Wild speelt een beperkte rol in de Nederlandse keuken. Onterecht wat ons betreft, want het is heerlijk, heel veelzijdig en duurzaam. Als je tenminste weet wat je doet. Daarom wijden wij liefst twee afleveringen aan Wild. In dit eerste deel gaat het over verschillende soorten wild, verkrijgbaarheid, basisbereidingen en dierenwelzijn.

We geven een overzicht van de soorten wild die in Nederland mogen worden bejaagd, vertellen over de ervaringen van jager Peter Groeneveld en Nederlands wild met wildexpert Peter Klosse. We hebben vrij Nederlandse wild geproefd naast gehouden wild uit het buitenland, zogenaamd boerderijwild. En we hebben een nieuw systeem om wijn-spijscombinaties te maken.

Wijnblad Vinee Vineuse van Wijnkoperij Okhuysen (sponsor)

Okhuysen levert in heel Nederland heerlijke wijnen uit Frankrijk en de rest van de wereld, van exclusief tot wijnen voor alledag. De verhalen achter de wijnen lees je in hun wijnblad Vinee Vineuse. Meld je aan op www.okhuysen.nl/watschaftdepodcast

Online kledingwinkel Best Secret (sponsor)

Best Secret is een online winkel op uitnodiging met meer dan 3000 topmerken, waaronder Nike en Lacoste. Naast kleding ook keukenspullen van Gefu, Sagaform en Peugeot. Alles met kortingen tot 80%, gratis retouren en een aantrekkelijk programma voor vaste klanten. Aanmelden kan alleen via de inlogcode op www.bestsecret.nl/watschaftdepodcast.

1. Oude Graanjenever van Zwart Nazareth

Het drankje deze week is Oude Graanjenever van Zwart Nazareth. Het is een gerijpte zuiver moutwijn van rogge, mais en gemoute gerst. De broers Jeroen en Peter Kramers hebben het familie recept uit 1776 gebruikt om weer deze traditionele Schiedamse drank weer op de markt te brengen.

Wij hebben twee heupflacons om weg te geven aan leden van De Brigade. Hier daarover meer.

2. Wild

Wild kookboeken

 

De jagers

De veganist die is gaan jagen is Marijke Ottema. Zegert van der Linde heeft een interessante podcast met haar gemaakt: Smaakmakers #33.

De jager waar Jeroen mee heeft gesproken is Peter Groeneveld.

Peter Klosse en de Echoput

Peter Klosse is eigenaar van restaurant De Echoput, dat middenin het Kroondomein het Loo ligt. De Echoput is een echt wild restaurant dat het hele jaar door een wildmenu serveert. Naast restaurateur is Peter ook schrijver van tientallen kookboeken en in 2004 is hij gepromoveerd aan de Universiteit van Maastricht op een alternatief systeem om smaken te benoemen.

Wildkalender

De Nederlandse Jachtvereniging heeft altijd een actuele wildkalender op de site staan.

Reerug Grand Veneur volgens Wil Demandt

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Reerug Grand Veneur volgens Wil Demandt

Reerug, moes van knolselderij, wilde paddenstoelen, snijbiet, sauce grand veneur
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: klassiek, ree, wild
Porties: 6 personen

Ingrediënten

Reerug Grand Veneur

  • 1 reerug van 1,5 à 1,8 kilo vraag de poelier om lange koteletten, dat staat mooi op de schaal
  • 5 dl rode wijn
  • bouquet garni kruidenboeket van peterselie, tijm, rozemarijn en laurier
  • zout en peper
  • 2 wortelen in stukken
  • 3 uien in kwarten
  • 250 gram knolselderij in stukken
  • 3 laurierblaadjes
  • 10 jeneverbessen
  • 3 tenen knoflook fijngehakt
  • 4 eetlepels vossenbessencompote
  • 500 gram knolselderijmoes
  • scheut witte wijn
  • scheutje balsamicoazijn
  • 100 gram boter
  • 1 dl room
  • 500 gram jonge snijbiet
  • 400 gram wilde paddenstoelen

Knolselderijmoes

  • 1 knolselderij met blad
  • 150 gram boter
  • zout en peper
  • arachideolie om te frituren
  • 2 tenen knoflook
  • 50 gram crème fraîche

