en ze staan op volgorde van gebruik in het recept. Daarbij is ook aangegeven hoe je mise en place eruitziet: de aardappels zijn gesneden, de knoflook gehakt enzovoort. Er staat niet bij welk keukengereedschap je nodig hebt, bijvoorbeeld hoe groot de ovenschaal moet zijn. Daar moet je je ervaring als kok laten meespreken. In de ingrediëntenlijsten staan makkelijk verkrijgbare ingrediënten, bijna alles is te krijgen bij een gewone supermarkt of een groentewinkel.

De recepten zijn voor ieder wat wils: makkelijke recepten voor beginners en wat ingewikkelder recepten voor meer ervaren koks. Het niveau van de recepten staat er niet apart bij vermeld. Onder elk gerecht staan serveersuggesties, dus gerechten waar je het recept mee kunt combineren. En, ook origineel, de houdbaarheid van elk gerecht. Handig voor mealpreppers. Soms staan er ook variaties op het recept, om er net een andere draai aan te geven.

De stijl van de recepten is voornamelijk Frans, met hier en daar een uitstapje naar de Indiase of Marokkaanse keuken. 

Vormgeving

Deze dikke pil is mooi vormgegeven, met een hardcover en een leeslint en veel foto’s. Alle foto’s en de styling van de gerechten zijn door Mari Maris zelf gedaan. Naast foto’s van de planten en gerechten staan er ook sfeerfoto’s in. Overigens staan er weinig foto’s in van gerechten. 

De bladspiegel is lekker ruim, waardoor je goed overzicht houdt op de ingrediënten en bereidingswijze. Voorin staat een overzicht van de groenten die aan de orde komen in het boek, op alfabet en met aanduiding van de beste tijd om de groente te eten. Achterin staat nog eens register met daarin alle recepten per groente. Er is ook een hoofdstuk gewijd aan basisrecepten, kennis en begrippen. Gecursiveerde woorden in het boek verwijzen naar dit hoofdstuk, zoals bijvoorbeeld ‘brunoise’ of ‘arroseren’.

Geteste recepten

Romige ovenknolselderij (blz. 205)

Een soort gratin van knolselderij. De gerookte amandelen geven het een lekkere crunch en de smaak past heel goed bij de knolselderij. Een heerlijk gerecht. De bereidingswijze was duidelijk en klopte precies. De ingrediëntenlijst volledig. Dit recept kan ook veganistisch gemaakt worden, daar staan aanwijzingen voor bij het recept. Ik heb het gecombineerd met spruitjes en een eendenpootje. 

Peterseliesmeerseltje (blz. 245)

Voordat er weer een bosje peterselie zou verpieteren in de koelkast, maakte ik snel dit smeerseltje. Knalgroen, en erg lekker op bijvoorbeeld geitenkaas of in tomatensoep. Een leuke en makkelijke variant op pesto.

Artisjokken met blaadjesdoopsaus (blz. 47)

Bij de Marokkaanse groenteboer trof ik artisjokken. Nog nooit gemaakt, maar met Mari Maris erbij durfde ik het wel aan. De basisbereiding gaf een goede handleiding voor het garen van de artisjok. De blaadjesdoopsaus was lekker, maar wel wat aan de zurige kant. 

Gegratineerde saliebloemkool met paddenstoelen (blz. 96)

Deze bloemkool uit de oven serveer je op gebakken paddenstoelen met knoflook. Het bleek een beetje lastig om de hele bloemkool in mooie plakken van 5 mm te snijden. Er zijn er 3 gelukt en heel gebleven. De rest hebben we bij elkaar gepuzzeld. Erbij aten we een rucolafrittata, volgens de suggestie in het boek. Een goede maaltijd voor een doordeweekse dag, het kost niet veel tijd.

Taartje van broccoli, venkel en doperwten (blz. 141)

Een grappig taartje met een bodem van doperwten. Die meng je met wat hazelnoten en ei en voilà, wie mist het bladerdeeg? Hier ontbrak een aanwijzing voor de grootte van de ovenschaal, pas als je ermee bezig bent merk je dat de hoeveelheid genoeg is voor een kleine ovenschaal of springvorm. Maar de bereidingswijze was opnieuw goed kloppend.

Kikkererwtenplaat met knoflooksaus (blz 289)

Met kikkererwtenmeel wordt hier in huis heel veel gebakken. Maar het deeg vullen met kruiden en knoflook was nog niet in me opgekomen. De plaat komt uit de oven als een soort pizzabodem, erg lekker. Deze combi met aubergine is prima, maar het biedt ook mogelijkheden voor een andere toppings.

Conclusie

Dit leuke, verrassende en inspirerende boek krijgt een ereplaats op de boekenplank. Er staan recepten in met groenten waar je zelf niet snel op zou komen, en die groente een hoofdrol geven in plaats van een bijrol. De luchtige toon maakt het tot een feest om erin te lezen, maar uit alles blijkt dat het is geschreven door iemand met verstand van zaken. Ook de meer ervaren kok zal hier genoeg inspiratie uithalen.

Mari Maris, Groenten, eerste druk januari 2022, 512 pagina’s hardcover, ISBN 9789038810744, Luitingh-Sijthoff.

Koop Groenten

Recepten uit Groenten