In essentie een mooie vissoep met stukken vis en brood met rouille: Bouillabaisse. En zoals het een goed Frans recept betaamt zijn er verschillende richtlijnen. Welke vis gebruik je erin? Hoe hoor je het te maken? En hoe hoor je het te eten? Jonas geeft het antwoord.

Deze aflevering gaat over een traditioneel recept uit Marseille. Een mooie vissoep met een broodje rouille on the side: Bouillabaisse. Een heerlijk gerecht die de zon de keuken binnen laat stromen en iedereen voor even in Frankrijk laat zijn.

Shownotes #43: Bouillabaisse

1. Drankje: 2019 Bandol rosé – Château de Pibarnon2019 Bandol rosé - Château de Pibarnon

Een krachtige, elegante, meer oranje dan roze rosé uit de Provence. Deze favoriet van Jeroen wordt gekenmerkt door de smaak van grapefruit, bosaardbeien, zwarte bessen en verse kruiden. Door de stevige body van de wijn is dit de perfect pairing voor bij de Bouillabaisse. Je kan de 2019Bandol rosé – Château de Pibarnon bestellen bij Okhuysen.nl.

2. Bouillabaisse

Bouillabaisse is een soep, maar eigenlijk bestaat uit twee verschillende gerechten. Eerst eet je de soep met de crouton en rouille en daarna eet je de vis met de aardappelen. De vis en aardappelen zijn gegaard in de soep, maar horen dus afzonderlijk van elkaar gegeten te worden. De basis van een goede Bouillabaisse bestaat uit de juiste vissoorten. Daar waar je het eet, daar zwemt ook de vis, oftewel vis uit de Middellandse zee. De vissoorten voor een Bouillabaisse uit de Provence:

  • Rascasse (schorpioenvis)
  • Rode mul
  • Zeepaling
  • John Dory (zonnevis)
  • Rog
  • En voor de luxe toevoeging Beerkreeft of Langoesten

Wanneer je in Nederland de Bouillabaisse wil maken, zorg er dan voor dat je een combinatie neemt van witvissen en vette vissen. Gebruik hele vissen en gebruik het afval om de bouillon te trekken.

Het recept van Jonas is van Bart van Olphen uit het kookboek Visbijbel Werken met Vis. Een mooi recept dat zowel traditioneel als modern is. Alles met oog voor duurzame vis.

 

Recept afdrukken Pin recept
5 van 1 stem

Bouillabaisse

Een Franse vissoep gevuld met vis en aardappelen.
Gang: Soep
Keuken: Frans
Trefwoord: soep, vis
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 45 milliliter olijfolie
  • 1 ui in dunne ringen gesneden
  • 1 prei in ringen gesneden
  • 1 venkel grofgesneden
  • 1 theelepel venkelzaad
  • 2 tomaten grofgesneden
  • 4 tenen knoflook ongepeld
  • 15 gram tomatenpuree
  • 1 zeeduivelfilet 200 gram
  • 1 zonnevis 800 gram, gefileerd, bewaar de graten en de kop
  • 1 rode poon 400 gram, gefileerd, bewaar de graten en de kop
  • 1 dorade 300-400 gram, gefileerd, bewaar de graten en de kop
  • 30 milliliter pernod
  • 100 milliliter droge witte wijn
  • 5 stukjes sinaasappelschil zonder wit
  • 1 steranijs
  • 1 theelepel saffraandraadjes
  • 400 gram kleine aardappels geschild
  • 250 gram mosselen schoongemaakt
  • 1 eetlepel bieslook fijngesneden
  • 4 sneetjes stokbrood schuin gesneden
  • 2 eetlepels rouille
  • peper
  • zout

Instructies

  • Zet de pan op het vuur en voeg 2 eetlepels olijfolie toe. Smoor ui, prei, venkel en venkelzaad gedurende 2-3 minuten tot ze glazig en zacht zijn.
  • Voeg tomaat, knoflook en tomatenpuree toe. Roer goed.
  • Voeg nu alle graten en viskoppen toe aan de pan, laat heet worden en blus af met pernod. Voeg de witte wijn en water toe tot alles goed onder staat.
  • Voeg nu de sinaasappelschillen, de steranijs en de helft van de saffraan toe. Voeg zout naar smaak toe en laat alles tot het kookpunt komen. Laat dit 20 minuten zachtjes pruttelen.
  • Snijd nu de visfilets in een of twee delen.
  • Zeef de bouillon. Haal de graten uit de zeef en doe ze weg. Druk met de achterkant van een lepel alle ingrediënten door de zeef; doe dit zo goed mogelijk, zodat er zo min mogelijk achterblijft.
  • Neem een diepe bakpan en doe hierin een derde van de gezeefde soep. Gaar hierin de aardappels tot ze gaar zijn.
  • Neem de stukken vis en strooi er zout over. Doe de vis in de andere diepe bakpan met de rest van de soep en de mosselen. Voeg de rest van de saffraan toe. Leg het deksel op de pan en breng alles langzaam naar het kookpunt. Zet nu het vuur zacht gedurende 6-7 minuten.
  • Maak de croutons door de sneetjes stokbrood in te smeren met olijfolie. Strooi er wat zout over. Gratineer beide kanten een minuut in de oven.
  • Schep de vis uit de pan en leg deze apart. Zeef de aardappels en bewaar de soep. Meng deze soep bij de soep waarin de vis heeft gegaard.
  • Neem een diepe schaal en leg hierin de stukken vis en mosselen. Schenk de soep eroverheen en garneer met wat bieslook. Serveer met rouille en croutons.

