In onze podcast over het Wildmenu hebben we een mooi menu gepresenteerd, echter miste er nog een gang: het dessert. Wat is er nu heerlijker dan een mooi diner afsluiten met een kaasplank met een lekker drankje erbij? Jonas en Jeroen gaan weer de battle aan. Wie stelt de lekkerste kaasplank samen? Stemmen kan vanaf nu!

“Un dessert sans fromage, est une belle à qui il manque un œil.” – een dessert zonder kaas is als een schoonheid die een oog mist.

Dus een aflevering over de kaasplank kan niet missen in de reeks van Wat Schaft de Podcast. Maar waarom zou je geen hulp inroepen van de heren die jaren bij een kaasspeciaalzaak hebben gewerkt? Dus samen met Lieven en Joppe is deze aflevering weer een mooie samenwerking tussen Kaas de Podcast en Wat Schaft de Podcast. Met elkaar duiken ze de wereld in van de kaasplankjes, vormen teams en uiteindelijk is het aan de luisteraars van Wat Schaft de Podcast welk team er gaat winnen. Leer alles over kaas, de rijpheid, hardheid en weet voortaan wat je nodig hebt voor de ideale kaasplank.

Wijnblad Vinee Vineuse van Wijnkoperij Okhuysen (sponsor)

Okhuysen levert in heel Nederland heerlijke wijnen uit Frankrijk en de rest van de wereld, van exclusief tot wijnen voor alledag. De verhalen achter de wijnen lees je in hun wijnblad Vinee Vineuse. Meld je aan op www.okhuysen.nl/watschaftdepodcast

Hendrick’s Gin (sponsor)

Hendrick’s Gin is een Schotse gin gedistilleerd met rozen en komkommer. Verras je gasten de komende feestdagen met een Gin Tonic als aperitief. Doe een eenvoudige perfect serve met een premium tonic en natuurlijk verse komkommer.

1. De Kaasplank

Joppe en Lieven hebben in Kaas de Podcast uitgebreid stilgestaan bij de vijf kaasfamilies. Er zijn ontzettend veel verschillende soorten binnen deze families en de ene kaas is de andere niet. Maar onderstaande vijf families kunnen je helpen bij het samenstellen van een kaasplank:

  • Schaap- en Geitenkaas – de kaas waar een goed kaasplankje officieel mee begint
  • Witschimmels – denk aan brie, camembert en zo veel anderen
  • Roodflora – roodschimmel bestaat niet, maar roodflora wel en die ruikt, of eigenlijk stinkt behoorlijk
  • Harde kaas – denk aan goudse kazen
  • Blauwe kaas – die fantastisch uitziende gemarmerde kaasjes met een bijzondere geur

Waar moet je op letten bij het samenstellen van de ideale kaasplank?

  • Niet teveel kaas (altijd een oneven aantal)
  • Verschil in structuur, smaak en uiterlijk
  • Zorg voor de juiste rijpheid en temperatuur van de kaas
  • Eet kaas in het seizoen
  • Drink geen port bij de kaasplank en eet geen andere zoete frutsels erbij. Het blust de echte rijpe smaak van de kaas en daarmee verzacht het de smaak en komt de smaak niet tot zijn recht.

De belangrijkste tip: vraag je kaasboer welk kaasje hij echt nu kwijt moet, dat is de kaas die perfect rijp is en is dus heerlijk van smaak.

Vond jij het ook heel leuk om Joppe en Lieven er weer bij te hebben? Zij vinden het ook altijd heel leuk als je een reactie achterlaat of mailt op hallo@kaaspodacst.nl. Maar het fijnst is als je iedereen bij het kerstdiner vertelt over Kaas de podcast!

2. Battle of the Kaasplank

De regels van de Battle:

  • 2 teams: Jonas & Lieven en Jeroen & Joppe
  • 3 kaassoorten
  • Het andere team weet niet welke kazen er gekozen zijn

Kaasplank 1: De Crowdpleaser van Jonas & Lieven

Jonas en Lieven hebben hun kaasplank samengesteld op basis van kazen die ze zelf heel erg lekker vinden, maar ook zodat iedereen het lekker vindt. Ze hebben de regels in acht genomen en vooral aandacht geschonken aan de opbouw in smaak en structuur.

