We moeten het even hebben over Tofu, het is tenslotte Veganuary. Tofu is een vleesvervanger die vooral in de verschillende Aziatische keukens wordt gebruikt. Toen Jeroen zich in Tofu ging verdiepen bleek wel waarom deze witte substantie daar zo geliefd is. Tofu is namelijk een smaakdrager en daarbij gaat het vooral om het mondgevoel oftewel de structuur en laten de verschillende Aziatische culturen dàt nu heel belangrijk vinden.

Deze podcast van Wat Schaft de Podcast gaat over Tofu, wat is Tofu nu precies en hoe bereid je het op een goede manier?

Hendrick’s Gin (Sponsor)

Hendrick’s Gin is een Schotse gin gedistilleerd met rozen en komkommer. Doe een perfect serve met een premium tonic en wat verse komkommer.

 

Okhuysen (sponsor)

Wat Schaft De Podcast wordt mogelijk gemaakt door Okhuysen. “Okhuysen levert in heel Nederland heerlijke wijnen uit Frankrijk en de rest van de wereld, van exclusief tot wijnen voor alledag. De verhalen achter de wijnen lees je in hun wijnblad Vinee Vineuse. Meld je aan op www.okhuysen.nl/watschaftdepodcast

1. Drankje: Koffie met Tapioca Pearls

Een recept van Cato de dochter van Jeroen. Gebruik Tapioca Pearls van de Toko en laat de Pearls even koken in water. Spoel de Tapioca Pearls af. Vervolgens kun je de Pearls ofwel in Ice Tea of in koffie doen. Drink het uit een groot glas met een dik rietje. Een echte TikTok hit.

2. Tofu

Een masterclass Tofu. Dat is deze aflevering van Wat Schaft de Podcast. Met dank aan Natascha Roorda van Tascha’s keuken en Emma de Thouars. De laatste is bezig met een volledig boek over Tofu.

Toen Tofu voor het eerst naar het Westen kwam lag de nadruk vooral op de positieve eigenschappen, maar niet zozeer op de bereidingswijze. Daardoor wordt Tofu al lange tijd verkeerd begrepen. Luister bijvoorbeeld de Gastropod over Tofu.

Maar wat is het dan wel? Tofu is gecoaguleerde sojamelk, een soort bonen wrongel. De sojabonen worden gemalen met water en dan gezeefd. De verschillende Tofu soorten ontstaan door gebruik van een verschillend coaguleermiddel. Zo ontstaat Japanse of Chinese Tofu. Door Tofu te persen ontstaan de verschillende soorten Tofu. Dus de zijden Tofu, maar ook de medium of stevige Tofu.

Tofu gaat over het mondgevoel en de smaak die je zelf aan deze witte substantie geeft. Het gaat net zoals vaak in Aziatische keukens om het mondgevoel. En dat maakt deze witte substantie nog lastig te begrijpen voor Westerlingen.

Tofu kun je thuis goed maken. Maar volgens Natascha is vers niet perse beter. Het verschil maak je door de Tofu zelf te persen. Dit kan tussen snijplanken en met blikken als gewicht. Echter kun je ook een Tofu pers gebruiken. Jeroen gebruikt de Tofuture en Natascha de Tofu bud.

Wil je echt goede Tofu ervaren? Zorg ervoor dat je de juiste Tofu gebruikt voor de juiste klus. Bijvoorbeeld stevige Tofu om te frituren en gebruik bijvoorbeeld zijden Tofu alleen even om op te warmen. Vergeet ook niet dat Supermarkt Tofu wel degelijk een andere kwaliteit heeft dan Tofu van de Toko. De favoriet van Jeroen is Choi Kee, van de Tofu meisjes.

