Podcast 61: Boeuf Bourguignon

De luisteraars en receptenzoekers van Wat Schaft de Podcast zijn erg geïnteresseerd in het ultieme recept voor Boeuf Bourguignon. Dit klassiek Franse gerecht stond al meerdere malen op de site, maar net zoals met de Bolognese aflevering wilde Jonas perse de ultieme smaaktest doen. Dus dat is wat hij deed. Hij kookte en kookte en uiteindelijk maakten Jonas en Jeroen een podcast over Boeuf Bourguignon waar Julia Child en Bocuse jaloers op kunnen zijn.

Deze podcast is een echte deep dive, zoals we die ondertussen gewend zijn bij Wat Schaft de Podcast. De recepten van alle grote namen worden gecheckt, er worden specialisten geraadpleegd En er wordt gekookt, veel gekookt om het ultieme recept te bemachtigen. Jonas deelt zijn ultieme recept voor Boeuf Bourguignon, deelt tips over welk vlees je moet gebruiken en natuurlijk wordt er geproefd.

Sponsors

1. Drankje: Bourgogne 2019 Tollet Beaut

Bij een goede Boeuf Bourguignon kan niet anders dan een goede Bourgogne gedronken worden. Bourgogne heb je in vele prijsklasses, maar de naam die Bourgogne met zich meebrengt is het een wijn die aan de prijs is. Deze Bourgogne Tollet Beaut uit 2019 heeft Jeroen in voorkoop gekocht. Oftewel, hij heeft gekocht terwijl de wijn nog niet gebotteld was. Door het in de voorkoop te kopen kun je een schitterende Bourgogne bemachtigen voor een leukere prijs. Een klassieke Bourgogne, oftewel smaaktonen van rood fruit, viooltjes en een beetje hout. Niet te zwaar, maar wel met een volle smaak.

Aangezien deze wijn in de voorkoop gekocht is, is deze op dit moment niet meer te koop. Wil je een lekker alternatief voor deze mooie Bourgogne? Probeer bijvoorbeeld deze 2019 Bourgogne rouge van Maison Camille Giroud.

 

2. Boeuf Bourguignon

Het onderwerp van deze podcast past helemaal bij de tijd van het jaar. Veel mensen kennen dit Klassiek Franse gerecht en de algemene overtuiging is dat als je Boeuf Bourguignon kunt maken dat je kunt koken. Er wordt dan ook veel gezocht op Boeuf Bourguignon en dat was meteen een goede aanleiding om te gaan onderzoeken wat het Boeuf Bourguignon is en wat het ultieme recept hiervoor is. Boeuf Bourguignon bestaat uit twee hoofdcomponenten: Het vlees en de wijn.

Het vlees

Bij het kiezen van het juiste vlees is het van groot belang dat er voldoende smaak en dus ook vet in het vlees zit. Het vlees moet mals worden door te stoven EN het mag eigenlijk niet uit elkaar vallen, want draadjesvlees is niet het doel. Met behulp van Rick, Brigadelid van Wat Schaft de Podcast en slager is Jonas uiteindelijk uitgekomen bij sukadelappen. Lekker vol van smaak en goed doorregen met vet. In een aantal recepten wordt ook het gebruik van ossenstaart genoemd. Wanneer je zelfgemaakte runderbouillon gebruikt is dat over het algemeen al zo sterk van smaak dat de ossenstaart niet veel toevoegt.

De wijn

Boeuf Bourguignon is vernoemd naar de rode wijn uit de Bourgogne streek. Het is dan ook niet heel vreemd dat een goede Bourgogne altijd een passende wijn is voor in dit klassieke gerecht. Echter, Bourgogne is ook geen goedkope wijn. De vraag is of je een liter wijn in een stoofgerecht wil doen die zo aan de prijs is. Twee dingen zijn in ieder geval belangrijk:

  1. Gebruik een wijn die je zelf ook lekker vindt, dat maakt het gerecht ook een stuk lekkerder.
  2. Kies een wijn met een hoge zuurgraad, die niet te zoet of te zwoel is. Het zuur in de wijn, zorgt voor de malsheid van het vlees. Gebruik bijvoorbeeld een pinot noir, zoals Jonas heeft gedaan bij zijn recept. Proef, geniet en varieer.

