De eerste keer dat deze thuiskok over Seppe Nobels hoorde, was najaar 2021 bij Radio Mangiare. Seppe Nobels had dat jaar met zijn Een Kookboek de belangrijkste Nederlandstalige kookboekenprijs gewonnen. Ook de Mangiare-crew was verrast dat deze Vlaamse dark horse uit het niets het Gouden Kookboek in de wacht sleepte. Het Nederlandse foodies-gilde heeft mogelijk een blinde vlek voor de groten uit Vlaanderen: Nobels ster stond in België al een best een tijdje aan het firmament.
Geschreven en proefgekookt door Berber van der Woude
Een Kookboek bevat 450 klassieke gerechten van Seppe Nobels, chef van het Antwerpse restaurant Graanmarkt 13. Een Kookboek werd in 2020 uitgegeven door Uitgeverij Lannoo en gaat vooral over een duurzame kijk op groenten. Het is een vuistdik boek met groenten in de hoofdrol (niet volledig vegetarisch) dat een klassiek-sobere uitstraling heeft. Met 608 bladzijden een fijn, vol boek voor de thuiskok met enige ervaring.
Seppe Nobels is een maatschappelijk betrokken chef
Groentechef Nobels onderscheidt zich door zijn maatschappelijke betrokkenheid. Hij zette zich al vroeg in voor duurzamere toepassing van vis uit de Noordzee. Hij is een van de pioniers in de Belgische urban farming-beweging en al zeven jaar geleden werd zijn restaurant, Graanmarkt 13 in Antwerpen, uitgeroepen tot beste groenterestaurant van Vlaanderen.
In de pandemie besloot Nobels te vertrekken bij Graanmarkt 13, onder meer om zich toe te leggen op het begeleiden van talenten met een vluchtverleden, in zijn nieuwe restaurant Instroom. “Want koken is een ieders recht, illegale smaken bestaan niet,” aldus Nobels op zijn website. Met Een Kookboek geeft hij zijn Graanmarkt-erfenis door aan het grote publiek.
Recepten met een spotlight op de Lage Landen
Een Kookboek is precies wat je voor je ziet als je aan een kookboek denkt: een vuistdik boek, oneindig veel recepten, foto’s van opgemaakte borden. De foto’s, van de hand van Heikki Verdurme, zijn clean en prachtig: altijd een wit-marmeren backdrop, witte borden, hier en daar zilveren bestek en een wit servet. Daardoor gaat alle aandacht naar het kleurrijke eten dat mooi, maar niet intimiderend mooi, op het bord ligt.
Ruim 450 recepten, verdeeld over zeven hoofdstukken (soepen, groenten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees, wild en gevogelte, desserten en tussendoortjes en basisgerechten). Het handige receptenregister per hoofdstuk is gerangschikt op nutriscore, wat niet direct had gehoeven. Het op zich al dubieuze instrument komt wat betuttelend over. En wie een gerecht vol boter, suiker, room en zout maakt, heeft meestal wel een aardig idee dat dit niet de gezondheidsprijs zal winnen.
De toevoeging van een of meerdere leeslinten zou geen overbodige luxe zijn geweest, zeker omdat de kruisverwijzingen naar basisrecepten niet zijn aangegeven met een paginanummer maar met een asterisk. Maar goed: een oud kassabonnetje werkt als boekenlegger ook prima.
Een Kookboek heeft groente in de hoofdrol
Hoewel het boek absoluut ruimte biedt aan vlees en vis, speelt groente de hoofdrol. Hier en daar zijn er zeker invloeden uit Zuid-Europa, Azië en het Midden-Oosten/Noord-Afrika, maar de nadruk ligt toch op ingrediënten uit de Lage Landen en de Noordzee – en dat is heel erg fijn. De vele kleurrijke foto’s, de relatief korte omschrijvingen – het geeft echt zin om meteen de keuken in te gaan en de tafel vol prachtige (groente)gerechten te zetten.
Nobels’ gebruik van Vlaamse woorden als ‘kraantjeswater’, ‘pompelmoes’ of ‘plattekaas’ dompelt je af en toe onder in de prettige herinnering aan je laatste weekendje Knokke of Antwerpen. Maar over het algemeen is zijn stijl van een bondige zakelijkheid die absoluut geen kortsluiting op zal leveren bij thuiskoks van boven de rivieren.
Een boek voor de iets ervaren thuiskok
Zowel Nobels’ ingrediëntenlijsten als de bereidingsstappen zijn logisch opgeschreven, al veronderstellen sommige recepten wel enige ervaring. Vooral ook omdat Nobels’ focus ligt op het noteren van de handelingen en hij wat zuiniger is met aanwijzingen over uiterlijk en consistentie van het resultaat. De vele foto’s zijn daarvoor behulpzaam. Nobels geeft bij zijn recepten geen indicatie van (voor)bereidingsduur, dus lees de recepten vooraf goed door om verrassingen te voorkomen.
