Alles wat de Italianen maken is aan discussie onderhevig. Want wat is nu de perfecte Carbonara, wel met room of niet met room? In de lijn van deze vraag ligt de vraag waar Jonas en Jeroen zich over hebben gebogen in deze podcast: Wat is nu de lekkerste en beste Pasta Bolognese? Is de Bolognese die wij kennen nog wel de Pasta Bolognese zoals de Italianen het bedoeld hebben?

In deze aflevering van Wat Schaft de Podcast staat opnieuw een klassieker centraal. Ditmaal een klassieker uit de Italiaanse keuken. Wat is de beste Pasta Bolognese, hoe maak je deze en loont het om de saus lekker lang op het fornuis te laten staan? Dat en meer in deze aflevering van Wat Schaft de Podcast.

Shownotes #39: Bolognese saus

1. Drankje: Zelfgemaakte Kombucha

Het proces van Kombucha maken. Al veel over gezegd in het afgelopen jaar in deze podcast. Jonas heeft een compleet nieuw recept. De ingrediënten: niet te sterke zwarte thee en minder suiker. Daardoor duurt het maken van de Kombucha langer, maar wordt de smaak ook minder ‘funky’.

2. Pasta Bolognese

Iedereen kent deze pasta. Rode pasta saus met gehakt en groente, maar is dit ook de juiste manier? Jonas en Jeroen zochten het uit en kookten allebei een eigen recept. Jonas nam de traditionele versie voor zijn rekening terwijl Jeroen een meer moderne variant heeft gekookt. De officiële basis van deze saus: geen spaghetti en bijna geen tomaat, kaas, kruiden en knoflook. In de traditionele versie wordt er gebruik gemaakt van zelfgemaakt gehakt, pancetta, tomatenpuree en een mengsel van wijn en bouillon. Na twee uur op het fornuis wordt de melk toegevoegd en wordt de saus geserveerd met Tagliatelle. Jeroen heeft een recept gemaakt met een minder lastige bereiding. Deze versie bevat gehakt (waarvan de helft rund en de helft varken of kalf). Er wordt spek gebruikt, maar ook boter en olijfolie. De smaak wordt verder versterkt door laurier en nootmuskaat en in dit recept worden wel tomatenblokjes gebruikt.

Tradtionele Pasta Bolognese
Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Traditionele Pasta Bolognese

Een tradtionele manier van pasta Bolognese, weinig tomaten, zelfgemaakt gehakt en lekker lang pruttelen. En vergeet niet, deze saus eet je met Tagliatelle, niet met Spaghetti.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Italiaans
Trefwoord: Bolognese, Pasta, Saus
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 300 gram beef cartella gehakt van runderlappen of bavette. Of rundergehakt
  • 150 gram pancetta liefst niet gerookt
  • 50 gram wortel
  • 50 gram selderij
  • 50 gram ui
  • 20 gram tomatenpuree Of 300 gram gepureerde of gepelde tomaten
  • 125 mililiter volle melk
  • 75 mililiter witte of rode wijn
  • zout en peper naar smaak
  • 400 gram tagliatelle gemaakt met ei

Instructies

  • Snijd het spek in kleine stukjes en smelt die op een laag vuur in een ruime pan.
  • Hak alle groenten heel fijn met een mes of in een keukenmachine. Voeg die toe aan de pan en bak het op een laag vuur totdat de groenten zacht zijn.
  • Maak van de bavette of runderlappen gehakt. Doe dat zelf met een gehaktmolen of vraag het aan je slager. Je kan het vlees ook zelf heel fijn met een mes snijden. Gebruik anders rundergehakt.
  • Als het goed is dan is er nog genoeg vet over om het vlees in te bakken, voeg anders een eetlepel olijfolie toe en bak het vlees in dezelfde pan met de groenten en de pancetta. Dit duurt best lang en het vlees is klaar als het gaan sissen of knapperig wordt.
  • Voeg de wijn toe en verdun de tomatenpuree met wat bouillon en voeg toe. Roer goed door en laat even koken. Zet daarna het vuur heel laag, het liefste met een warmhoudplaatje, met de deksel op de pan. Laat ruim 2 uur op een heel laag vuur sudderen.
  • Doe er af en toe een scheutje melk bij en roer door.
  • Als de saus klaar is proef je die en voeg je naar smaak zout en peper toe. Is de saus te droog dan kan je nog wat wijn en melk toevoegen en even laten mee pruttelen.
  • Kook de tagliatelle in ruim kokend water met flink wat zout. Als deze vers is dan ben je na 1 minuut klaar en komt de pasta naar het oppervlak drijven. Blijf erbij staan en pas op dat je het niet te gaar laat worden.
  • Giet af, maar bewaar een kopje kookvocht.
  • Doe de pasta in een pan of schaal die je op tafel zet. Roer de ragu er doorheen en maak de saus wat dunner met het kookvocht.
  • Let op! Het kookvocht is zout dus pas op met een te zoute ragu. Serveer en eet direct.
Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Moderne Pasta Bolognese