 

Recept afdrukken Pin recept
4 van 1 stem

Boeuf Bourguignon van Jonas

Alle recepten vergeleken, uitgetest en uiteindelijk het meest ideale recept opgeschreven. Dat is dit recept van Jonas geworden: De lekkerste Boeuf Bourguignon
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: Rundvlees, Stoofgerecht
Porties: 6 personen

Ingrediënten

  • 750 milliliter rode wijn pinot noir
  • 250 gram spek liefst ontbijtspek en niet gerookt
  • 1,5 kilogram runder sucadelappen of 1 kg sucadelappen en 400 gram ossenstaart met bot
  • 1 ui
  • 2 wortels
  • 15 gram bloem zoals patentbloem
  • 30 gram boter bij voorkeur grasboter
  • 350 gram runderbouillon bij voorkeur zelf gemaakt en zonder zout
  • bouquet garni selderij, 2 laurierblaadjes, takje tijm, takjes peterselie
  • 15 gram tomatenpuree
  • 1 knoflook teen in zijn geheel
  • 20 pareluitjes of 12 sjalotten of ingemaakt zilveruitjes
  • 250 gram champignons
  • Peterselie half bosje fijngehakt voor over het vlees
  • Peper en zout

Instructies

  • Gebruik bij voorkeur een wijn uit de Bourgogne, maar je kan prima een andere pinot noir wijn gebruiken met een goed zuurtje. Kook de wijn in een steelpan tot de helft overblijft. Zet het vuur niet te hoog en neem de tijd. Verwarm de oven voor op 150 graden.
  • Dep het vlees goed droog en snijd het in grote stukken van 5 bij 5 cm en kruid het vlees met peper en zout. Gebruik niet teveel zout, dat kan je aan het einde ook toevoegen. Snijd de ui in ringen en de wortels in grove stukken. Zet apart.
  • Verwarm een gietijzeren pan en bak hierin de spekblokjes. Zorg ervoor dat ze niet verbranden. Haal de spekjes uit de pan en leg die apart en bewaar ze als garnituur.
  • Voeg de boter toe aan het spekvet en zet het vuur hoog. Braad de stukken vlees aan zodat overal een goede bruine korst zit. Doe dit in stappen, want als de pan te vol wordt is de temperatuur te laag en gaat het vlees stoven. De onderkant van de pan ziet er nu bruin uit, maar dat is niet erg.
  • Haal het vlees eruit, zet het vuur wat lager en bak de ui en wortel in dezelfde pan. Als ze wat glazig zijn haal je de ui en wortels uit de pan.
  • Voeg het meel toe en roer goed door met een garde. Als er weinig vetstof over is dan voeg je nog een klein beetje boter toe. Het meel mag wel wat bruiner worden. Voeg de ingekookte wijn toe. Begin met een klein beetje wijn en roer met een garde goed door zodat er geen klontjes meel overblijven. Voeg daarna de rest van de wijn en de bouillon toe.
  • Als de saus klaar is voeg je het vlees toe aan de pan (met saus), verdeel de groente erover, voeg de tomatenpuree, knoflookteen en bouquet garni toe. Het vlees moet onderstaan, maar mag er een beetje bovenuit steken. Het vlees krimpt tijdens het stoven. Als er te weinig vocht in de pan zit dan voeg je meer wijn toe of meer bouillon. Water kan ook als de bouillon stevig van smaak is.
  • Breng het geheel op het fornuis tot aan de kook. Doe de deksel op de pan en zet de pan in de voorverwarmde oven van 150 graden. Stoof het geheel minimaal 2,5-3 uur. Maar het kan ook langer stoven. Zorg er wel voor dat het niet kookt, maar zachtje borrelt. Verlaag eventueel de temperatuur in de oven als het te hard kookt.