Instructies

Dag 1 - Reebouillon

  • Bereid de reerug voor of vraag je poelier dat te doen: Ontvlies de reerug. Snijd alle weefsel tussen de koteletjes weg (bewaar de afsnijdsels). Scheid het zadel van de koteletjes. Snijd de filets en haasjes van het zadel. Hak met een scherpe bijl of knip met een wildschaar de koteletjes van de ruggengraat. Deze racks kun je later zo braden of opbinden tot een kroon.
  • Rooster karkas en afsnijdsels in de op 180 ˚C voorverwarmde oven goudbruin. Deglaceer de braadslee met rode wijn en leg alles dan in een soeppan op het vuur, met het bouquet garni, de wortel, ui, knolselderij, laurier, jeneverbes en water tot alles net onderstaat. Trek hiervan een wildbouillon (in ongeveer 4 uur).
  • Zeef de bouillon en laat afkoelen.

Dag 2- Reerug

  • Schep het vet van de bouillon en kook die met 1 teentje knoflook en de vossenbessencompote in tot 2 deciliter. Maak de knolselderijmoes en houd warm.
  • Bestrooi de reerugdelen met zout en peper. Braad ze 5 à 10 minuten in 50 gram boter goudbruin en rosé. Laat 10 minuten rusten in de pan.
  • Neem de delen eruit en deglaceer de pan met de witte wijn en balsamico. Roer de aanbaksels los en voeg dit bij de ingekookte bouillon. Giet die door een fijne zeef en druk de besjes goed uit. Klop er de room en 50 gram boter door en kook in tot sausdikte. Breng op smaak en houd warm.
  • Smoor de snijbiet kort in 25 gram boter, tot de stelen net zacht zijn. Bak de wilde paddenstoelen in 25 gram boter met 2 teentjes knoflook en maak op smaak met zout en peper.
  • Verwarm de reerugdelen weer kort in een hete oven (180 ˚C, 5 minuten). Snijd de filets in waaiers en de racks in koteletjes, of laat de kroon heel, maar snijd hem in per kotelet. Schik ze op een warme schaal waar je de snijbiet al op hebt gelegd, bestrooi met de paddenstoelen. Pureer de saus met een staafmixer tot hij mooi bindt. Maak op smaak met zout en peper en eventueel wat balsamico. De saus moet fris zoetzuur en bovendien rijk van smaak zijn. Lepel een gedeelte van de saus over het vlees en geef de rest er apart bij.

Knolselderijpuree

  • Snijd het loof van de knol en was dat goed. Haal de blaadjes van de stelen, bewaar de stelen voor bouillon. Hak de jongste blaadjes (ongeveer 1 eetlepel) fijn.
  • Frituur de rest van de blaadjes in hete olie (180 °C), haal ze met een schuimspaan uit de olie. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.
  • Schil de knol en maak van de schillen, samen met de stelen, water en zout een bouillon. Zeef deze door een doek.
  • Steek met een pommes-Parisienneboor zoveel mogelijk bolletjes uit de knolselderij. Blancheer deze ongeveer 2 minuten in de bouillon.
  • Kook dan de restanten van de knol gaar in de bouillon. Giet af en laat uitstomen. Bewaar de smaakrijke bouillon voor een ander gerecht. Pureer met 100 gram boter, de crème fraîche en zout naar smaak. Houd warm.
  • Smoor de knolballetjes met de gehakte knoflook ongeveer 5 minuten zachtjes in de rest van de boter. Maak op smaak met zout en peper, bestrooi met het gehakte selderijblad.
  • Bestrijk een schaal met de knolselderijmoes, leg de balletjes eromheen. Verdeel de gefrituurde blaadjes over de moes.