1. Coulommiers – Een mooi witschimmel kaasje. De smaak zit tussen brie en camembert in. Deze kaas heeft een mooie volle, romige en stevige smaak. Ook heerlijk voor bij de borrel vooraf aan het diner. Haal hem 2 uur vantevoren uit de koelkast en laat op een goede temperatuur komen. Als de kaas iets minder rijp is, dan zit er nog een wat hardere kern in. Probeer dit ook eens voor een andere smaakbeleving.

Wijn Spijs combinatie: Heerlijk met een 2019 Ribero Del Duero

2. Buuren Geitenkaas Belegen – Een bijna Pecorino achtig uiterlijk. Dit kaasje geeft structuur aan de borrelplank en is lekker fris, notig, licht zoet en mild van smaak. Deze Buurenkaas wordt gemaakt met de ambacht van Boeren kaas, maar omdat boer Marijke geen eigen melk gebruikt, maar melk van andere boeren in de straat heet dit Buurenkaas. Echt Hollands, zo’n geitenkaas wiel. De toename van de geitenindustrie sinds 1990 is explosief te noemen. Daarom kunnen er grotere kaas wielen gemaakt worden dan in de rest van de wereld.

Wijn Spijs combinatie: Gedroogde druiven en de zuurdesem overschot crackers

3. Epoisses Berthaut – Een roodflora kaas, met een lopende zachte kern. Een prachtig kaasje die het ook heel goed doet als enkel dessert kaasje. De korst wordt in drie weken ongeveer negen keer gewassen met een combinatie van pekelwater en Marc de Bourgogne, waarbij de hoeveelheid Marc de Bourgogne steeds groter wordt. Een volle ziltige smaak en daarmee een mooie afsluiter van de kaasplank. Tot slot is dit een kaasje dat uit de dood is opgestaan. Na de Eerste Wereldoorlog was alle kennis om dit kaasje te maken uitgestorven met de mannen die waren overleden op het battlefield. Uiteindelijk hebben kaasboeren uit de omgeving alle kennis samengebracht en het kaasje weer nieuw leven in geblazen.

Wijn Spijs combinatie: Gewoon van de kaas genieten.

Meer informatie over kazen vind je in de kaas wiki van kaashandel Abraham Kef.

Recept afdrukken Pin recept
4.29 van 7 stemmen

Zuurdesem overschot crackers

Heerlijke crackers van het restje van de zuurdesemstarter. Lekker en krokant.
Gang: Ontbijt
Trefwoord: crackers

Ingrediënten

  • 200 gram zuurdesem overschot starter die je uit de pot haalt voor het voeren
  • 30 gram gesmolten boter
  • 2 gram zout ½ theelepel
  • 2 gram oregano 1 theelepel
  • zout vlokken
  • sesamzaad

Instructies

  • verwarm de oven voor op 160 graden
  • bekleed een bakblik met een vel bakpapier of een siliconenmat
  • meng de boter met het zout en de kruiden door het zuurdesem overschot
  • stort het beslag op het bakpapier en smeer het met een spatel of een lepel heel dun uit, een gelijkmatige laag van 2-3 mm is ideaal
  • bestrooi het beslag met wat zoutvlokken en sesamzaadjes
  • bak de crackers 10 min in de oven tot ze net zijn gestold
  • neem het bakblik uit de oven en trek er met een scherp mes of pizza wiel een raster van rechte lijnen in. Hierlangs breek je straks de crackers in gelijke rechte delen.
  • bak de crackers nog 40-50 minuten in de oven tot ze helemaal krokant zijn
  • laat afkoelen en drogen op de bakplaat.
  • breek de crackers en bewaar in een luchtdichte pot

Notities

Variaties:
 Je kan de boter vervangen door ander vet: olijfolie, kokosvet of zelfs sesamolie
 Je kan de kruiden vervangen door andere kruiden of specerijen: venkelzaad, gerookte paprika, thijm etc.
 Je kan het sesamzaad vervangen door andere noten of zaden: pijnboompitten, maanzaad, zonnebloempitten, nigella zaad of ook rozemarijn of szechuan pepers

Kaasplank 2: The Bold One van Jeroen & Joppe

Team Bril, ofwel Jeroen en Joppe hebben voor hun kaasplank nagedacht over het vervolg van het diner. Iedereen zit al een beetje vol, men zit lekker aan de rode wijn en nu komt de kaasplank en bij deze kaasplank kun je heerlijk die rode wijnen doordrinken. Overheerlijke hartige snoepjes die elk een mooi verhaal bij zich dragen. Want juist die verhalen die je kunt vertellen aan je schoonfamilie, die maken deze plank extra mooi.

