In deze aflevering staat de Grand Dame van de culinaire journalistiek centraal. Een interview met Janny van der Heijden. Kookboekenschrijfster, culinair schrijfster, programma maker en natuurlijk jurylid van Heel Holland Bakt. Daarnaast en bovenal: een vriendelijke, goedlachse vrouw. Jonas en Jeroen spreken met haar over haar jeugd, over haar verleden en over het heden. Over haar projecten en natuurlijk deelt ze ook twee heerlijke recepten met de luisteraars van Wat Schaft de Podcast!

Uitnodigingen voor online kledingwinkel Best Secret (sponsor)

Wij hebben onze eerst sponsor binnen: Best Secret. Het is een online kledingwinkel waar je alleen op uitnodiging terecht kan. Ze voeren meer dan 3000 merken waaronder Lacoste, Champion en Vans. Dat zijn merken die wij toch al dragen. En met tot wel 80% korting en gratis retouren, was onze interesse gewekt.

Wij gaan het binnenkort zelf proberen, maar wij hebben ook al meteen uitnodigingen voor al onze luisteraars geregeld. Ga naar www.bestsecret.nl/watschaftdepodcast en meld je aan.

1. Drankje: C de Sec & Franse Iced Tea Tensai

Twee heerlijke drankjes in deze aflevering van Wat Schaft de Podcast. Een heerlijke C de Sec, een semillion op hout opgevoed. Deze wijn uit Barsac van Guffens is een heerlijke droge wijn van topniveau met heerlijke tonen van citroenschil en exotisch fruit. Natuurlijk te verkrijgen bij wijnhuis Okhuysen.

De Franse Ice tea van Tensai is een lekker alcoholvrije drank van groene thee, citroen en vlierbloesem. Heerlijk droog, citroenachtig en daarmee een lekker fris alcoholvrij drankje.

2. Interview met Janny van der Heijden

Janny van der Heijden is opgegroeid in de omgeving van Haarlem. Eten was belangrijk in huize van der Heijden. Janny studeerde Nederlandse taal- en letterkunde aan de UvA en trouwde op haar 21e. Na haar studie ging ze werken als vertaler bij een uitgeverij van kookboeken. Maar daar had ze een ruime taakopvatting en corrigeerde de recepten meteen. Sindsdien schrijft ze kookboeken, losse titels, gekoppeld aan TV programma’s of in opdracht van bijvoorbeeld Albert Heijn of Ikea. Vanaf 1985 schrijft zij dagelijks een culinaire column in het AD. Rond die tijd heeft zij ook enige tijd een culinaire rubriek in een radioprogramma van Ted de Braak en Dick Passchier.

Eind jaren 80 krijgt Janny in korte tijd een aantal zware tegenslagen te verduren. Haar beide ouders overlijden in een tijdsbestek van een paar maanden, zij komt in een scheiding terecht en wordt zelf ernstig ziek. Deze persoonlijke drama’s betekenen een kantelpunt in haar professionele carrière.

Vanaf 1998 is zij eindredacteur van Koken met Sterren met Cas Spijkers. Daarnaast start zij in 2000 als editor-in-chief van de ambitieuze culinaire start-up Recipeweb. Als dat avontuur in 2001 ten einde komt in de dotcom crash, wordt Van der Heijden hoofdredacteur van het toonaangevende culinaire tijdschrift Tip Culinair, het latere Delicious. Koken met Sterren wordt voortgezet als Life and Cooking, ook onder leiding van Van Der Heijden.

Terwijl zij vrolijk doorgaat met kookboeken schrijven verschuift het merendeel van haar werk naar televisie. Ze is eindredacteur en/of samensteller van o.a. Masterchef, Nationale Eettest, Mijn Tent is Top, Paul’s Puber Kookshow en Koffietijd.

Bij de ontwikkeling van Heel Holland Bakt was ze in eerste instantie inhoudelijk betrokken, maar als jurylid verovert ze de harten van alle kijkers, ook al had ze dit vantevoren niet gedacht.

Naast Heel Holland Bakt, heeft zij inmiddels een tweede programma met co-host André van Duin en een eigen programma op 24 Kitchen. Daarnaast legt zij de laatste hand aan Het Smaakpalet Van De Lage Landen dat uit komt op 1 november 2021. Hierin onderzoekt Janny de traditie en eetcultuur van de Nederlanden aan de hand van iconische schilderijen.