Een Moderne versie van het oude traditionele Italiaanse recept van pasta Bolognese.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Italiaans
Trefwoord: Bolognese, Pasta, Saus
Porties: 4

Ingrediënten

  • 40 gram boter
  • 3 eetlepels extra virgin olijfolie
  • 1 ui fijn gesnipperd
  • 1 wortel fijn gesneden
  • 1 stengel bleekselderij fijn gesneden
  • 50 gram pancetta of spekblokjes probeer niet gerookte spekblokjes te vinden
  • 1 laurierblad
  • 200 gram rundergehakt
  • 200 gram varkensgehakt mag ook kalf zijn
  • 200 milliliter rode of witte wijn
  • 1 blik gepelde tomaten met 150 milliliter warm water of kippenbouillon
  • zout en zwarte peper
  • 150 milliliter halfvolle melk
  • 500 gram fettuccine, tagliatelle of papperdelle
  • zout en peper
  • mespuntje nootmuskaat
  • 90 gram vers geraspte parmezaan

Instructies

  • Verhit de boter en olijfolie in een grote pan met dikke bodem of een diepe koekenpan met deksel, voeg de groenten, pancetta en laurierblaadjes toe en kook op laag vuur tot ze zacht en geurig zijn.
  • Verhoog het vuur iets en verkruimel het vlees in de pan. Kook, onder voortdurend roeren, tot het vlees alle kleur heeft verloren en gelijkmatig bruin is. Voeg de wijn toe, laat een paar minuten verdampen en voeg dan de tomaat toe. Laat de saus 30 minuten onafgedekt sudderen op een laag vuur, tegen die tijd zou de saus dieper van kleur moeten zijn en heel weinig vloeistof bevatten. Voeg een flinke snuf zout, veel zwarte peper en een beetje melk toe. Kook langzaam, afgedekt, nog een uur, waarbij u af en toe het deksel optilt en de melk toevoegt totdat deze op is. De saus moet rijk en dik zijn, met heel weinig vloeistof, maar niet droog, dus houd hem in de gaten.
  • Verwarm een ​​serveerschaal. Kook de pasta in ruim gezouten water beetgaar. Giet de pasta af, bewaar wat kookwater voor de pasta en doe in de warme kom. Bestrooi met de helft van de kaas, de saus, een beetje pasta, kookwater en schud voorzichtig, til de pasta van onderen op met twee lepels. Als het een beetje droog lijkt, voeg dan voorzichtig meer pasta toe, kookwater, roer opnieuw en serveer. de rest van de geraspte parmezaanse kaas.

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Jeroen heeft Mas de Mingal nieuwe oogst olijfolie binnengekregen. Wil je hier meer over weten? Kijk dan vooral op onze Ook Leuk pagina.
  • Uiensoep is ook een lekker comfort food recept. Ook al duurt het lang om te maken.
  • Jonas heeft een echte Italiaanse truffel mogen ontvangen. Gekregen van Adje Middelbeek die een B&B heeft in Umbrië, Italië: Podere del Buongustaio. Daar heeft hij truffel eieren mee gemaakt, een omelet en natuurlijk het laatste restje gebruikt voor op de risotto. Lijkt jou het nu ook leuk om zo’n truffel voor een leuke prijs te bemachtigen? Laat het ons weten!
  • De vrouw van Jonas is twee dagen aan het bakken geweest om de Echte Maison Kelder taart na te maken. Hij is nog niet helemaal perfect. Heb jij tips of een recept om deze heerlijke taart na te maken? Laat het vooral weten.

4. Vegetarisch Repertoire

Deze week in het vegetarisch repertoire een Aziatisch recept: Katsu Kare, maar dan met bloemkool. Gefrituurde bloemkool in plaats van vlees. Als je het aan de zoon van Jonas vraagt vindt hij het gerecht met vlees lekkerder, maar goed als hij dan toch geen vlees mag eten, dan is dit gerecht een goede vervanger.