1. Langres – Een kuiltje de ‘fontaine’ aan de bovenkant van de kaas, daar kun je deze kaas aan herkennen. Natuurlijk kun je hier een plonsje Marc de Champagne in gieten, maar ook zonder is het een stevig, fris Roodflora kaasje. De Langres is een stevig kaasje van een rul zuivel.

Wijn Spijs combinatie: Kruger – Cinsault Old Vines Of overgiet de kaas met een heerlijke Marc de Champagne

2. Laguiole – Belangrijk bij elke soort kaas op de kaasplank is de rijpheid van de kaas. De kaas moet de perfecte rijping hebben om de juiste smaaksensatie te krijgen en om hem te laten passen op de kaasplank en in de volgorde dat je hem eet. De Laguiole is hier extra gevoelig voor. Deze kaas mag het hele jaar door gemaakt worden, echter hoeft hij dus niet het hele jaar door lekker te zijn. De Salers, zijn grote broer mag maar in een kleiner deel van het jaar gemaakt worden en is daardoor altijd beter van smaak, maar ook lastiger te krijgen. De Laguiole is een half harde kaas met een zoute, pittige en boerse smaak.

Wijn Spijs combinatie: 2019 Ribera del Duero

3. Roquefort – Voor Jeroen de kaas van zijn jeugd, want als 4-jarig mannetje liep hij al rond met roggebrood en Roquefort. En nog steeds is voor Jeroen de koning van de kaasplank: Roquefort. Roquefort mag alleen zo genoemd worden als het gerijpt is in de grotten van Roquefort. Van oudsher wordt Roquefort gemaakt van de schimmels die groeien op roggebrood. Daardoor is de combinatie Roquefort en roggebrood heel begrijpelijk. Deze blauwschimmel van schapenmelk is een smeuïge, pittige kaas. Roquefort komt binnen met een boem, en geeft je daarna een nasmaak die je niet snel vergeet. Tijdens het eten van Roquefort heb je geen moment waarbij de pittige smaak niet aanwezig is. In elk deel van de kaas zijn de blauw schimmel aders goed aanwezig.

Wijn Spijs combinatie: De rode wijnen lukt het niet om tegenwicht te bieden aan deze koning der blauwaderkazen. Daarom juist voor een lichte rode wijn gekozen, die gek genoeg een mooi evenwicht biedt aan deze superieure kaas: Vernatsch Mediaevum – Südtirol – Gump Hof

Meer informatie over kazen vind je in de kaas wiki van kaashandel Abraham Kef.

 

Stem op jouw favoriete kaasplank en Win!

Als je stemt op de beste kaasplank en/of de lekkerste kaas, dan kun jij de winnaar worden van een fantastisch Hendrick’s pakket:

  • Fles Hendricks
  • Mooie glazen
  • Komkommerplantje
  • Tool om komkommer te snijden
  • Alles voor de perfect serve

Kaasplank stemmen

Kerst Wijnpakket van Okhuysen

Alle wijnen die genoemd worden bij de Wijn Spijs combinatie komen uit ons Kerst Wijnpakket van Wat Schaft de Podcast in samenwerking met Okhuysen. Wil je ook genieten van de wijnen? Lees alle informatie in ons bericht op de Ook leuk pagina. Of ga naar www.okhuysen.nl/watschaftdepodcast en bestel daar jouw wijn. Leden van de Brigade betalen geen verzendkosten.