De honderden recepten in Een Kookboek bieden voor de meeste thuiskoks en gelegenheden wel wat wils. Veel gerechten zijn wel te bewerkelijk om in de categorie ‘lekker makkelijk, lekker snel’ te vallen. Een Kookboek leent zich waarschijnlijk het beste voor weekend of vrije dag.
Wie meer groenten op tafel wil zetten, zal met dit boek veel inspiratie en ideeën voor bereidingen en combinaties opdoen. Veel van de ingrediënten zijn prima te verkrijgen bij de goed uitgeruste supermarkt, maar het zal hier en daar nodig zijn een uitstap te maken naar groentespecialist, visboer, slager en toko.
Geteste recepten uit een Kookboek van Seppe Nobels
Uit zo’n enorm aantal recepten is het niet gemakkelijk een representatieve steekproef te nemen. Deze thuiskok koos allereerst voor een typisch Nobels-recept, waarin groente de hoofdrol speelt en in meerdere vormen op het bord terecht komt: de gepofte spitskool met ansjovis, bieslook en amandel (p.380). Een vrij bewerkelijk recept, waarbij je de spitskool eerst in de oven confijt in olie, vervolgens een aantal parten affakkelt met de gasbrander en van de rest een crème maakt. Wat een verwennerij: een bord vol subtiele smaken en texturen, perfect in balans.
Nobels presenteert zich in zijn voorwoord ook als familieman, en een aantal van de recepten is zeer geschikt voor jongere eters. Het oog viel natuurlijk op de kip met appelmoes (p.434), niet met patatten, maar met gestoofde andijvie afgemaakt met sjalot en citroen. Een mooi, eenvoudig recept, maar net even anders. Alle elementen goed, maar vooral Nobels’ appelmoes is bijzonder lekker: de appels worden voor het stoven en stampen aangebakken in boter en afgeblust met vermout.
De klassieke tomatensoep met gepofte kerstomaat (p.20) is een ander karakteristiek Nobels-recept (groente centraal, twee bereidingen van tomaat) dat bovendien vraagt om toevoeging van twee basisrecepten: de groentebouillon (p.583) en de knoflookolie (p.568). Een mooi bouillonrecept, dat hier zeker in het repertoire blijft. Het leidt tot een fijne, subtiele en, door toevoeging van steranijs en gerookte paprikapoeder, bijzondere tomatensoep. Met als kleine kritische noot dat de bereiding van de gepofte kerstomaten wat beperkt is (“besprenkel met olie, pof onder de hete gril”) voor de absolute beginner.
Het zoete repertoire van Nobels is ook uitgebreid. Bij België denk je aan chocolademousse, dus dat is wat deze thuiskok maakte (p.530). Uit Nobels’ instructies werd niet duidelijk of de knapperige stukjes in het eindresultaat daadwerkelijk de bedoeling zijn (vermoedelijk: niet). Wel lekker en machtig, zoals een goede chocolademousse hoort te zijn, maar in dit huis wordt Nobels’ toch wat omslachtigere bereiding niet het go-to-recept.
De blauwebessen muffin met zure room (p.562), tot slot, houden we er dan wel weer in. Al is het maar omdat het zo’n snel, subtiel en toch verrassende smaak bleek te hebben – iets tussen een scone en een blueberry muffin in.
Conclusie: Een Kookboek is geweldig voor de groenteliefhebber op zoek naar verfijning
De recepten in Een Kookboek zijn voor de meeste mensen prima te doen, met af en toe wat research als Nobels wat kort door de bocht is. Toch zullen vooral thuiskoks met een klein beetje meer skills en vooral met meer tijd zich thuis voelen bij dit kookboek.
Ken of ben je een hobbykok die op een wat creatiever en complexer niveau met groenten aan de slag wil dan de standaard traybake, stamppot of salade? En dan ook nog iemand die meer wil doen met producten van de Lage Landen? Schaf Een Kookboek dan zeker aan. Voor die mensen is het een groot feest van (inspiratie voor) mooie, originele, duurzame recepten met eerlijke en subtiele smaken.
Seppe Nobels, Een kookboek, vierde druk januari 2021, 608 pagina’s hardcover, ISBN 9789401474030, Lannoo
[su_button url=”https://partner.bol.com/click/click?p=2&t=url&s=1208672&f=TXL&url=https%3A%2F%2Fwww.bol.com%2Fnl%2Fnl%2Ff%2Feen-kookboek%2F9300000013689130%2F&name=Een%20kookboek.%2C%20Seppe%20Nobels” size=”6″]Koop kookboek[/su_button]