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Mapo Tofu met vlees

Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Aziatisch
Trefwoord: tofu
Porties: 4

Keukengereedschap

  • vijzel

Ingrediënten

  • neutrale olie om in te bakken
  • 1 eetlepel chili-olie optioneel
  • 150 gram varkensgehakt
  • 1-2 theelepel chilipoeder optioneel
  • 4 tenen knoflook
  • 6 cm gember
  • 4 bosuien
  • 3 eetlepel gefermenteerde zwarte boontjes
  • 8 eetlepel Szechuanese chilibonenpasta
  • 200 milliliter zelfgemaakte kippenbouillon of water
  • 600 gram zijden tofu
  • 1 eetlepel szechuanpeper

Instructies

  • Verhit circa 1 eetlepel neutrale olie en eventueelde chili-olie in een wok of koekenpan op halfhoog vuur. Bak het varkensgehakt circa 6 minuten tot de kleinste stukjes bruin en knapperig zijn. Voeg eventueel na 4 minuten het chilipoeder toe en bak mee. Haal het gehakt uit de pan en zet apart terwijl je de saus maakt.
  • Pel en hak de knoflook fijn. Hak de gember fijn en de bosui in ringen, bewaar het groen en wit apart. Spoel de zwarte boontjes kort af onder de kraan.
  • Verhit nog 1 tot 2 eetlepels neutrale olie in dezelfde als net en bak hierin de gember, knoflook het bosuiwit en de gefermenteerde zwarte boontjes 1-2 minuten tot de boel enorm geurig ruikt. Voeg de Szechuanese chilibonenpasta toe en bak nog 1 minuut mee.
  • Doe het gehakt terug in de pan samen met de kippenbouillon of het water. Snijd de tofu in blokken van 2 bij 2 centimeter en voeg toe aan de saus. Schep voorzichtig om zodat alle tofu bedekt is met de saus. Laat circa 1 minuut pruttelen tot de tofu warm is.
  • Maal de szechuanpeper fijn in een vijzel en strooi over de map tofu. Doe dit eventueel met een zeef, zodat je geen grote stukken peper tussen je tanden krijgt, al hoort dat wel een beetje bij de ervaring. Strooi het bosuigroen over het gerecht en serveer.

Notities

Dit gerecht komt uit de Chinese provincie Szechuan, waar het eten zo pittig is dat je er soms spontaan onwel van wordt. Voor extra pit voeg ik dan ook altijd chili-olie en -poeder toe aan het gehakt, maar in principe is de Szechuanese chilibonenpasta al goed pittig, dus sla die twee vooral over als je ook weer niet zó goed tegen pittig kan. Rundergehakt of half-om-half gebruiken is hier trouwens ook helemaal oké.
Dit is een recept van Emma de Thouars uit Amazing Asia

 

Recept afdrukken Pin recept
5 van 1 stem

Mapo Tofu met Shiitake

Mapo Tofu, maar dan helemaal vegetarisch
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Aziatisch
Trefwoord: tofu
Porties: 4

Ingrediënten

  • 200 gram shiitake
  • neutrale olie om in te bakken
  • 1 eetlepel chili-olie optioneel
  • 1-2 theelepels chilipoeder optioneel
  • 4 tenen knoflook
  • 6 cm gember
  • 4 bosuien
  • 3 eetlepels gefermenteerde zwarte boontjes
  • 8 eetlepels Szechuanese chilibonenpasta
  • 200 milliliter basisbouillon of water
  • 600 gram zijden tofu
  • 1 eetlepel szechuanpeper