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Jeroen is in Andalusië geweest. Daar heeft hij Alistados gegeten, de aller aller lekkerste garnalen ooit. Sherry drinkt hij alleen daar en als je vegetarisch bent, dan is dit gebied niet echt een goed idee.
  • Door de stories van Francesca heeft Jeroen ook zijn oven laten reinigen door Ovenclean.
  • Jonas heeft overheerlijke Pasta Carbonara gemaakt met Guanciale van Rick Jan Postma, een van onze leden van de Brigade.
  • Pulled Pork in Ramen? DOEN. Zeker in de winter een heerlijk gerecht.
  • Lieven heeft geluisterd naar de fantastische podcast van Sporkful. Deze podcast is een update van het verhaal dat iemand zijn eigen pasta soort heeft bedacht. Nu nog een pastaproducent vinden in Europa.
  • Ben je op zoek naar Podcast tips? Lieven geeft ze in zijn nieuwsbrief!
Recept afdrukken Pin recept
5 van 1 stem

Pasta Carbonara

Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Italiaans
Trefwoord: Carbonara, Pasta
Porties: 4

Ingrediënten

  • 320 gram spaghetti
  • 1 theelepel peper korrels
  • 4 eieren
  • 100 gram pecorino vers geraspt vervang eventueel voor parmezaanse kaas
  • 120 gram guanciale of ander spek liever niet gerookt

Instructies

  • Breng pastawater aan de kook met genoeg zout. Let op, als de giancule erg zout is doe dan niet teveel zout in het water.
  • Doe de peperkorrels in een droge pan en rooster ze kort. Let op dat het vuur niet te hoog staat. Zodra de peperkorrels flink gaan geuren haal je ze uit de pan. Doe ze in een pepermolen of vijzel en maak de peper fijn. Zet apart.
  • Rasp de pecorino (of parmezaanse kaas als je geen pecorino kan vinden). Breek de eieren in een kom en kluts het geheel met een vork. Voeg de geraspte kaas toe en zet apart.
  • Snijd de guanciale in kleine blokjes van 2,5 cm. Doe ze in een hapjespan en bak de guanciale op een zacht vuur uit. De guanciale is erg vet, dus je hebt geen olie nodig. Let op dat ze niet aanbranden. Schep de uitgebakken spek uit de pan en laat op wat keukenpapier uitlekken.
  • Doe de pasta in het kokende water en kook al dente. Schep wat pastawater door het spekvet en laat het binden door goed te roeren op een middelhoog vuur. Zodra de saus gebonden is zet je het vuur onder de hapjespan uit.
  • Giet de pasta af en bewaar nog wat kookvocht. Of, nog handiger, doe de pasta direct in de hapjespan. Het is niet erg als er wat vocht mee komt. Roer goed door zodat de pasta de saus goed kan opnemen.
  • Voeg daarna het ei met de kaas toe aan de pan met pasta. Let op dat de pan niet te heet is want anders gaart het ei te snel. Je mikt om een mooie romige saus, zonder dat de eieren stollen.
  • Als de saus nog te dik is voeg dan voorzichtig nog wat kookvocht toe en roer je alles goed door. Voeg de peper naar smaak toe en wees niet te zuinig. Het gerecht is al zout door de guanciale, pecorino en zout in het kookvocht. Proef of er nog wat zout toegevoegd moet worden.
  • Dien de pasta op voorverwarmde borden, verdeel de uitgebakken spekjes over de borden met pasta.

Notities

  • Hou het zoutgehalte goed in de gaten door de geniculate te proeven.
  • Het pasta water is een integraal onderdeel van het gerecht. Hierin zit het zetmeel van de pasta in en daardoor bindt de saus. Je hebt geen room nodig.
  • Als je geen guanciale kan vinden gebruiken dan ander varkensspek, zoals Zeeuws spek, met voldoende vet en weinig vlees. Het draait om de smaak van het uitgebakken spekvet. Probeer te zwaar gerookte spek te voorkomen.
  • Gebruik een koekenpan of een hapjespan die groot genoeg is voor alle pasta.
  • De hoeveelheid pasta is een royale portie volgens Italiaanse maatstaven en een kleine portie volgens Nederlandse maatstaven. Het is een rijk gerecht, dus hou de porties klein en eet er een salade naast.

4. Van de Afslag

Deze week even geen Van de Afslag. Met Kerst is vis schreeuwend duur en is de verkrijgbaarheid slecht. Daarbij is de kwaliteit ook niet te garanderen omdat de inkopen vaak wat langer van tevoren worden gedaan. Dus in het nieuwe jaar zijn we weer terug!

Foto’s van de kazen zijn gemaakt door Adrie Mouthaan.