An An van Mai Nguyen

In An an schuif je aan tafel bij de familie van Mai Nguyên. Ân ân is Vietnamees voor ‘eet, eet!’ of ‘aan tafel!’ In het kookboek neemt Nguyên de lezer, aan de hand van recepten, mee naar haar geboorteland Vietnam.

Geschreven en proefgekookt door Mirjam Borsboom

An an is een prettig, handzaam boek met een sprekende kaft. Het 220 pagina’s tellende kookboek is uitgegeven door uitgeverij Luitingh-Sijthoff. Het boek is niet al te dik: het formaat waarvoor je precies nog plek kan maken in de boekenkast. Ân ân is niet enorm gestyled en staat niet vol met glossy foto’s. Stoof- en roerbakgerechten laten zich niet mooier fotograferen dan ze zijn. Mai Nguyênbeschrijft in haar kookboek beknopt haar levensverhaal en het boek is rijk aan foto’s van haar en haar familie, afgewisseld met foto’s van de recepten en Vietnam. De foto’s van Vietnam zijn precies zoals ik me het land herinner: overal groene groentes en kruiden in overvloed, veel gekleurd plastic, hurkende mensen en Vietnamese hoeden.

Vietnamese recepten zijn fris en licht van smaak

De Vietnamese keuken heeft belangrijke en kenmerkende ingrediënten en smaken en deze komen in vele gerechten in het boek terug: vissaus, citroengras, de combinatie van buikspek en garnaal, rijstnoedels en de groene ‘tafelsalade’ – een mix van koriander, munt en thaise basilicum, aan te vullen met bijvoorbeeld sla, taugé en komkommer. In de Vietnamese keuken wordt in vergelijking met andere Aziatische landen veel rundvlees gebruikt. Dat is de culinaire erfenis van de Franse bezetting, net als het gebruik van steranijs en stokbrood. Het boek bevat weinig vegetarische recepten, omdat er in Vietnam traditioneel weinig vegetarisch wordt gekookt. Vlees is weliswaar een luxeproduct, maar door de uitgestrekte kust en vele rivieren in Vietnam is verse vis altijd makkelijk te krijgen. Ondanks het veelvuldige vis- en vleesgebruik zijn de recepten wel licht en fris van smaak.

An An bladspiegel
Bladspiegel An An

Ingrediënten komen gewoon uit de supermarkt

Opvallend (voor een Aziatisch kookboek) is dat je ook zonder toko in de buurt goed uit de voeten kunt met de recepten uit Ân ân. De meeste gerechten zijn te maken met ingrediënten die alom in de supermarkt te vinden zijn: gember, knoflook, limoen, bosui, vissaus, sojasaus en sesamolie. Als een ingrediënt alleen in de toko te krijgen is, staat het uitdrukkelijk in het recept (soms met merk). Dat maakt het kookboek van Mai Nguyên heel toegankelijk om uit te koken. Al ging mijn wenkbrauw even omhoog bij de recepten met zalm: die heb ik in Vietnam nooit eerder gezien, al zijn lokale Vietnamese vissen hier natuurlijk ook niet beschikbaar. De thuiskok die vaker Aziatisch kookt zal niet onbekend zijn met smaakmakers zoals hoisinsaus, rijstemeel, tamarinde en Shiaxing-wijn. Met deze ingrediënten maak je 90% van de recepten uit het kookboek Ân ân.

Familierecepten en Vietnamese klassiekers in Ân ân

In Ân ân staan veelal familierecepten van Mai Nguyên, aangevuld met recepten voor de Vietnamese klassiekers die inmiddels ook in Nederland goed te vinden zijn, zoals verse en gefrituurde loempia’s en pho (noedelsoep met rundvlees). Er staat echter nog zo veel meer in het boek om te proberen. Die recepten zijn meestal minder tijdrovend dan zelf bouillon of loempia’s maken. Vrijwel alles is eenvoudig te bereiden in korte tijd; hooguit vragen deze recepten wat marineer- of stooftijd. Door de eenvoud leent dit kookboek zich ook voor een doordeweekse avond (met tijd om iets een half uurtje te laten marineren).