Notities

Bij een groot (kerst) menu kan je veel voorbereiden:
  • Bereid de ree tot en met stap 4. Leg de ree, de snijbiet en de paddestoelen gescheiden op een ovenvaste dienschaal en laat afkoelen.
  • Bereid de knolselderijmoes tot en met stap 6. Maak een ovenvaste dienschaal op met de moes en de balletjes. Dek af met aluminiumfolie.
  • Bewaar de gefrituurde selderijblaadjes op papier in een koelkastbakje of trommeltje
Opdienen (20 minuten):
  • Zet de knolselderij 15 minuten in een oven van 180 °C
  • Verwarm de saus en pureer deze met een staafmixer. Hou warm.
  • Zet de schaal met ree, snijbiet en paddestoelen 5 minuten in de oven op 180 °C
  • Trancheer de ree, maak de schaal op met snijbiet en paddestoelen
  • Schenk een deel van de saus erover en serveer de rest apart
  • Strooi de gefrituurde selderij over de knolselderijmoes
Voor de oplettende lezer: op het plaatje staat lam in plaats van Ree. Toen we gingen proefkoken was de Ree uitverkocht. Zo gaat dat soms.

Waar koop je wild?

Wild koop je bij de poelier of wildhandel. Aanvoer, herkomst en kwaliteit wisselen dagelijks en het is dus aan te raden om te overleggen. Dan informeer je wat er is, waar het vandaag komt, of het vers, ontdooid of diepvries is. De leden van De Brigade kunnen deze adressen aanbevelen:

Lièvre a la Royal

Hazenpeper volgens Paul Bocuse

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Hazenpeper volgens Paul Bocuse

Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 1 jonge haas
  • snuifje fijngehakte of gedroogde tijm
  • gemalen laurier
  • 2 grote uien
  • olijfolie
  • 1 eetlepel armagnac
  • 50 g boter
  • 250 g ontbijtspek geblancheerd (zie tekst)
  • 24 kleine uitjes
  • 250 g stevige witte champignons
  • 2 middelgrote wortels
  • 45 g bloem 2 eetlepels
  • 2 knoflooktenen
  • 1 l rode Bourgogne-wijn
  • 1 kruidenboeket
  • 1/2 glas cognac
  • 4 eetlepels crème fraîche slagroom of zure room
  • 12 hartvormige stukjes gebakken brood
  • zout
  • vers gemalen peper

Instructies

  • Maak de haas schoon en haal zorgvuldig het bloed weg rond de longen en in de keel. Leg de lever, zonder galzakje, apart. Snijd de haas in stukken, leg deze in een schaal en bestrooi ze met zout, vers gemalen peper, een snuif fijngehakte tijm en gemalen laurier. Voeg er een in ringen gesneden ui bij, twee eetlepels olijfolie en een eetlepel armagnac. Goed door elkaar roeren en 3 uur laten marineren (zo nu en dan even omroeren).
  • Verwarm de boter in een braadpan met een dikke bodem, die groot genoeg is voor de ragout. Als de boter begint te sissen, het in flinke reepjes gesneden spek toevoegen. Het spek is van tevoren geblancheerd, dat wil zeggen in koud water aan de kook gebracht, 5 minuten doorgekookt en daarna uitgelekt en gedroogd.
  • Als de stukjes spek enigszins zijn aangebraden, de kleine uitjes erbij voegen, zachtjes bruin laten worden en daarna de goed schoongemaakte en gewassen champignons. Kruiden met wat zout, op een hoog vuur bakken en daarna alles met de schuimspaan uit de pan halen en op een bord bewaren. Laat in dezelfde gesmolten boter en spek, waaraan indien nodig nog wat boter is toegevoegd, een ui en de in stukken gesneden wortel aanbraden en bestrooi ze daarna met bloem. Met een houten lepel blijven roeren, terwijl de bloem op een zacht vuur mooi blond wordt.
  • Voeg vervolgens de uitgelekte en gedroogde stukken haas bij, braad ze aan in de roux en blijf zonder ophouden roeren.
  • Zodra het vlees is aangebraden, de knoflook erover uitpersen, doorroeren en wijn bijgieten tot aan de rand van het vlees. Al roerend aan de kook brengen, zodat het geheel goed wordt gebonden, zonder klontjes. Voeg eventueel nog wat zout bij en het kruidenboeket. Leg het deksel op de pan en stoof alles heel zachtjes gedurende 45 minuten in de oven.
  • Zet de ragout op een plankje of onderzetter op tafel met een andere braadpan ernaast. Haal met een schuimspaan de stukken haas uit de pan, laat ze goed uitlekken en met behulp van een vork in de andere braadpan glijden. Verdeel daarna over de haas de stukjes spek, uitjes en champignons. Giet de saus erover door een fijne zeef. Het garnituur, (uitjes, wortels en kruidenboeket) goed door de zeef drukken. Breng het geheel aan de kook, voeg eventueel nog wat zout en peper bij en leg het deksel op de pan. Laat in een matig warme oven ongeveer 45 minuten sudderen.
  • Draai de lever door een fijne zeef op een bord, meng deze puree door het bloed, giet de cognac erbij en de 4 eetlepels geklopte room en roer alles tot een gladde massa. Hierna gaan we over tot het binden van de saus. Als de ragout gaar is, uit de oven halen en op een plaatje zetten, zodat hij niet meer aan de kook komt. Giet heel voorzichtig, flink kloppend met een garde, een (opschep)soeplepel saus van de ragout bij het bloedmengsel. Daar dit mengsel op deze manier heel langzaam wordt verwarmd, ontstaan er geen klontjes door een plotselinge verwarming. Giet het mengsel in een fijne zeef, waarmee u boven de braadpan rondgaat, terwijl u tegelijkertijd met de rechterhand de pan zachtjes heen en weer beweegt, zodat een gladde, gebonden massa ontstaat. Druk het mengsel goed door de zeef; er mag niets achterblijven. De ragout mag in die tussentijd niet meer aan de kook komen. Als de saus gebonden is, de pan boven het vuur blijven bewegen, tot de eerste kookverschijnselen zich voordoen.
  • Schep de ragout op een diepe schotel, schik de gebakken stukjes brood eromheen en strooi in het midden wat gehakte peterselie. De saus moet volmaakt gebonden en smeuïg zijn en een donkere kleur hebben.