Onze laatste gast in Wat Schaft de Podcast was Joris Bijdendijk. Laten Janny en Joris nou samen ook een leuk filmpje in het Rijksmuseum hebben opgenomen. In de serie Sleutels van het Rijks gaan ze samen het museum in na sluitingstijd.

Naast haar werk als jurylid en kookboekenschrijfster maakt Janny ook nog een podcast: De Smaak van Vroeger. Hierin gaat ze op zoek naar eet herinneringen van mensen en verrast hen met lekkers uit hun jeugd.

Aanraders van Janny:

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Charlotte Russe de ma mere

Ingrediënten

  • 125-150 gram biscuits rose de Reims of lepelbiscuits
  • 10 blaadjes gelatine
  • 500 milliliter slagroom
  • Suiker naar smaak
  • 1 eiwit
  • mespunt zout
  • 3-4 eetlepels maresquin of andere likeur
  • 4 eetlepels bessengelei
  • 1 eetlepel water likeur mag ook seizoensfruit (bosvruchten, frambozen of bijvoorbeeld vijgen of kersen)

Instructies

  • Zet een springvorm op een mooie schaal of gebruik een speciale charlotte vorm (hoge dichte ronde timbaal) Suiker naar smaak hierin rechtop dicht aaneengesloten de lange vingers. Week intussen de gelatine in ruim water. Houd een flinke scheut slagroom achter en klop de slagroom lobbig (niet te stevig en niet te slap) met suiker naar smaak. Klop het eiwit stevig met wat zout en voeg al kloppend nog wat suiker toe. Meng slagroom en eiwit luchtig.
  • Verwarm de likeur met de slagroom en los hierin de losjes uitgeknepen blaadjes gelatine op. Laat op kamertemperatuur komen (zelfde temperatuur als de room). Meng slagroom en gelatine oplossing en schep dit in het midden van de vorm waarin de ring van langevingers staat. Vul niet helemaal tot de bovenrand van de koekjes maar laat ongeveer 1 cm vrij. Laat dit in ca. 3 – 4 uur opstijven.
  • Keer de charlotte op een bord of verwijder de rand van de springvorm. Versier de bovenkant met de nét afgekoelde gelei. Garneer met rood fruit van het seizoen en zet nog een half uurtje koel om de gelei stevig te laten worden

Notities

Gebruik bij voorkeur Biscuits de roses de Reims, de roze gekleurde Franse lange vingers die in Frankrijk in de supermarché verkrijgbaar zijn. Zij hebben rechte randen waardoor ze makkelijk tegen elkaar aan te schikken zijn. Of kies voor lepelbiscuits van de banketbakker, of beter nog bak ze zelf. Gebruik een charlotte vorm of een hoge springvorm (ca. 18 cm) met een minimale hoogte van 7,5 cm

 

Recept afdrukken Pin recept
5 van 1 stem

Boeuf Bourguignon van Janny

Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: Stoofgerecht

Ingrediënten

  • 1,5 kilogram runderlappen of riblappen
  • 1 bouquet garni stuk bleekselderij, laurierblad, 2 takjes tijm, 1 takje salie enkele takjes peterselie
  • 1 teen knoflook
  • 1 fles Bourgogne
  • 2 wortels
  • 3 eetlepels zilveruitjes
  • Boter om te bakken
  • 4 volle eetlepels gezeefde bloem
  • 300 milliliter runderfond
  • 200 gram spekblokjes
  • 250 gram kleine champignons
  • Beurre manie gelijke delen boter en bloem

Instructies

  • Begin een dag tevoren. Snijd het vlees in blokken van zo’n 3-4 cm, Kruid het vlees met peper en leg het in een kom. Stel het bouquet garni samen en pel de teen knoflook. Voeg dit bij het vlees en schenk ongeveer 2/3 van de wijn bij het vlees. Laat dit afgedekt marineren.
  • Maak de wortels schoon en snijd ze in blokjes. Spoel de uitjes in een zeef onder stromend water af en dep droog. Smelt wat boter in een braadpan en bak hierin de spekjes zachtjes uit. Voeg de uitjes toe en laat samen zachtjes kleuren. Neem met een schuimspaan uit de pan en hou apart. Hou de pan op laag vuur warm Laat de blokjes vlees uitlekken en dep enigszins af. Bestrooi het vlees met bloem en zout en bak de stukken in de braadpan rondom aan op hoog vuur. Laat het vlees kleuren en voeg na enkele minuten de stukken wortel toe. Schenk vervolgens de fond in de pan en roer alle aanbaksels los. Voeg de uitjes en spekjes toe en schenk het marineervocht met het bouquet garni en de knoflook teen in de pan. Breng aan de kook, draai de warmtebron laag en laat ongeveer 3 uur stoven. Voeg tussentijds telkens een scheutje van de resterende wijn toe. Maak de champignons schoon en halveer ze strooi ze een half uur voor het einde van de stooftijd bij de inhoud van de pan en laat gaar worden. Bind de boeuf bourguignon eventueel met wat beurre manie
  • Bestrooien met peterselie mag maar hoeft niet