Instructies

  • Hak de shiitake in kleine stukjes van 2 tot 5 millimeter. Ik snap dat je dit graag in de keukenmachine wilt doen, maar sommige stukjes worden dan te klein (bijna puree) dus ik doe het liever met de hand. Verhit circa 1 eetlepel neutrale olie en eventueel de chili-olie in een wok of koekenpan op halfhoog vuur. Bak hierin de shiitake in 8 tot 10 minuten goed bruin. De paddenstoelen mogen echt wel wat kleur hebben, dat geeft ze namelijk ook meer smaak. Voeg nu het chilipoeder toe als je dit gebruikt en bak nog 1 minuut. Erg optioneel in dit geval, maar zoals ik al zei: ik houd van pittig. Haal de paddenstoelen uit de pan en zet apart terwijl je de saus maakt.
  • Pel de knoflook en hak fijn. Hak de gember fijn en snijd de bosuien in ringen, bewaar het groen en wit apart. Spoel de zwarte boontjes kort af onder de kraan. Verhit nog 1 tot 2 eetlepels neutrale olie in dezelfde pan als net en bak hierin de gember, knoflook, het bosuiwit en de gefermenteerde zwarte boontjes 1 tot 2 minuten tot alles geurt. Voeg de Szechuanese chilibonenpasta toe en bak nog 1 minuut mee. Doe de shiitake terug in de pan samen met de basisbouillon of het water.
  • Snijd de tofu in blokken van 2 bij 2 centimeter en voeg toe aan de saus. Schep voorzichtig om, zodat alle tofu bedekt is met saus. Laat circa 1 minuut pruttelen tot de tofu warm is. Maal de szechuanpeper fijn in een vijzel en strooi over de mapo tofu. Doe dit eventueel met een fijne zeef, zodat je geen grote stukken peper tussen je tanden krijgt. Ik doe dit overigens nooit, een verdoofde mond hoort er nou eenmaal bij als je Szechuanees eet. Strooi het bosuigroen over het gerecht en serveer.

Notities

Dit is een recept van Emma de Thouars uit Amazing Asia Vega

 

Recept afdrukken Pin recept
5 van 1 stem

Tofu Puffs

Gang: Bijgerecht
Keuken: Aziatisch
Trefwoord: tofu
Porties: 4

Keukengereedschap

  • Tofu pers Optioneel, snijplanken en gewicht werkt ook

Ingrediënten

  • 375 gram stevige tofu
  • 2 eetlepels maïzena
  • 2 eetlepels zonnebloemolie

Dububuchim-Yangnyeomjang

  • 1 teen knoflook fijngehakt
  • 1 theelepel honing of gula jawa
  • 1 eetlepel sojasaus
  • 1 theelepel sesamolie
  • 1 theelepel gochugaru Koreaanse grofgemalen chilivlokken
  • 1 bosui fijngehakt
  • 1 theelepel sesamzaadjes

Instructies

  • Pers de tofu 30 minuten tussen wat keukenpapier en een zwaar gewicht. Ik gebruik zelf een gietijzeren pan of een grote pan gevuld met kookboeken.
  • Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Snijd de geperste tofu in je gewenste vorm. Ik snijd er blokjes van ± 2 x 2 cm of dikke plakken van. Soms druk ik ze even door een koekjesvorm voor de gezelligheid. Wat jij wilt dus.
  • Meng de maïzena en zonnebloemolie met wat zout tot een papje. Smeer de tofu in met een dunne laag van de maïzenapap en verspreid de tofu over de bakplaat, met voldoende ruimte om de stukken heen.
  • Bak de tofu in ± 20 minuten krokant in de oven. De tofu moet opgezwollen zijn en goudgeel kleuren. Keer ze eventueel halverwege voor een gelijkmatige kleur en crunch.
  • Je kunt vrijwel alle sausjes die bijvoorbeeld in NomNomNom staan gebruiken om de tofu op smaak te brengen. Onderstaande Koreaanse variant is zeer de moeite waard om in je repertoire op te nemen. Traditioneel wordt deze Koreaanse tofu in de pan gebakken in olie, maar in de oven kan prima en scheelt baklucht en oliespetters.