 

Bloemkool
Recept afdrukken Pin recept
5 van 1 stem

Bloemkool Katsu Curry (katsukare)

Krokant gepaneerde bloemkoolsteak geserveerd met luchtige rijst, dikke currysaus en een kaartje voor de smaakstad. Een veganistische versie van het klassieke Japanse curry gerecht.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Japans
Trefwoord: Bloemkool, curry
Porties: 4

Ingrediënten

  • 1 bloemkool middelgroot formaat
  • 250 milliliter haver- of sojamelk
  • 15 milliliter rijstazijn of citroensap, appelciderazijn
  • 6 gram fijn zout
  • 5 gram knoflookpoeder
  • 5 gram uienpoeder
  • 3 gram witte peper

Voor het paneren

  • 150 gram bloem Genoeg om de bloemkoolschijven 2 keer mee te bedekken
  • 8 gram maizena
  • 5 gram bakpoeder
  • 150 gram panko-paneermeel

Curry saus

  • 15 milliliter plantaardige olie of veganistische boter
  • 1/2 Ui fijngesneden
  • 500 milliliter water
  • 1 pakje curry roux ik gebruikte S&B vleesvrije gouden curry

Instructies

  • Maak de bloemkool klaar.  Begin met het verwijderen van bloemkoolbladeren en zoveel mogelijk van de middelste grote stengel. Snijd bloemkool in 4-5 grote steaks (elk ongeveer 2-2,5 centimeter dik). Voeg in een grote kom met platte bodem haver- of sojamelk, rijstazijn, fijn zout, knoflookpoeder, uienpoeder en witte peper toe. Roer om te combineren. Leg er voorzichtig bloemkoolsteaks in, bedek ze met plasticfolie en zet ze 45 minuten tot een uur in de koelkast.
  • Bereid currysaus voor. Terwijl de bloemkoolsteaks aan het pekelen zijn, maak je de currysaus. Verhit in een middelgrote sauspan ongeveer 1 eetlepel plantaardige olie (of veganistische boter) op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden ui toe en kook tot ze bruin en behoorlijk gekarameliseerd zijn. Zodra de uien de gewenste textuur en kleur hebben bereikt, blus je af met water. Voeg de curry roux toe (breek eerst het blokje roux), breng dan langzaam al roerend aan de kook. Als de currysaus kookt, moet hij mooi ingedikt zijn. Dek af en houd warm.
  • Bereid paneerstations voor. Meng bloem, maïszetmeel en bakpoeder in een bord of ondiepe schaal. Meng goed om te combineren. Voeg in een ander bord of ondiepe schaal eenvoudig panko-paneermeel toe. Zet beide stations opzij.
  • Brood de bloemkool . Haal de bloemkool uit het pekelvocht en bewaar het vocht in een diep bord of ondiepe schaal. Voor het paneren worden meestal 2-3 lagen gedaan voor traditionele Japanse katsu. De paneerstappen zijn als volgt: 1) dompel de bloemkoolsteak in het bloemmengsel en schud het overtollige mengsel eraf. 2) dompel in de pekel en schud het overtollige water eraf. 3) Herhaal stap 1 en 2, afhankelijk van het aantal gewenste lagen. Meestal is 2 keer genoeg. 4) Ten slotte, leg de bloemkoolschijven in het panko-paneermeel. Druk het paneermeel goed in. Herhaal voor alle steaks en leg ze apart.
  • Fruit de bloemkool. Voeg in een middelgrote pan of wok voldoende plantaardige olie (of andere neutrale bakolie) toe om ongeveer dezelfde hoogte te krijgen als je bloemkoolsteaks. Of gebruik een frituur. Verhit de olie tot ongeveer 180 C. Bak de bloemkoolsteaks een voor een ongeveer 1-2 minuten aan elke kant. Eenmaal krokant en goudbruin, haal je de bloemkoolsteak uit de olie en leg je hem op ovenschaal met een druiprek, of leg leg op keukenpapier. Herhaal voor alle bloemkoolsteaks. Als het lang duurt kan je de gebakken bloemkoolschijven warm houden in de oven.
  • Serveren. Snijd de bloemkool-katsu in stukken door eerst het paneermeel door te zagen en daarna één keer schoon door te snijden - deze techniek voorkomt dat het paneermeel eraf valt. Serveer de katsu naast vers gestoomde witte rijst (Japanse kortkorrelige rijst) en een flinke hoeveelheid currysaus. Garneer met verse peterselie en zwarte sesamzaadjes.