 

3. Van de Afslag: Gebakken Tong met citroen boter en geglaceerde groenten

Net als de voorgaande afleveringen van dit seizoen hebben we ook deze keer een heerlijk Woordvis recept voor ons feuilleton Van de Afslag. Dit keer een heerlijk gerecht met gebakken Tong met citroen boter en geglaceerde groenten. Zacht gebakken tong met een heerlijke saus van witte wijn, boter en citroen.

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Gebakken tong met citroen boter en geglaceerde groenten

Gang: Hoofdgerecht
Trefwoord: van de afslag

Ingrediënten

Geglaceerde groenten

  • 200 gram worteltjes geschrapt of getourneerd
  • 200 gram doperwten vers of diepvries
  • 1 bosje lentui gewassen en het stevige deel in stukjes van plm 4 cm gesneden
  • 50 gram boter

Gebakken Tong

  • 4 Tongen 300-400 gram zonder vel
  • Bloem
  • 50-100 gram boter

Botersaus

  • 150 milliliter Witte wijn
  • 150 milliliter Visfond
  • 4 takjes dragon
  • 1 citroen biologisch of schoongeboend
  • 100 gram boter koud, in blokjes

Instructies

Voorbereiding

  • Blancheer de worteltjes 5-10 minuten tot ze gaar maar stevig zijn. Laat afkoelen
  • Schil de citroen met een dunschiller. Bewaar de schil en snij eventueel wit eraf.
  • Spoel de tongen af, dep droog met keukenpapier of een doek en bestrooi royaal met zout. Bewaar de tongen in de koelkast, maar laat een half uur voor bereiding op kamertemperatuur komen.
  • Afhankelijk van de grootte van je tongen en de grootte van je pan moet je de tongen waarschijnlijk in meerdere rondes bakken. Zorg altijd dat de tong ruim in de pan past. Je kan de gebakken tongen het best op een bakplaat leggen, als ze klaar zijn. Dan schuif je ze vlak voor je ze opdient, vijf minuten in een oven van 180 graden. Dan worden ze weer warm, maar slaan niet door.

Bereiding

    Tongen

    • Dep de tongen nogmaals droog.
    • Doe de bloem in een schaal en haal de tongen daar een voor een doorheen. Schud de bloem zoveel mogelijk af.
    • Laat 50 gram boter in een ruime koekenpan op middelhoog vuur smelten
    • Als de boter is uitgebruist leg je een of meer tongen in de boter. De boter moet bruisen, maar niet dampen.
    • Bak de tong ongeveer 5 minuten per kant tot ze gaar zijn. Dat kan je testen door te kijken of je een stukje van de filet op de graat schuift.
    • Probeer meermaals omkeren te voorkomen omdat je daarmee de filets beschadigd.
    • Leg de gare tongen dakpansgewijs op een bakplaat en dek af met aluminiumfolie
    • Maak de pan tussendoor niet schoon, maar voeg eventueel wel wat nieuwe boter toe.

    Botersaus

    • Blus de pan af met witte wijn en fond, nadat je de laatste tong hebt gebakken
    • Doe de dragon takjes en de stukken citroenschil erbij en laat op middelhoog vuur inkoken
    • Zeef het kookvocht in een steelpannetje en klop op laag vuur de koude boter erdoor. Proef de saus en maak op smaak met peper, zout en - indien gewenst - wat citroensap.

    Opdienen

    • Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe de worteltjes, doperwten en lente ui in een pan met een laagje water bij en leg de boter erop. Leg de deksel erop of knip van bakpapier een cirkel die er precies op past.
    • Laat de groenten 5-10 minuten glaceren. Daarbij stoven en stomen de groenten in het water boter mengsel.
    • Schuif de plaat met tongen 5 minuten in een oven van 180 graden
    • Serveer de tongen met de botersaus en de geglaceerde groenten.

    Notities

    In deze video van Foodtube wordt uitstekend uitgelegd hoe een tong bakt. Je kan ervoor kiezen de zijgraten af te knippen.