Notities

Dit is een recept van Bart van Olphen uit het kookboek Visbijbel Werken met Vis.
Recept afdrukken Pin recept
5 van 1 stem

Rouille

Voor ongeveer 2,5 deciliter Rouille
Keuken: Frans

Keukengereedschap

  • vijzel

Ingrediënten

  • 1 rode peper ontdaan van zaadlijsten en fijngesneden
  • 4 teentjes knoflook zonder schil
  • 2 eidooiers
  • 1 mespuntje cayennepeper
  • 1 mespuntje saffraan
  • deciliter olijfolie
  • 2 theelepels zout

Instructies

  • Wrijf de peper en het knoflook met het zout fijn in een vijzel.
  • Meng er de eidooiers door en voeg de cayennepeper en saffraan toe.
  • Voeg nu druppelsgewijs de olie toe tot er een dikke saus ontstaat. Meng er naar smaak nog wat extra cayennepeper en/of zout door.

Notities

Lekker bij bouillabaisse of gekookte schaaldieren. Dit is een recept van Bart van Olphen uit het kookboek Visbijbel Werken met Vis.

Weet jij de beste plek in Nederland of Vlaanderen om Bouillabaisse te eten? Laat het ons weten via de mail, of voor de brigadeleden via ons Discord platform.

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Jeroen is de wereldwijnen weer aan het ontdekken. En de Salentijn is een nieuwe wereldwijn in Nederlandse wijnen.
  • De lobster roll rukt op. Nog niet zo perfect als in New York, maar bij Anna du Pire, om de hoek van de Albert Cuyp heeft Jeroen een lekkere variant gegeten.
  • Het perfecte broodje brisket: eerst sous-vide en daarna nog op de BBQ.
  • La Fiorita serveert nu een lekker vette Ruben Sandwich: pekelvlees, zuurkool, mayonaise en kaas. Maar Bar Stock in samenwerking met Entrepot maakt een hele goede vegetarische variant met rode biet. Bijna dezelfde smaak.
  • Jonas maakt zijn eigen zuurkool. De zuurkool even laten fermenteren en daarna stoven met eendenvet, appel, ui en wijn. In de vriezer, klaar om zelf een Ruben Sandwich te maken.
  • En tot slot de Falafel, kleine balletjes van kikkererwten en kruiden. Lekker zelf de kikkererwten laten weken en koken en dan een grote batch maken voor in de vriezer.

4. Ceviche workshop voor De Brigade

Brigade lid Katinka Lansink Dodero – @cevicheceviche voor Insta vrienden – lanceert haar boek Mi Casa Peru met een Ceviche workshop exclusief voor leden van De Brigade. Hier vind je er meer over.

5. Vegetarisch Repertoire

Gebakken rijst, zo simpel en toch zo effectief en lekker. Zeker deze vegetarische gebakken rijst van @thegreenchopstick. Door de budget koken aflevering van Wat Schaft de Podcast is de interesse van Corianne in bonen gewekt. Goedkoop, gezond en lekker. Als er vegetarisch wordt gegeten is het vervangen vlees door vleesvervangers namelijk lang niet altijd nodig. Deze gebakken rijst met zwarte bonensaus en paksoi is dan ook een voedzaam eiwitrijk vegetarisch alternatief. Serveer met sambal, sojasaus en gebakken uitjes en smullen maar!

Recept afdrukken Pin recept
5 van 2 stemmen

Gebakken rijst met zwarte bonensaus en paksoi

Rijst, zwarte bonensaus en paksoi. Even bakken, garneren met gebakken uitjes en sambal en smullen maar.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Aziatisch
Trefwoord: Aziatisch, rijst
Porties: 4

Ingrediënten

  • 400 gram rijst
  • 1 rode ui fijngesneden
  • 4 knoflooktenen fijngesneden
  • 1 rode peper fijngesneden
  • 30 milliliter arachideolie
  • 1 flinke eetlepel zwarte bonensaus
  • 2 paksoi grofgesneden
  • 400 gram zwarte bonen blik/pot, gespoeld en uitgelekt
  • 2 eetlepels gebakken uitjes ter garnering
  • Sambal & sojasaus voor erbij

Instructies

  • Kook de rijst volgens de instructies op de verpakking en laat helemaal afkoelen.
  • Meng de ui met de knoflook en peper in een bakje. Verhit 1 theelepel olie in een wok en voeg een klein schepje van de mix toe. Fruit aan. Doe een tot twee opscheplepels rijst in de pan. Bak goed, blijf doorroeren. Hevel over in een schaal. Bak de rest van de rijst op dezelfde manier, tot zowel de ui-knoflook-pepermix als de rijst op is.
  • Doe de zwarte bonensaus in de wok, fruit even aan en voeg de paksoi toe. Bak een paar minuten mee, tot de groente wat is geslonken maar nog steeds een goeie bite heeft. Doe de rijst erbij, schep door en meng nu ook de zwarte bonen door de gebakken rijst.
  • Garneer met gebakken uitjes, sambal en sojasaus naar smaak.

Notities

  • Dit is een recept van @thegreenchopstick.
  • Om een lekkere budget maaltijd ervan te maken kun je de bonen zelf koken. 
  • Om het goed voor te bereiden en er een snelle maaltijd van te kunnen maken kun je de rijst en de bonen alvast koken. Dan is het bakken van de rijst en roerbakken van de groente zo gebeurd!