Pizza moet een van de meest populaire gerechten zijn. Bijna iedereen heeft het wel een keer gegeten, maar thuis wordt het niet vaak gemaakt. Want voor een echt goede pizza heb je een hele hete oven nodig en die heeft niet iedereen. Jonas geeft tips hoe je oven kan hacken en hoe belangrijk het deeg is. Zo kan iedereen thuis lekkere pizza’s maken. Jeroen heeft weer een drankje gemaakt: een Coffee Negroni. Wat Schaft de Podcast is luistervoer voor iedereen die van lekker eten en drinken houdt en daar meer over wil weten.

→ Ga direct naar de shownotes

Abonneer je op onze podcast

Wat Schaft de Podcast is te beluisteren op verschillende podcast kanalen. Abonneer je op de podcast en mis geen toekomstige afleveringen. Wij proberen om de twee weken een nieuwe aflevering te publiceren.

 

Shownotes #4 Pizza

1. Drankje: Coffee Negroni

Coffee Negroni

Auteur: Jonas Nouwen

Ingrediënten

  • 30 ml Dry Gin in dit geval Tanqueray
  • 30 ml Campari met koffie
  • 30 ml Rode Vermouth in dit geval Dolin

Instructies

  • Campari met koffie maak je door 100 ml Campari 24 uur te laten trekken met 10 gebroken - niet gemalen - espresso koffiebonen. Daarna giet je het door een theezeef of koffiefilter. Bewaar in een fles. 
  • De Negroni maak je door alle ingrediënten (de Gin, Campari met koffiesmaak en Vermouth) 30 seconden te roeren met ijs en dan te zeven in een Tumbler. Up serveren (gekoeld) of met een grote ijsklont. Garneren met de sinaasappel twist.

2. Pizza

Restaurants

  • Casa di David serveerde al houtovenpizza’s in de jaren 80 in Amsterdam
  • Zowel Jeroen als Jonas komen al jaren bij YamYam, een van de eerste pizzeria’s van een golf van houtovenpizza’s van begin deze eeuw.
  • Jeroen at voor het eerst pizza bij www.lagrotta-utrecht.nl die jarenlang een kraam had aan de oude gracht.
  • Meer over de historie van New York Pizza.

Zelf pizza maken

Oplossingen om in je eigen oven meer hitte te krijgen

  • Een pizzasteen, een keramische tegel van de bouwmarktof of een gietijzeren koekepan
  • Pizza mesh om op een pizzasteen te leggen, dan gaat de steen minder snel kapot
  • Aparte pizza ovens: Jonas heeft een Roccbox, Jeroen stookt zijn Monolith op tot 400’

Het deeg

De makkelijkste oplossing: kant en klaar deeg dat je in het vershoudvak van de supermarkt kan kopen. Jonas gebruikte eerst kant en klaar deeg uit de AH: Rond en dun pizzadeeg. Maar je kan ook zelf deeg maken. Dan zijn er eigenlijk twee opties: niet al te ingewikkeld en 2 uur rijstijd of iets complexer omdat je het lang van te voren moet klaarmaken. Als je oven heel heet wordt (350’-400’) moet je langer gerezen deeg gebruiken dat je heel dun uitrekt. Hier volgen twee recepten: makkelijk en ingewikkeld (maar veel lekkerder).

Pizzadeeg dat snel klaar is

Recept voor pizzadeeg (2 uur rijsttijd) met veel gist.

Snel Pizzadeeg

Bereidingstijd15 min
Rijstijd2 uur
Porties: 8 pizza's

Keukengereedschap

  • deegmixer

Ingrediënten

  • 1 kg bloem van het type 00 zoek naar 00 deeg, de meeste supermarkten hebben het
  • 1 eetlepel zout
  • 2 pakjes droge gist van 7 gr per pakje
  • 1 eetlepel rietsuiker
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 650 ml water lauw of kamertemperatuur. Hoe warmer het water, hoe sneller het rijst

Instructies

  • Giet het water in een grote kom, of in de kom van je deegmixer, en voeg daar het gist, olijfolie en de suiker aan toe. Roer goed totdat de suiker in het water is opgenomen. Laat 5 minuten staan zodat het gist gaat werken.
  • Voeg al het meel en het zout toe aan het water. Mix het geheel goed met je handen of een lepel. Totdat je een natte bal krijgt.
  • Zet de deegmixer aan en laat de machine het deeg 8 minuten kneden, totdat er een mooie gladde bal van deeg ontstaat. Als je geen deegmixer hebt kan je het deeg op een met bloem bestoven werkblad leggen en met de hand kneden. Gebruik 1 hand en duw het deeg goed van je af. Draai het deeg een kwartslag en duw het deeg weer uit. Ga hier 10 minuten mee door.
  • Doe de deegbal in een kom en dek het af met een vochtige theedoek. Laat een uur rijzen totdat het deeg in volume is verdubbeld.
  • Haal het deeg uit de kom en stort het uit op een met bloem bestoven werkblad. Verdeel het deeg in 8 stukken van gelijk gewicht. Meestal is dit 200/210 gram. Maak er bollen van en leg ze (met veel bloem bestoven) in een ovenschaal of schaal die je goed afdekt met vershoudfolie. Laat nog een uur rijzen. Als je het deeg niet afdekt droogt het uit en komt er een korst op.
  • Het deeg is na een uur te gebruiken om pizza's mee te maken.