Notities

Als je binden met bloed wat te intens vind, kan je ook binden met beurre manié, half boter-half bloem. Deze kneed je door elkaar en voeg je in stap 6 toe vlak voordat het gerecht voor de tweede keer de oven in gaat. Zo'n 50 gram beurre manié volstaat. In stap 7 roer je dan alleen nog de room door de saus.
Je kan dit recept ook alleen met Hazenbouten maken, dan is de smaak iets minder intens maar wordt het gerecht een stuk betaalbaarder.
De foto komt van Petra Verburg, die de hazenbouten heeft uitgeplozen en er wat peterselie overheen heeft gestrooid. Dat mag dus allemaal ook.
Dit recept staat in De Nieuwe Franse Keuken van Paul Bocuse.

Gebraden Patrijs

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Romp van Patrijs, eenvoudig bereid met wintergroenten en fond van patrijs

Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 4 Rode Patrijzen geplukt, geschroeid en uitgehaald
  • 10 jeneverbessen
  • 1 eetlepel ganzenvet
  • 2 takjes vers tijm
  • 1 laurierblad
  • 1 teen knoflook ongepeld
  • 20 g boter
  • Zeezout
  • Grofgemalen en gekneusde zwarte peper

Wintergroenten

  • 8 Gele Franse knolletjes met het loof
  • 8 Kleine rode bietjes met het loof
  • 8 Chioggia-bietjes
  • 80 g Boter
  • 20 cl Blanke gevogeltefond
  • 20 cl Fond van patrijs bijvoorbeeld getrokken van de boutjes
  • Grof zeezout

Instructies

  • Voor dit recept gebruiken we de bouten van de patrijzen niet. Vraag de poelier om de bouten eraf te halen omdat we alleen de romp met de twee borstfilets gebruiken. Zet de vleugeltjes vast tegen de romp om de bereiding makkelijker te maken. Wrijf ze in met zeezout, peper uit de molen en geplette jeneverbessen.
  • Verwarm de oven voor op 180° C. Smelt het ganzenvet in een gietijzeren braadpan. Laat de patrijzen op laag vuur aan alle kanten kleuren. Voeg tijm, laurier, knoflook en boter toe; braad nog 3 tot 4 minuten onder voortdurend bedruipen van de patrijzen. Zet de braadpan 4 minuten in de oven en bedruip de patrijzen nog minstens twee keer.
  • Haal ze uit de pan en laat ze rusten op een rooster bedekt met aluminiumfolie. Laat de braadpan verder staan.
  • Bereiden van de wintergroenten
  • Breng water aan de kook in een grote kookpan, voeg het grove zout toe. Schil de knolletjes, houd het loof 3 cm lang en doe ze vervolgens 2 minuten in kokend water. Koel onmiddellijk af door onder te dompelen in ijswater. Voer dezelfde bewerking uit met de beide bietensoorten.
  • Smelt in de pan waarin de patrijs is gebraden, de boter, voeg de knolletjes en bietjes toe, laat 3 tot 4 minuten aanzweten, giet de blanke gevogeltefond erbij, doe een deksel op de pan en laat dit gedurende 10 minuten op laag vuur sudderen.
  • Haal het deksel eraf en verhit nog 3 tot 4 minuten om het kookvocht volledig te verdampen. De groenten moeten zacht en sappig blijven.
  • Giet de patrijzenfond erbij, breng aan de kook, breng zo nodig verder op smaak en overgiet de patrijzen rijkelijk met deze saus.
  • Serveer onmiddellijk in een serveerschaal of in de braadpan.