Dububuchim-Yangnyeomjang

  • Meng de knoflook met de honing, soja, sesamolie en gochugaru, terwijl je tofu aan het bakken is.
  • Doe de tofu direct vanuit de oven over op een bord en giet de saus eroverheen. De hitte van de tofu kort ervoor dat de knoflook niet te rauw smaakt.
  • Bestrooi met de fijngehakte bosui en sesamzaadjes. Serveer met witte rijst en iets groens.

Notities

Dit is een recept en foto van Dorothy Porker uit NomNomNom
Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Vegan Eiersalade met Tofu

Gang: Salade
Trefwoord: tofu

Ingrediënten

  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 1 ui gesnipperd
  • zout
  • kala namak zwart zout
  • 1 1/2 volle theelepel kerriepoeder of combineer met Surinaamse masala
  • snufje pimentpoeder
  • 250 gram tofu een nachtje uitgelekt / geperst in de koelkast
  • 3 eetlepels vegan Kewpie mayonaise of gewone met een snufje vetsin
  • 1 theelepel citroensap
  • zwarte peper
  • 1 eetlepel bieslook fijngehakt

Instructies

  • Verhit een kleine koekenpan, schenk 1 eetlepel zonnebloemolie in de pan en fruit de ui 15 minuten op laag vuur met een snuf zout, de kerrie en een snufje pimentpoeder.
  • Tip van Francesca: Kies voor gewone milde kerrie of maak een combinatie met Surinaamse masala.
  • Verkruimel de tofu en voeg toe aan de ui, laat nog 1 minuut meebakken zodat de tofu de aanbaksels/kruiden opneemt. Laat de tofu en gebakken ui iets afkoelen.
  • Meng de afgekoelde tofu en ui in een kom met de mayonaise en het citroensap.
  • Breng op smaak met een heel klein snufje kala namak (dit bootst de ei smaak na), zout en peper en roer de bieslook erdoor. Proef en voeg naar eigen wens eventueel nog meer kala namak, peper, zout of mayonaise toe.

Notities

Bewaar afgedekt in de koelkast tot gebruik. Deze eiersalade kun je goed afgedekt 2 dagen bewaren in de koelkast. Serveer op vers brood of op een toastje.
 
Dit recept is van Natascha van Tascha's keuken. Zij heeft haar recept gebaseerd op een recept van Francesca Kookt.

 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Agedashi Dofu - gefrituurde tofu en tempura dipsaus

Porties: 4 personen

Ingrediënten

tentsuyu - tempura-dip

  • 200 milliliter dashi
  • 75 milliliter sojasaus
  • 75 milliliter mirin Japanse kookwijn, alternatief is sake

Agedashi Dofu

  • 1 liter sla- of zonnebloemolie
  • 400 gram silken tofu
  • 3 eetlepels maizena of aardappelzetmeel
  • 4 theelepels daikon geraspt
  • 1/2 theelepel gember geraspt
  • 1 lente ui‚ in dunne ringen
  • 2 theelepels shichimi togarashi

Instructies

Tempura dipsaus

  • Voeg de dashi, sojasaus en mirin bij elkaar in een pan, breng aan de kook en doe het vuur uit.
  • Verwarm de saus voordat je die gaat gebruiken voor de Agadashi Dofu

Agedashi dofu

  • Verhit de sla— of zonnebloemolie in een diepe pan of frituurpan.
  • Snijd intussen de tofu in blokjes van circa 2x2 centimeter. Wentel de tofu door de maizena en frituur in porties circa 3 minuten. Laat kort uitlekken op keukenpapier.
  • Verdeel de tofu over 4 kommetjes en besprenkel met de tentsuyu. Garneer met de daikon, gember, lente—ui en shichimi togarashi.