An An flensjes
flensjes met buikspek en garnalen side-by-side: links ons resultaat, rechts zoals in het kookboek

Ân ân geeft ook smaakinstructies

De recepten in Ân ân zijn helder en duidelijk beschreven. Elk gerecht krijgt een kleine introductie over zijn oorsprong of bijzonderheden. Ui en sjalot staan in gram aangegeven (die komen immers in alle vormen en maten). Waar je bij een keuken die je niet kent kan twijfelen of de smaak klopt: staan bij verschillende recepten smaakinstructies vermeld. Hoe fijn! Mai Nguyên legt daarmee uit welke verhouding van zoet, zuur en zout je nastreeft en hoe je kan corrigeren als die nog niet klopt.

An An noedelsalade
Noedelsalade side-by-side: links ons resultaat, rechts zoals in het kookboek

Aan de slag met Vietnamese vissaus

Een van de belangrijkste ingrediënten van de Vietnamese keuken is vissaus. Laat je daar niet door afschrikken: het geeft een diepe, karakteristieke smaak. Echt umami. Bij het koken ben ik begonnen met de moeder aller sauzen in Vietnam (aldus Nguyên): vissausdressing. Bij veel gerechten wordt deze dressing geserveerd. De dressing wordt gemaakt van vissaus met limoen, knoflook, chilipeper, suiker en water. Wow, wat een smaakbom! Je waant je direct in de warmte van Vietnam.

Vietnamese vleesburgers met noedelsalade

In een van de geteste recepten worden kleine hamburgers in vissausdressing geserveerd. De burgers zelf waren al lekker op smaak, maar de dressing voegt nog meer gelaagdheid toe. Complex en uitgebalanceerd van smaak en tegelijkertijd eenvoudig te maken. Een tip van Mai Nguyên is om de burgers op een stokbroodje te eten, samen met homemade tafelzuur van rettich en wortel naar haar recept. Ook die blijkt makkelijk te maken en samen was dit een perfecte lunch.

An An vleesburgers
Vietnamese vleesburgers side-by-side: links ons resultaat, rechts zoals in het kookboek

Gestoofde kip met citroengras

Bij het proefkoken, zoals bij de gestoofde kip met citroengras (en vissaus uiteraard), heb ik soms met verbazing de recepten gevolgd: waarom bak ik wel citroengras aan en niet de kip, hoe is dit genoeg vocht om te stoven? Maar het klopt en het werkt, en de volgende dag was die stoof nog veel lekkerder.  Het geteste recept voor eiernoedels met taugé is niet bijzonder genoeg om te vermelden. De knapperige en hartige flensjes met buikspek en garnalen waren daarentegen verrassend smaakvol.

An An kip citroengras
Kip met citroengras side-by-side: links ons resultaat, rechts zoals in het kookboek

Vis met kurkuma, dille en lente-ui

Tot slot is de vis met kurkuma, dille en lente-ui getest. Dit was voor mij een nieuwe smaakcombinatie. Het eenvoudige recept, met een paar simpele ingrediënten, leidt tot een diepe, maar lichte frisse smaak. Een dikke tip om je Woordvis-vis eens zo te bereiden. 

An An vis kurkuma
Vis met kurkuma side-by-side: links ons resultaat, rechts zoals in het kookboek

Met Ân ân op naar Vietnam

Wil je zelf eens Vietnamees koken of herinneringen van de vakantie naar Vietnam ophalen? Dit boek is daar perfect voor. Eenvoudige, heldere recepten die je het Vietnamese smaakpalet leren kennen met ingrediënten die je voornamelijk in de supermarkt kan kopen. Laagdrempeliger een vakantiegevoel oproepen kan bijna niet. 

Mai Nguyen, An An Vietnamese Familierecepten, eerste druk april 2020, 224 pagina’s hardcover, ISBN 9789024588404, Luitingh-Sijthoff.

Koop An An