Notities

Dit recept komt uit het prachtige boek Wild van Bruno Doucet

3. Wildwijnen met Okhuysen

Net als vorig jaar hebben wij dit jaar weer twee wijnpakketten samengesteld met wijnen die passen bij het menu uit WSDP 58: Kerstmenu/Wildmenu. Elk pakket bevat 5 wijnen met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding die natuurlijk ook uitstekend te drinken zijn bij je eigen kerstmenu. De rode wijn voor bij het hoofdgerecht zit er dubbel in zodat de paketten precies 6 flessen bevatten. De twee boxen zijn:

Leden van De Brigade betalen geen verzendkosten binnen Nederland, daarvoor ontvangen zij per mail een kortingscode.

4. Overige zaken die besproken zijn

  • Jonas en Jeroen hebben geluncht bij Restaurant Flore. Het lunch menu kost op dit moment €50 en is een koopje, relatief dan.
  • Jeroen was met zijn gezin in Dusseldorf vooral vanwege Little Tokyo.
  • Jonas had een tegenvallende ervaring bij Cantine de Caron nadat Jeroen en Jonas eerder goed hadden gegeten bij Cafe Caron.
  • Jonas was ook in Duitsland en wel in Heidelberg.

5. Van de Afslag

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Baja California Fish Tacos

Gefrituurde vis in een warme bloemtortilla

Ingrediënten

  • 750 gram Filets van witte vis kabeljauw, schelvis, dorade, vrijwel elke niet-vette vis werkt
  • 8 zachte bloemtortilla's
  • 225 g ijsbergsla heel fijn gesneden
  • 200 ml zure room
  • Zonnebloemolie om te frituren

Beslag

  • 225 g bloem
  • 2 eieren losgeroerd
  • 200 ml bier

Salsa

  • 1 rode ui fijngesnipperd
  • 5 tomaten ontveld, ontpit en fijngehakt
  • 3-4 rode pepers zonder zaadjes en fijngehakt
  • 1 tl suiker
  • Sap van 1 limoen
  • 4 el gehakte verse koriander

Instructies

  • Maak eerst de salsa door alle ingrediënten te mengen. Breng op smaak met zout en peper.
  • Snijd de visfilets overdwars in reepjes van 1 cm breed en zout stevig.
  • Doe bloem met een halve theelepel zout in een kom, doe de eieren in een kuiltje in het midden en roer vanuit het midden tot het beslag redelijk dik wordt. Voeg dan geleidelijk het bier toe.
  • Zet een frituur pan op gevuld met de Zonnebloem olie. Je kan een elektrische frituur gebruiken of een grote pan met een draadspaan. Verhit de olie tot 175 graden.
  • Zet een koekenpan op het vuur en verhit de bloem tortillas een-voor-een in een de droge koekenpan tot ze warm zijn maar niet verbrand. Hou warm in een theedoek.
  • Haal de reepjes vis een voor een door het beslag en laat ze vervolgens in de hete olie glijden. Bak ze 4 minuten tot ze krokant en goudbruin zijn. Haal met een schuimspaan uit de pan en laat even uitlekken op keukenpapier
  • Bouw de tortilla op met achtereenvolgens een laagje ijsbergsla, een paar stukjes vis, een schip salsa en een klodder zure room. Warm uit het vet het allerlekkerst!

Photo by Philipp Pilz on Unsplash