Notities

  • Als je geen daikon kan vinden dan zou je ook radijsjes kunnen gebruiken, maar die zijn wel wat scherper van smaak dan daikon.
  • In plaats van maizena kan je ook Japans aardappelzetmeel gebruiken en voeg als laatste ook wat schilfers katsuobushi toe.
  • Alle ingrediënten zijn te koop bij bij de Aziatische supermarkt.
  • Dit recept komt uit de Bijbel van de Japanse Keuken

 

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Jeroen heeft de presentatie van Future of Food rapport van Thuisbezorgd gezien. Groei vegetarisch heel groot voornamelijk buiten de steden en er is sprake van een grote kwaliteitsslag.
  • Aangezien reizen nog steeds niet heel erg goed gaat was Jeroen zijn Kona koffie op. In navolging van de tips van de volgers op Instagram verschillende koffiesoorten geprobeerd. Helaas geen overduidelijke winnaar, maar craft koffie is beter dan supermarkt koffie.
  • Voor kerst heeft Jonas naar aanleiding van het snoepreisje naar Piemonte zelf sous vide Vitello Tonato gemaakt.
  • In plaats van koemelk drinkt Jonas nu havermelk in zijn koffie. Oatly Barista is de ultieme favoriet. De andere worden bitter als je ze verhit.

 

4. Van de Afslag

Jesse Burkunk, een van onze Brigadeleden en een vast lid van het team achter Wat Schaft de Podcast heeft dit heerlijke recept ontwikkeld met vis van Woordvis. De rode pepers, vissaus en Thaise basilicum geven je het gevoel in Thailand te zijn. Gebruik vooral geen platvis, maar ga voor een goede stevige witvis, bijvoorbeeld Kabeljauw, Schelvis, Heek of Poon.Voor dit recept kun je een portie vis van Woordvis gebruiken.

Recept afdrukken Pin recept
4 van 1 stem

Krokante vis met Thaise drie-smaken saus

Een mooi Van de Afslag recept in samenwerking met Woordvis.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Thais
Trefwoord: Aziatisch
Porties: 2

Ingrediënten

  • 1 eetlepel olie
  • 115 gram palmsuiker
  • 2-3 eetlepels water
  • 2 eetlepels tamarinde water kant-en-klaar of door pulp op te lossen en te zeven
  • 1 eetlepel vissaus
  • Een portie stevige witte vis van woordvis Kan met Poon, Kabeljauw, Schelvis, Heek etc. (geen platvis)
  • Olie om in te frituren
  • 2 rode pepers zaadlijsten verwijderd als je wat milder wilt
  • Een ruime hand thaise basilicum gebruik echt geen Italiaanse

Pasta

  • 1 eetlepel koriandersteeltjes de wortel is nog beter
  • ¼ theelepel zout
  • 3 rode pepers zaadlijsten verwijderd als je wat milder wilt
  • 4 tenen knoflook
  • 3 rode sjalotjes

Instructies

  • Maak eerst de pasta door de ingrediënten in een vijzel tot een gladde pasta te vijzelen. Een blender mag ook maar ik geloof echt dat het vijzelen iets doet met de smaak. Bak de pasta in een wok in een eetlepel olie tot het goed gaat ruiken, laat het niet verbranden!
  • Voeg de palmsuiker toe en dan 2-3 eetlepels water en laat het een paar minuutjes koken. Voeg het tamarindewater en de vissaus toe en kook het in tot een mooie saus. Proef even of je de drie smaken er goed kan uithalen en pas wat aan waar nodig. Let ook op de pittigheid van het gerecht, dit is echt naar eigen smaak.
  • Maak inkepingen in de vis met een scherp mesje en marineer de vis met de helft van de saus, een eetlepel vissaus en wat (lichte) soyasaus.
  • Maak de pan schoon, verhit voldoende olie zodat je de vis goed kan onderdompelen. Test of het heet genoeg is door wat water erin te druppelen. Als het heftig sist is het goed en kan je de vis een paar minuten frituren. Blijf erbij en houd het in de gaten, het kan ook in een minuut al gaar zijn!
  • Dien op, doe de rest van de saus erover en vlak voor het eten de Thaise basilicum!

Notities

Dit recept is van Jesse Burkunk