Het kerstdiner is het culinaire hoogtepunt van het jaar is. In aflevering 11 hebben we het gehad over hoe je dat organiseert. Dit jaar hebben we allebei een menu gemaakt. En jij mag stemmen welk jouw voorkeur heeft. 5 gangen van vlees, vis en groente, praktisch, logistiek haalbaar en producten uit het seizoen. En dat alles voor maximaal €35,- per persoon. In deze aflevering van de podcast staat het Frans Kerstmenu van Jonas centraal. Wie wint deze battle off the kerstmenu’s?

Deze podcast gaat over het Franse kerstmenu, samengesteld door Jonas. Mooie klassieke sauzen en gerechten uit de verschillende regio’s van Frankrijk. De vorige aflevering van Wat Schaft de Podcast, is de eerste aflevering van dit tweeluik over het kerstmenu. Heb je aflevering 35 over het Brits Kerstmenu nog niet geluisterd? Luister deze dan hier.

Ben jij #TeamJonas, of ga je toch voor het Britse menu en ben jij #TeamJeroen? Stem dan op jouw favoriet!

Shownotes #36: Frans Kerstmenu

1. Drankje: 2016 Monbazillac – Château Vari

Een witte dessertwijn, zoet, zuur en een klein beetje bitter, een goede afsluiter van het mooie Franse kerstdiner van Jonas. Abrikozen, amandelen en de specifieke edele rotting geur van dessertwijnen. Deze wijn komt uit de Dordogne en is een lekkere wegdrinker. Zowel bij de kaas als het dessert een mooie wijn-spijs combinatie.

Wat Schaft de Podcast Frans Kerstmenu Wijnpairing

Geïnspireerd op het succes van de Wat Schaft de het WSDP wijnpakket FransPodcast-chili box, heeft Xavier Kats van wijnkoperij Okhuysen samen met Jonas een wijnbox samengesteld met bijpassende wijnen voor het Franse kerstmenu. In totaal 6 flessen voor de mooie Wat Schaft de Podcast prijs van €84,50. Thuisbezorgd door wijnkoperij Okhuysen voor €5,95.

Bestel de wijnbox voor het Franse Kerstmenu

 

De battle

De regels voor de battle der kerstmenu’s:

  1. 5 gangen: koud voorgerecht, warm voorgerecht of soep, warm tussengerecht, hoofdgerecht, dessert.
  2. Er moet vlees, vis en groente inzitten.
  3. Maximaal 5 componenten per gang en maximaal een last minute handeling per gang.
  4. Het recept moet uit een kookboek komen of een online omgeving van enige statuur. Er mag een beperkte eigen draai aan een recept worden gegeven.
  5. Brits betekent dat het uit een Brits kookboek komt of door een Britse chef is gepubliceerd. Frans idem.
  6. De ingrediënten moeten in Europa in het seizoen zijn. Dus geen aardbeien, witte asperges of courgettebloemen. Diepvries, gedroogd of anderszins geconserveerd mag wel.
  7. Het menu mag maximaal € 35 per persoon kosten.

Stemmen kan vanaf nu! Geef op het formulier aan voor welk team jij bent: #TeamJonas of #TeamJeroen en geef vooral jouw toelichting waarom. In de volgende aflevering zullen we de toelichtingen en tips bespreken en maken we bekend wie er gewonnen heeft.

Met het stemmen kun je ook aangeven of je kans wilt maken op een van de kookboeken. Je kunt het kookboek van Mari Maris – À la minute of het kookboek van Laura de Grave – Lekker Lokaal winnen. De boeken worden verloot onder de mensen die gestemd hebben èn ingeschreven staan op de Wat Schaft de Podcast nieuwsbrief.

2. Frans Kerstmenu van Jonas

Een van de eerste kookboeken die Jonas in zijn collectie had is een kookboek dat hij heeft gekregen van zijn vader. Dit kookboek: De regionale keuken van Frankrijk van Anne Willian, is voor Jonas de inspiratie geweest om een Frans kerstmenu te maken voor de battle der kerstdiners. De klassieke Franse keuken wordt gekenmerkt door mooie sauzen en laat dat nu niet het sterkste punt van Jonas zijn, maar een uitdaging is het wel. De overige inspiratie voor het kerstmenu van Jonas komt van Rick Stein, Julia Child en Alain Caron.

