Saté is een van de klassieke streetfoods van Nederland. Maar de gefrituurde oranje kipfilet van de snackbar is ver verwijderd van een houtskool geroosterde Saté Babi. In Indonesië vind je tientallen soorten Saté die op straat, in de warungs en in de restaurants verkocht worden. Ze maken het werkelijk van alles, van paard, slang, van geitenballen en van schildpad. In deze podcast geeft Jeroen drie recepten van een eenvoudige hack tot een complexe Saté Kambing Spesial. Daarvoor praten wij bij over onze vakanties onder het genot van een Japanse whiskey.

→ Ga direct naar de shownotes

Abonneer je op onze podcast

Wat Schaft de Podcast is te beluisteren op verschillende podcast kanalen. Abonneer je op de podcast en mis geen toekomstige afleveringen. Wij proberen om de twee weken een nieuwe aflevering te publiceren.

 

Shownotes podcast #5 Saté

1. Drankje: Japanse Whiskey

Jeroen had deze week een Japanse Whiskey uitgezocht voor Jonas en wel de Suntory Japanese Harmony. Natuurlijk ook te volgen op Instagram.

2. Saté

Saté is het nationale gerecht van Indonesië en er is een enorme varieteit te krijgen, echt tientallen soorten. Om een beeld te krijgen kan je eens door deze lijst heengaan. Wij hebben er drie voor je uitgewerkt, die oplopen in moeilijkheidsgraad qua smaak, qua ingredienten en techniek:

  • Saté Ajam – van kippendij. Met kort marineren en bakken in de pan is het eigenlijk een hack, maar het resultaat is wel veel beter dan de kant-en-klare satés uit de winkel
  • Saté Babi – van schouderkarbonade van varken. Een nacht gemarineerd, vet vlees en geroosterd op houtskool is dit het echte werk. Als je geen varken eet, kan je het ook van lamsschouder maken. Prachtig complex van smaak – vet, zuur, zoet, pittig en geroosterd – en het originele recept van Jeroen’s vader.
  • Saté Kambing Spesial – van geitenschouder, -nieren, -lever en -ballen. Deze saté marineer je niet, maar het schoonmaken van de ingewanden is wel een werkje. De smaak is heel kenmerkend zonder te overheersend te worden door de combi van gewoon vlees en ingewanden. Roosteren op houtskool en tijdens het roosteren bestrijken. Dit is voor de gevorderde kok en eter.

Saté barbecue

Om lekkere saté te maken kan je het beste een speciale saté barbecue kopen: zoals deze van 60 cm. Het grootste probleem met traditionele barbecues is dat de grill vaak in de verkeerde richting ligt zodat de stokjes op de grill liggen en gaan verbranden. Een echte saté BBQ heeft een horizontale grill van vaak maar 1 of 2 draden. Daardoor verbrandt de saté niet door contact met het hete metaal.

Saté Ajam

Saté Ajam, Saté van Kip

Saté Ajam is de meest populaire saté in Indonesië. Daar eten ze hem vaak zonder pindasaus. Met dit recept maak je snel saté met een authentieke smaak. Voor het beste effect rooster je ze op houtskool. Maar onder de grill van je oven of zelfs in een koekenpan kan het ook.
Porties: 20 stokjes
Auteur: Jeroen Doucet

Ingrediënten

  • 500 gr Kippendij in blokjes van 2x2 cm
  • 100 ml Ketjap Manis zoete sojasaus
  • 1 stuk Citroen, uitgeperst
  • 1 eetlepel Sambal Oelek
  • 1 eetlepels Ketoembar, gemalen korianderzaad
  • 1/2 eetlepel Djinten, gemalen komijn
  • 20 stokjes bamboe

Instructies

  • Rijg de 3-4 stukjes kippedij dicht tegen elkaar aan het einde van een bamboestokje. Zorg dat de stukjes kippedij aaneensluiten en ook de punt van het stokje bedekt is. Dep de stokjes droog.
  • Meng alle overige ingediënten in een kom door elkaar voor de saus
  • Grill: Rooster de stokjes kort dicht boven gloeiende houtskool. Of grill ze iets langer onder een hete grill van een oven. Als beide zijden beginnen te verkleuren, bestrijk dan met de glaze laat heel even doorwarmen, draai om en bestrijk ook de andere kant met de saus.
    Koekepan of grillpan: Of bak ze in een warme anti-aanbakpan, 3 minuten per zijde. Draai als beide zijden zijn gebakken het vuur laag en giet de saus erbij. Laat even doorwarmen, maar voorkom dat ze aanbakken.