Notities

Deegballen die overblijven zijn heel erg goed in te vriezen. Stop ze in een boterhamzakje, sluit ze goed af en bewaar ze in de vriezer. Als je pizza wilt maken haal ze dan in de ochtend uit de vriezer en laat ze ontdooien in de ijskast. Haal ze wel 30 minuten voor het bereiden uit de ijskast.

Deeg dat langer moet rijzen (6-24 uur)

Voor dit basisrecept gebruiken we de verhoudingen van de traditionele Napolitaanse pizza. Je kan de verse gist ook vervangen voor instant gist of zelfs zuurdesem.

Pizzadeeg dat lager moet rijzen

Dit pizzadeeg is volgens het Napolitaanse recept, met iets meer gist.
Voorbereidingstijd15 min
Bereidingstijd6 uur
tot1 d
Porties: 7 pizza's van 220 gram

Ingrediënten

  • 1000 gram bloem type 00
  • 590 gram water
  • 50 gram zout als je dit wat veel vindt gebruik je wat minder zout. Zout helpt wel met de vorming van de glutenstructuur.
  • 6 gram verse gist of 2,4 gram instant gist, of 200 gram zuurdesem voordeeg/leaven. Verhouding instant, vers, zuurdesem: 1 : 2,5 : 33,3

Instructies

  • Voeg het zout en de verse gist toe aan het water. Verkruimel het verse gist tussen je vingers in het water. Als je zuurdesem gebruikt dan mix je het voordeeg / leaven goed met het water.
  • Voeg het meel toe. Kneed 8-10 minuten met de hand of mixer. Je moet een gladde deegrol overhouden.
  • Leg de deegrol in een kom en dek af met een natte theedoek. Laat 1 tot 2 uur rijzen.
  • Verdeel het deeg in bollen van ongeveer 220 gram. Afhankelijk van de grote van je oven kan je ook bollen van 250 gram maken. Bij bollen van 250 gram maak je 6 pizza's.
  • Leg de bollen op een ovenschaal, bestuif goed met bloem zodat ze niet aan elkaar plakken en dek goed af met vershoudfolie. Laat 6 tot 8 uur rijzen op kamertemperatuur.
  • Nadat je de bollen hebt gemaakt kan je ze ook een dag van te voren in de ijskast zetten. Haal de bollen wel 2 uur voor het maken van de pizza's uit de ijskast.
  • Als je zuurdesem gebruikt inplaats van gist dan zal het deeg minder snel rijzen. Hou daar rekening mee met je tijden. Om maak het deeg een dag van te voren en laat het in de ijskast rijzen. Dan weet je zeker dat het lukt. Desnoods laat je de ballen nadat ze uit de ijskast komen wat langer op temeratuur komen en rijzen.

Notities

Als je de pizza's thuis in je oven maakt die niet heter dan 260 graden kan worden dan is het verstandig om het deeg natter te maken. Gebruik dan tussen de 620 - 650 gram water. Hoe warmer de oven, hoe sneller de pizza klaar is, hoe minder vochtig het deeg hoeft te zijn.

 

Als je een zuurdesem starter hebt gebruik dan dit recept om pizza’s te maken: www.thepizzabubble.com

Zo ‘rol’ je het deeg uit:

De pizza saus

Het makkelijkste: Giet gepelde tomaten uit blik in een pan. Knijp de tomaten met je handen fijn en voeg zout, peper en basilicum toe. Breng even aan de kook en de saus is klaar.

Een bereide saus:

Tomatensaus

Een standaard recept voor tomatensaus die je voor veel gerechten kan gebruiken: zoals pizza's.

Ingrediënten

  • 1 tros (hele) rijpe tomaten gooi de stelen van de tomaten niet weg, die kan je later aan je saus toevoegen.
  • 1 blik gepelde tomaten
  • 1 ui fijn gesneden
  • 1 wortel fijn gesneden
  • 1 selderij stronk fijn gesneden
  • 1 theelepel herbs de provence
  • 1 eetlepel balsamico
  • 1 scheutje worcestersaus
  • 2 eetlepels rode wijn
  • peper
  • zout
  • basilicum wij gebruiken de stelen voor de saus
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 theelepel orgegano

Instructies

  • Doe de olijfolie in de pan en fruit daarin de soffritto (ui, wortel en selderij) aan totdat ze glazig zijn.
  • Snij de verse tomaten in stukjes en voeg die toe aan de pan. Je kan er ook voor kiezen om de pitjes en het vocht van de tomaten te verwijderen. Daar wordt de saus lekkerder van, maar kost ook wat meer tijd.
  • Voeg de tomaten uit blik toe en prak ze fijn met een houten lepel of spatel.
  • Breng zachtjes aan de kook en voeg dan de herbs de provence, oregano, basilicum steeltjes, scheutje worcestersaus, scheutje balsamico en wat rode wijn toe. Breng goed aan de kook om de alcohol van de wijn uit te koken.
  • Laat zachtjes pruttelen en inkoken. Proef de saus. Als deze wat zuur is kan je optioneel een theelepel suiker toevoegen. Maak de saus af met zout en peper. Doe dit als laatste want worcestersaus is al best zout en de smaak van de saus versterkt als je deze inkookt.