Het complete menu van Jonas ziet er als volgt uit:

Stiekem toch een Canapé de Noël: Een klein stukje quiche Lorraine. Een mooi klassiek Frans begin van het diner.

(Wijntip: Vouvray Brut, uit de Loire).

1e gang, koud voorgerecht: Verse oesters, met citroen en rode wijnazijn met sjalot.

(Wijntip: Lekker doordrinken van de bubbels van de Vouvray Brut).

2e gang, voorgerecht: Salade périgourdine, met vijgen, met eendenborst, maar zonder Foie gras. Deze eendenborst kan ook vervangen worden door wilde ganzenborst, bijvoorbeeld een van de 60.000 afgeschoten ganzen uit Nederland. Deze kun je hier kopen.

(Wijntip: 2019 La Bergerie des Abeilles – Collioure rosé, Domaine de la Rectorie).

3e gang, warm tussengerecht: Gegratineerde tong met garnalen en mosselen met velouté saus. Een heerlijk gerecht uit Normandië. Het recept komt uit het kookboek van Anne Willian, de Regionale keuken van Frankrijk.

(Wijntip: 2018 Véra Cruz, Muscadet de Sèvre et maine sur lie, Domaine Luneau Papin).

4e gang, hoofdgerecht: Opnieuw als basis een mooie saus: Bordelaise. Entrecôte à la Bordelaise, rood vlees met een klassieke rode wijnsaus. Zorg ervoor dat je een goede rode wijn gebruikt voor je rode wijnsaus. Op die manier wordt je saus nog lekkerder. Dit recept is van Alain Caron uit de Bijbel van de Franse keuken.

De bijgerechten vormen een mooie aanvulling op het rode vlees van het hoofdgerecht. Flinterdunne goudgele aardappeltjes gebakken in kippenbouillon uit de oven  naar recept van Rick Stein uit Franse Odyssee.  Daarnaast serveren we ook een en een Groente Tian, oftewel een soort Ratatouille uit de Bijbel van de Franse keuken van  Alain Caron.

(Wijntip: 2016 Château Barberousse, Saint Emillion. De topper en favoriet van dit menu en ook nog eens bekroond met een medaille d’argent).

Hartig voor zoet, dus een kaasplankje: 4 mooie kazen uit Frankrijk: geit (een jonge crottin of een Valency), wit schimmel (Savorin of de Explorateur), rood schimmel (Langres of Epoisse) en een blauw schimmel (Roquefort Papillon of Biologique).

(Wijntip: 2016 Monbazillac – Château Vari)

5e gang, dessert: Warme Madeleines met een heerlijke Sabayon saus van witte dessertwijn en de bubbels van het voorgerecht. De derde en laatste saus in dit Franse kerstmenu. Het recept is van Alain Caron, maar eigenlijk van Holtkamp.

(Wijntip: 2016 Monbazillac – Château Vari)

Recept afdrukken Pin recept
0 van 0 stemmen

Salade Périgourdine met Vijgen

Gang: Voorgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: eendenborst, salade, vijgen
Porties: 4

Ingrediënten

  • 0,5 krop friséesla
  • 0,5 krop eikenbladsla
  • 150-200 gram gedroogde of gerookte eendenborst of gerookte schiphol ganzenborst
  • 10 walnoten gehalveerd (of iets meer als je dat lekker vindt)
  • 4 verse vijgen in vieren gesneden
  • 2 sjalotjes fijngehakt
  • 2 eetlepels rode frambozen azijn of wijnazijn
  • zout & peper
  • 4 eetlepels walnoten olie
  • 2 eetlepels neutrale olie
  • 1 theelepel mosterd optioneel

Instructies

  • Pluk de beide slasoorten in stukken en verdeel deze over 4 borden.
  • Snijd de eendenborst in mooie schuine plakjes.
  • Verdeel de eendenborst, vijgen en walnoten over de salade.
  • Roer een dressing van de azijn, zout en peper naar smaak, en de beide oliesoorten en sprenkel de dressing over de salade.
    Voeg optioneel wat mosterd toe aan de dressing om het iets meer pit te geven.

