Gebraden kip. Google het (‘perfect roast chicken’) en je ziet dat het blijkbaar niet zo eenvoudig is. Daar wilden wij meer van weten dus we zijn er weer eens vol ingedoken. Zeker twaalf pogingen hebben we gedaan om een perfect kippetje te maken met een volle kip smaak, smeuïge borst, vlees dat van de bouten valt en een velletje als glas. Of is dat soms teveel gevraagd?

Wij hebben zeker zes verschillende methodes geprobeerd en daar zijn er twee van die redelijk dichtbij het perfecte kippetje komen, maar we zijn er nog niet.

Buiten de deur was deze keer ook een hoofdbreker, want waar eet je een de perfecte gebraden kip op restaurant? Wij weten het niet, dus hopen dat jullie ons op de weg kunnen wijzen. Laat het ons weten via Instagram of via de mail.

Shownotes #32: Gebraden kip

1. Drankjes: Clos du Moulin & Clos du Chene Vert uit de Loire

De Clos du Moulin, een Chenin Blanc, komt van Thierry Germain, eigenaar van Domaine Des Roches Blanches. Deze wijnboer werkt volledig bio-dynamisch en hij is uitgeroepen tot La Revue Du Vin de France. Wit en geel fruit en iets exotisch, veel concentratie en nog steeds soepel. Je kunt deze wijn zelf bij Okhuysen bestellen

De Clos du Chene Vert is de rode wijn die goed past bij de gebraden kip. Zwart fruit, hout en iets aards, allemaal kenmerkend Cabernet Franc. Charles Joguet is de excentrieke wijnmaker annex kunstenaar die deze wijn produceert. Deze wijnmaker is eigenwijs en introduceert allerlei ideeën die later pas opgepikt worden op grote schaal. Deze wijn is te bestellen bij wijnkoperij Okhuysen

Kostbare en prachtige wijnen, omdat gebraden kip – naast entrecote en kreeft – de ideale basis is voor eetwijnen. Het vette en zoute in de kip zorgt bij beide wijnen voor een demping van de concentratie en daarmee komt het karakter van beide wijnen veel beter tot zijn recht.

2. Gebraden kip

Na onderzoek door de kookboeken van alle klassiekers: McGee, Bocuse, de Dikke van Dam en Heston Blumenthal zijn er verschillende technieken te vinden als het gaat om de perfecte gebraden kip. Jeroen heeft ongeveer twaalf kippen geprobeerd te maken. Alhoewel er een paar mooie lekkere kippetjes bij waren, blijft de zoektocht doorgaan naar de perfecte kip: een volle kip smaak, gare fall-of-the-bone poten, een smeuïge borst en tot slot een perfect velletje als glas. Bovendien moet de kip ook koud lekker zijn volgens Jeroen.

Gebraden Kip: laag & traag

Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Klassiek
Trefwoord: kip, ovengerecht

Keukengereedschap

  • Een koelkast bak waar de kip inpast en waarin de kip ook onder water gezet kan worden

Ingrediënten

  • 3 % zout van het water dat je gebruikt
  • 1,5 % suiker van het water dat je gebruikt
  • Kruiden laurier, zwarte peperkorrel, jeneverbes of naar wens andere kruiden
  • Hele kip bijvoorbeeld 1,2-1,5 kg
  • Plantaardige olie naar keuze

Instructies

  • Maak een pekel van water, 3% zout en 1,5% suiker ten opzichte van de hoeveelheid water: kook het water en los het zout en het suiker op. Zorg ervoor dat je zoveel water gebruikt dat de kip onder kan komen te staan in de koelkast bak (de hoeveelheid ligt aan de grootte van de bak)
  • Voeg kruiden (laurier, zwarte peperkorrel, jeneverbes, wat je ook lekker vindt) toe aan de pekel
  • Pekel de kip 8-24 uur in de koelkast
  • Laat de kip 8-12 uur drogen in de koelkast
  • Verwarm de oven voor op 120 graden
  • Bind de kip op en zet de kip in de oven met een kerntemperatuur in de poot. De kip is gaar wanneer de thermometer 73 graden aangeeft. (Voor een kip van 1,2-1,5 kg zal dit ± 2 uur duren)
  • Haal de kip uit de oven, droog af en laat afkoelen
  • Neem een grote koekenpan of braadpan waar de kip in zijn geheel in past. Doe hier een laag van 1 cm plantaardige olie (zonnebloemolie, arachideolie, olijfolie) in en verwarm op hoog vuur tot de olie begint te walmen
  • Houd de kip vast met een knijper en braad de kip rondom aan. Let op! Dit spettert fors. Draag lange mouwen en dek het fornuis en de omgeving af
  • Serveer direct