Notities

Wij voegen altijd de stelen van tros tomaten aan de saus toe. Daardoor komt de smaak en parfum van de stelen in de saus. Haal de stelen halverwege het koken uit de saus en gooi ze weg. Laat de stelen nooit in de saus zitten.
Als we deze saus voor de pizza maken dan vriezen we een groot gedeelte in kleine porties in. De porties zijn groot genoeg om er 8 pizza's mee te maken.

Toppings

  • Fabrieksmozarella heeft minder vocht en is dus geschikter voor pizza dan Buffelmozarella.
  • Daarnaast gebruikt Jonas altijd van Parmezaan en/of wat Pecorino.
  • Voor kinderen gebruikt hij gewone oude kaas. Rasp je kaas altijd zelf want geraspte kaast is bestrooid met maizena zodat het los blijft, maar dit voorkomt ook dat het goed smelt.
  • Bestrijk de randen met olijfolie met daarin wat peper, zout, knoflook en herbes de Provence

Recepten

  • Kids: Margarita + spek, oregano
  • Classic Romana: tomatentsaus, ansjovis, kappers, artisjok harten, kaas: morzarella + parmezaan, peper, geen zout.
  • Pizza Carolina (ons familie recept): tomatensaus, cepes (geweld) kleine stukjes, kaas: mozarella. Bakken. Gaar, dan toevoegen: parmaham, shaving van parmazaanse kaas, verse rucola, peper en zout.
  • Bianco /
  • Witte pizza: creme fraiche (eerst opkloppen met verse knoflook, oregan, herbs de provance) als rode saus, groene groenten (schijfjes courgettes, groene asperges, witte asperges, erwten, snijbiet), morzarella, vlink wat peper en zout, als laatste parmezaanse kaas.

3. Overige dingen die besproken zijn

  • Jeroen was eerder dit jaar in de Priorat, het kleine topgebied in Spanje.
  • Hij bezocht onder andere www.cellersdescaladei.com – een klassiek kwaliteitshuis – en venuslauniversal.com een heel innovatief en experimenteel huis dat ook al jaren een hele hoge kwaliteit levert.
  • De lobster role at Jeroen bij Luke’s lobster, met locaties in de VS en Japan.
  • Jonas luisterde naar Bon Appetit Foodcast over Konbi in LA.
  • Jonas’ maakt Miso Claypot Chicken (101 easy Asian Recipies / Lucky Peach), hieronder staat het recept.

 

Miso Claypot Kip (in de rijstkoker)

Porties: 4 porties

Ingrediënten

  • 2 eetlepels sojasaus
  • 1 eetlepel oestersaus
  • 1 eetlepel shaoxing wijn of gebruik droge sherry
  • 1 eetlepel miso pasta te koop in de toko of Aziatische supermarkt
  • ½ theelepel zout
  • ½ theelepel suiker
  • ½ theelepel sesam olie
  • peper
  • 4 kippendijen, in stukjes van 2,5 cm gesneden je kan ook de borst van een kip gebruiken, maar die wordt snel erg droog
  • 8 verse shiitake paddestoelen dun gesneden
  • 1 cup pandan rijst een cup is ongeveer 185/200 gram droge rijst.
  • 1 cup water of kippenbouillon een cup is ongeveer 240 ml water
  • 1 plakje gember van 1 cm dik
  • 2 lente uien in stukken gesneden

Instructies

  • Mix sojasaus, oestersaus, shaoxing wijn, miso, zout, suiker, sesam olie en wat peper in een kom. Mix goed zodat de miso pasta goed is opgenomen in de saus.
  • Voeg de stukken kip en shiitake to aan de saus en roer goed door. Zodat alle stukjes kip bedekt zijn met de saus. Zet even weg.
  • Was de rijst een aantal keer onder stromend water en voeg die aan de rijstkoker toe. Doe het water of de bouillon en het stukje gember bij de rijst.
  • Schep de kip en shiitake nog een keer goed om en leg alles bovenop de rijst met water of bouillon. Schraap alle saus uit de kom en verdeel die gelijk over de kip. Voeg de lente uit toe en zet de rijstkoker aan.
  • Als het programma van de rijstkoker klaar is controleer je of de kip gaar is. Zo niet dan zet je de rijstkoker nog een keer aan.
  • Dien het gercht op in een kom en zorg ervoor dat je de aangekoekte onderkant ook opeet.

Notities

Dit is een recept uit het kookboek 101 Easy Asian Recipes van Lucky Peach. Een aanrader!