Recept afdrukken Pin recept
0 van 0 stemmen

Gegratineerde Tong uit Normandië

Gang: Voorgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: vis

Ingrediënten

  • 4 tongen à ca. 500 g
  • 0,5 liter visbouillon
  • 1 l mosselen
  • 0,6 deciliter droge cider of witte wijn
  • 2 sjalotjes fijngehakt
  • 250 gram champignons in dunne plakjes gesneden
  • zout en witte peper
  • 250 gram kleine garnalen gekookt en gepeld

Veloutésaus

  • 80 gram boter
  • 30 gram bloem
  • 0,5 liter kooknat van de vis
  • 2 eierdooiers
  • 0,6 deciliter slagroom of crème fraîche

Instructies

  • Fileer de tong en gebruik de koppen, starten‘ en graten om visbouillon te maken.
  • Maak de mosselen schoon. Doe ze in een grote pan met de cider, leg het deksel erop en kook ze op hoog vuur, waarbij je ze af en toe schudt, gedurende 5-7 minuten, tot de mosselen opengaan. Laat ze uitlekken, bewaar het vocht. Ontdoe de mosselen van hun schelpen en zet ze apart.
  • Was en droog de tongfilets en vouw de uiteinden netjes naar binnen, met de huid naar binnen.
  • Beboter zorgvuldig een vuurvaste schaal, doe er de sjalotjes en champignons in en leg de filets daar bovenop; breng op smaak met zout en witte peper. Giet de visbouillon over de tong; doe dan het nat van de mosselen erbij. Wees voorzichtig, zodat het bezinksel niet meekomt. Dek alles af met bakpapier en breng het geheel aan de kook. Pocheer de tongfilets op het fornuis of in een matig hete oven (175° C) gedurende 7-8 minuten tot de vis net gaar is.
  • Neem de filets voorzichtig uit het kooknat en laat ze goed uitlekken op keukenpapier. Leg ze op een vuurvaste schaal, dek ze af en houd ze warm. Indien nodig reduceert u het kooknat, inclusief de sjalotjes en champignons, tot een halve liter.
  • Maak de velouté saus: Smelt de helft van de boter in een pan met dikke bodem, klop de bloem erdoor en bak dit 1-2 minuten tot het gaat schuimen maar nog niet bruin is. Laat het een beetje afkoelen. Klop dan geleidelijk het gereduceerde kooknat met sjalotjes en champignons erdoor. Breng de saus al roerende aan de kook, en laat hem zachtjes koken gedurende 2 minuten, totdat de saus gereduceerd is en enigszins gebonden.
  • Haal de pan van het vuur. Klop de eierdooiers en room in een kom en klop er dan een paar lepels hete saus door. Giet dit mengsel terug in de pan terwijl u snel klopt. Zet de saus weer op het vuur en verhit hem weer zachtjes, tot hij een beetje dikker wordt. Laat hem niet koken, want dan gaat hij klonteren.
  • Neem de saus van het vuur en doe er de overgebleven boter in kleine vlokjes bij. Schud de pan tot alles vermengd is. Doe de garnaaltjes en de mosselen erbij. Breng de saus op smaak en schep hem met een lepel over de tong. Laat de visschotel onder een zeer hete grill bruin kleuren en serveer direct.