Saté Babi

Saté Babi, Saté van varken

Porties: 50 stokjes
Auteur: Jeroen Doucet

Ingrediënten

  • 1 kilo Schouderkarbonade mag ook aan een stuk, dan heet het procureur
  • 200 cc Ketjap manis zoet indonesische sojasaus
  • 1 stuk Citroenen, uitgeperst
  • 2 stuk Limoen, geperst en de schil geraspt
  • 100 gr Sambal Oelek plm 4 eetlepels
  • 4 eetlepels Ketoembar koriander zaad, gemalen
  • 1 eetlepel Djinten komijn zaad, gemalen
  • 4 stuk rode uien, in blokjes geschaafd mag ook
  • 50 stokjes sateprikker geweekt in water
  • 2 stuk rode uien voor garnering

Instructies

Marineren - dag vantevoren

  • Snij het varkensvlees in kleine gelijkmatige blokjes, plm 2x2 cm. En doe ze in een grote schaal die tegen zuur kan. Plastic, glas, hout of rvs maar geen aluminium.
  • Meng alle ingrediënten door elkaar en giet over de blokjes varkensvlees
  • Laat een nacht afgedekt marineren in de koelkast

Rijgen - tot 24 uur voor het roosteren

  • Rijg 4-5 stukjes varkensvlees aan een saterprikker. Zorg dat ze op elkaar aansluiten. Bewaar ze tot gebruik in de koelkast.
  • Bereid een hete houtskool grill voor waar de stokjes heel dicht de kolen kunnen komen.
  • Snij of schaaf de twee hele rode uien in ringen

Roosteren - en direct serveren

  • Grill de saté snel aan beide kanten gaar. Draai de stokjes regelmatig om, om te voorkomen dat ze verbranden. Meestal duurt het 3-5 minuten voordat ze gaar zijn.
  • Bestrooi met de rode ui ringen

Saté Kambing

Saté Kambing Spesial, Sate van geitenschouder en -ingewanden

Saté van geitenschouder, -nieren, -lever en -ballen
Porties: 100 stokjes
Auteur: Jeroen Doucet

Ingrediënten

  • 1 hele Geitebokje van plm 3 kg, je gebruikt alleen de schouders en de ingewanden inclusief lever, nieren, ballen en evt hart

Bumbu

  • 1 stuk Geelwortel vers plm 5 cm of 1 eetlepel poeder
  • 2 stuk Sereh, citroengras
  • 8 tenen Knoflook
  • 2 stuk Sjalot
  • 2 stuk Rawit ook bekend als bird eye chilli
  • 2 theelepels Koriander zaad (heel)
  • 1 eetlepel Zwarte peperkorrels
  • 2 eetlepels Gula Djawa (palm suiker) of bruine basterd suiker

Marinade

  • 250 cc Kecap manis, zoete Indonesische sojasaus
  • 2 eetlepels Gula Djawa (palm suiker) of bruine basterd suiker
  • 1 stuk Verse gember, geraspt
  • 4 stuk Knoflook tenen, fijngehakt

Overig

  • 100 stuk Bamboestokjes een paar uur in water geweekt
  • 4 stuk Rode uien in ringen of geschaafd

Instructies

Geit ontbenen en rijgen

  • Ontbeen de geitenschouder of vraag je slager dit te doen. Snij in blokjes van 2x2 cm.
  • Maak de ingewanden schoon: snij de nieren en ballen in tweeën en trek de vliezen eraf. Snij van de nieren het harde deel eruit.
  • Snij de halve ballen en nieren in drieën. Snij de lever en het evenuele hart in blokjes van 2x2 cm
  • Rijg de Saté Kambing Spesial door 3 blokjes schouder en 2 blokjes ingewanden aan een stokje beginnend met schouder. Bestrooi met zout.

Bumbu en marinade

  • Wrijf alle ingredienten van de Bumbu fijn in de vijzel
  • Verhit wat plantaardige olie in een steelpan en gaar de bumu daarin
  • Voeg de overige ingredienten van de marinade toe en laat met 1/3 reduceren.
  • Zeef in een glazen pot of kom. Deze marinade is lang houdbaar.

Roosteren

  • Maak een grill klaar waarop de stokjes vlak boven de kolen kunnen komen
  • Grill de stokjes snel aan beide kanten gaar, 30-90 seconden per kant
  • Draai de stokjes om en bestrijk beide kanten met de marinade, rooster de kant met marinade ook nog plm 15 seconden
  • Bestrijk voor het serveren beide kanten nogmaal met de marinade en strooi de rode uien erover

Notities

  • Je kan de bumbu ook gebruiken om een pindasaus mee te maken. Daarvoor gaar je de bumbu en daarna voeg je een pot biologische pindakaas toe. Die zijn namelijk gemaakt van alleen pinda's zonder toevoegingen. Daarna voeg je koken water toe tot hij de gewenste dikte heeft. Breng op smaak met Ketjap en Sambal.
  • De geitenbouten kan je bereiden als lamsbout, dus rose braden of bij lage temperatuur doorgaren.

3. Overige dingen die besproken zijn in de podcast