Gebraden Kip: heet & snel

Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Klassiek
Trefwoord: kip, ovengerecht

Ingrediënten

  • Hele kip bijvoorbeeld 1,2 - 1,5 kg
  • Zout
  • 30 ml olijfolie of 25 gram gesmolten boter

Instructies

  • Laat de kip in de koelkast 8-12 uur drogen
  • Bestrooi de kip van binnen en van buiten royaal met zout
  • Bind de kip op en wrijf deze in met 30ml olijfolie of 25 gr gesmolten boter
  • Verwarm de oven voor 230 graden
  • Doe de kip in een braadslede en rooster deze bij 230 graden. Het beste werkt 15 minuten op de ene zijkant, 15 minuten op de andere zijkant en tenslotte op de rug met de borst naar boven. Steek bij het laatste deel een kernthermometer in de poot. Zorg dat de thermometer het bot raakt waar de poot aan het karkas vast zit.
  • Wanneer de thermometer 73 graden aangeeft is de kip gaar. (Voor een kip van ±1,4 kg zal dit ongeveer 45 minuten duren)
  • Laat de kip 5 minuten rusten en serveer

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Gehaktballen kunnen prima gemaakt worden met broodkruimels van de bakker uit de broodsnijmachine
  • Jonas heeft een fantastische hack geleerd over de basilicum plant: afknippen zo laag mogelijk, net boven de vertakking. Geen harde stelen meer en het plantje blijft mooi vol
  • Bobba thee is heel goed zelf te maken, ook al is het niet echt lekker
  • Jeroen heeft het boek Vers Deeg gekocht, van Claudia Daamen (@foodfromclaudnine op Instagram)

4. Vegetarisch repertoire

Tuurlijk kan je curry from scratch maken. Tuurlijk kan je het ook met tofu of echt kip maken. Maar soms kiezen wij ook voor gemak en Japanse curry pasta is uniek van smaak en vegetarisch kipstukje smaken hier net als kip. Ondanks alle toevoegingen en bewerkingen is het gewoon een lekker en snel vegetarisch gerecht voor door de week. Sue us.

Japanse curry met vegetarische kip stukjes

Maak een lekkere Japanse curry op basis van Golden Curry pasta
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Japans
Trefwoord: curry, vegetarisch

Ingrediënten

  • 1 pakje Golden Curry mix (mild, medium of hot) van S&B bijvoorbeeld
  • 400 gram Vegetarisch kipstukjes van de Vegetarische Slager of een supermarkt huismerk
  • 300 gram uien in ringen
  • 150 gram aardappels, geschild in blokjes van 2x2cm
  • 150 gram wortel, geschild in blokjes van 2x2cm
  • 500 ml water
  • 1 eetlepel plantaardige olie zonnebloem, arachide, neutrale olijf

Instructies

  • Verwarm de olie in een wok of ruime braadpan op middelhoog vuur.
  • Roerbak de groenten voor 5 minuten.
  • Voeg het water toe, breng het geheel aan de kook. Zet vuur laag en laat 15 zachtjes doorkoken.
  • Voeg de curry pasta toe en laat deze oplossen in het water met de groenten.
  • Voeg de vegetarische kipstukjes toe. Laat 5 minuten pruttelen.
  • Serveer met rijst of noodles

Notities

Aardappel en wortel zijn traditioneel, maar je kan variëren of aanvullen met bijvoorbeeld doperwtjes, kool, pompoen of boontjes. Voeg die afhankelijk van de garingstijd in de loop van de kooktijd toe.