Notities

Recept afdrukken Pin recept
0 van 0 stemmen

Entrecôte à la bordelaise

Een Frans vleesgerecht met een mooie rode wijn saus.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: rodewijnsaus, Rundvlees
Porties: 4

Ingrediënten

  • mespuntje nootmuskaat
  • 250 milliliter runderbouillon
  • 125 gram rundermerg
  • 4 entrecotes van 250 gram per stuk of een groot stuk van ongeveer 900 gram
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • zout en peper
  • 1 eetlepel boter + 80 g ijskoude boter in blokjes
  • 5 sjalotjes gesnipperd
  • 200 milliliter rode wijn
  • 1 takje tijm blaadjes geplukt

Instructies

  • Smelt 1 eetlepel boter in een koekenpan. Bak de sjalotjes hierin 4 minuten zachtjes aan. Schenk de wijn erbij. Voeg de tijm en de nootmuskaat toe. Breng op smaak met zout en peper. Kook tot de helft in. Schenk de runderbouillon erbij. Kook ook dit in tot de helft.
  • Pocheer het rundermerg 2 tot 3 minuten in een beetje water. Laat uitlekken en houd warm.
  • Bestrijk de entrecotes met de olijfolie. Verhit de grillpan tot zeer heet. Bestrooi de entrecotes met zout en peper. Gril de entrecotes ongeveer 8 minuten aan een kant. Draai om en gril ze nog ongeveer 7 minuten voor rose.
  • Als je het vlees in 1 stuk gebruikt dat braad je het geheel goed aan in een grilpan of koekenpan. Gebruik dan wat meer olie zodat de buitenkant van het vlees goed aanbraad. Als alles een goed korstje heeft dan doe je het stuk vlees in een ovenschaal en steek je er een kernthermometer in. Zet die op 50 of 51 graden en braad het vlees in een hete oven van 190 graden celcius. Zodra de kerntemperatuur is gehaald (tussen de 15 - 30 min) haal je het uit de oven en bedek je het met aluminiumfolie en laat het rusten, maar voorkom dat het teveel afkoelt.
  • Breng de saus opnieuw aan de kook. Neem de pan van het vuur. Roer er met de garde de blokjes ijskoude boter beetje bij beetje door. Snijd het merg in plakjes en roer door de saus. Proef en breng op smaak met zout en peper.
  • Snijd het vlees in diagonale repen en leg op een schotel. Schenk er een beetje van de saus over. Serveer de rest van de saus er apart bij.

Notities

Uit De bijbel van de Franse keuken van Caron.

Recept afdrukken Pin recept
0 van 0 stemmen

Goudgele aardappeltjes

Heerlijke goudgele gebakken aardappeltjes in kippenbouillon. Een bijgerecht voor een frans diner.
Gang: Bijgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: gebakken aardappeltjes

Ingrediënten

  • 900 ml kippenbouillon of 500 ml kippenfond
  • 2 teentjes knoflook
  • zout en peper
  • 750 gram aardappelen bloemig
  • 25 gram boter

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Kook de kippenbouillon in tot ongeveer 175 - 200 ml. Een fond kook je tot de helft in. Proef en kook eventueel iets verder in als dat nodig is. Maar hou genoeg over om alle aardappelen mee te bedekken.
  • Plet 2 teentjes knoflook met wat zout met het lemmet van een koksmes tot een gladde massa. Roer dit door de ingekookte bouillon en voeg zout en peper naar smaak toe. Meestal heb je 1 theelepel zout nodig, maar proef vooral zelf. Het is zonde als het te zout is en je de bouillon moet weggooien.
  • Schil de aardappelen en snij is in zeer dunne plakjes. Daar kan je het beste een mandoline voor gebruiken. Vet een ovenschaal in en leg de aardappelschijfjes dakpansgewijs in de schaal. Als de schaal bedekt is, dan maak je een nieuwe laag. Maak niet meer dan 3 lagen. Voeg de ingekookte bouillon toe tot net aan de bovenste aardappelplaag. Verdeel de boter in klontjes over de aardappelschijfjes en bak het een uur in de oven.

Notities

Dit recept is gebaseerd op een recept uit het kookboek van Rick Stein, Franse Odyssee
 

Recept afdrukken Pin recept
0 van 0 stemmen

Groente Tian (Ratatouille)

Een bijgerecht voor een bij een mooi stuk vlees. Een groente krans, ook wel een soort ratatouille. Echt Frans en heel erg lekker.
Gang: Bijgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: bijgerecht, groente
Porties: 4

Ingrediënten

  • 1,5 courgettes
  • 2 tomaten
  • 1 ui
  • 0,5 aubergine
  • 3 takjes verse tijm
  • 1 teentjes knoflook
  • 2 eetlepel extra vergine olijfolie
  • zout en peper

Instructies

  • Verwarm de oven voor tot 210 °C.
  • Snijd de groente in plakjes van een 1/2 centimeter dik. Vet een ovenschaal in met een beetje olijfolie. Plaats de groenteplakjes netjes in rijen, om en om in een schaal. Dus plakje courgette, dan tomaat, ui en aubergine. Bestrooi met zout en peper. Verdeel er de takjes tijm over.
  • Pers het knoflook uit boven de olijfolie en meng goed met elkaar. Besprenkel de groenteplakjes met de gekruide olie. Laat 45 min bakken in het midden van de oven.

Notities

Tip: steek ook wat basilicum en laurierblad tussen de groenten voor extra smaak. Gebruik dan niet meer dan 2 laurierbladeren.

Recept afdrukken Pin recept
0 van 0 stemmen

Madeleines met Sabayon

Gang: Nagerecht
Porties: 8 madeleines

Ingrediënten

Madeleines

  • 60 gram amandelmeel
  • 70 gram fijne suiker
  • 10 gram vanillesuiker
  • 20 gram bloem
  • 2 eiwitten
  • 1 snufje zout
  • 50 gram roomboter, gesmolten

Sabayon

  • 2 eierdooiers
  • 30 gram suiker 15 gram suiker per eierdooier
  • 40 ml champagne of prosecco 25 ml drank per eierdooier
  • 10 ml marsala, calvados of een andere smaakvolle drank

Instructies

Madeleines maken

  • Meng het amandelmeel, vanillesuiker, bloem en 40 gram suiker in een kom goed door elkaar.
  • Klop de eiwitten met het snufje zout stijf. Voeg de overgebleven 30 gram suiker toe en blijf kloppen tot al het suiker is opgenomen.
  • Spatel voorzichtig het amandelmengsel door de eiwitten en voeg de gesmolten boter toe. Hoe luchtiger het beslag blijft hoe luchtiger de madeleines worden.
  • Verwarm de oven voor op 200 graden en vet de madeleinevorm in met boter. Vul een spuitzak met het beslag. Spuit het beslag in de vormpjes. Het cakeje gaat in de oven nog rijzen, dus vul de vormpje niet tot de rand.
  • Bak de madeleines 10 minuten in de oven.

Sabayon maken

  • Klop de eierdooiers met de suiker in een grote kom au bain-marie. Totdat er een dik en schuimig mengels ontstaat en het flink in volume toeneemt.
  • Voeg geleidelijk de champagne en de marsala toe. Haal het van het kokende water en blijf kloppen totdat de sabayon lauwwarm is. Serveer direct in een kommetje met de madeleines

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Het favoriete broodje van Jonas en zijn zoon is het saucijzenbroodje. Laat Cees Holtkamp nu een lekker recept hiervoor hebben. Dus Jonas heeft een mooie batch in de vriezer liggen.
  • Jonas heeft weer eens Ramen gemaakt, goed passend bij deze koude maanden van het jaar. Wil je zelf ook Ramen maken? Luister hier dan de eerste aflevering van Wat Schaft de Podcast over Ramen.
  • Ook Jeroen maakt gebruik van de koude maanden en heeft een heerlijke zijde zalm koud gerookt.
  • Bij de Flying Dutchman heeft Jeroen een masterclass Rum gevolgd. En natuurlijk is daar weer een bestelling van een aantal flessen uit gevolgd.

 

4. Vegetarisch Repertoire

Helaas, deze week opnieuw geen vegetarisch repertoire. Niet getreurd, over 2 weken zijn we terug met een aflevering in het teken van het Vegetarisch Repertoire.