  • Als het vlees genoeg gestoofd heeft dan haal je de pan uit de oven en proef het vlees. Het moet sappig zijn en bij elkaar blijven. Als het vlees te taai en te droog is dan kan je het nog even laten stoven.
  • Nu heb je 2 opties. 1. Laat het vlees afkoelen en zet de pan in de koelkast of buiten in de tuin of balkon. De volgende dag vormt zich een laagje vet aan de bovenkant die je schep je eraf. 2. Dien het vlees op en sla stap 1 over.
  • Ontvel de pareluitjes door ze eerst kort in kokend water te leggen. Dan kan je ze makkelijk uit het velletje persen. Of ontvel ze met een mes. Als je geen pareluitjes kan vinden, gebruik dan kleine sjalotten of in het uiterste geval zilveruitjes uit een pot. Mocht je zilveruitjes gebruiken dan moet je ze wel heel goed afspoelen want anders zijn ze te zuur. Beter is om ze even in kom water te laten staan.
  • Bak de uien in boter of het vet uit de stoofpot zachtjes aan totdat ze iets van kleur krijgen en wat vocht loslaten. Voeg de uitjes toe aan de stoofpot om nog 15 minuten mee te stoven. Of stoof de uitjes in de pan en voeg wat stoofvocht toe. Dan kan een lepel uit de pan zijn of wat kippenbouillon. De uitjes mogen nog best wat bite hebben.
  • Snijd grote paddenstoelen in tweeën als ze wat groot zijn, hou kleine paddenstoelen heel. Bak deze in een pan aan met wat boter. Ook hier heb je een keuze. Zet ze apart totdat je gaat opdienen of stoof ze 10 minuten mee in de stoofpot.
  • Als je het op een schaal op tafel zet dan doe je het vlees onderop, daarover verdeel je alle groenten en sprenkel je daarover de uitgebakken spekblokjes. Als de saus nog niet dik genoeg is kan je die nog inkoken, maar meestal is deze stap niet nodig. Proef de saus en voeg eventueel nog wat peper en zout naar smaak toe. Giet de saus over het vlees en groenten. Als laatste voeg je wat verse peterselie toe.

Notities

Je kan het vlees ook marineren in wijn. Snijd het vlees, ui en wortel en voeg die toe aan een pan. Doe de wijn erbij en marineer 24 uur in de koelkast. Verder volg je het bovenstaande recept. Zorg ervoor dat het vlees goed droog dept voordat je het gaat aanbraden.
Je kan er ook voor kiezen om sukadelappen en ossenstaart te gebruiken. Dan krijg je een nog diepere smaak en rijk gerecht. De ossenstaart braad je aan net als de stukken sukadevlees.
Je kan het spek ook meestoven met het vlees, dat maakt het rijker en ook wat zouter.
Het is niet nodig om het vlees te laten afkoelen en om het vet te verwijderen, maar het is wel aan te raden. Zo voorkom je dat het te vet wordt en wordt het gerecht lekkerder.
Als je geen runderbouillon wil maken dan kan je ook runderfond gebruiken. Zorg er wel voor dat deze niet zout is. Leng de fond eventueel wat aan met water zodat deze niet te sterk van smaak is. Gebruik geen bouillonblokje.
Als je aan het einde de champignons en uien mee laat stoven kan je de deksel er af laten, zo kookt de saus wat in en krijg je een egale saus.
Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Boeuf Bourguignon

Dit is een recept van Julia Child voor het klassieke Franse stoofgerecht.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Porties: 6

Ingrediënten

  • 150 gram bacon blokjes
  • 15 milliliter olijfolie
  • 1,5 kilogram rundvlees riblappen of sukadelappen
  • 1 wortel in plakjes
  • 1 ui in ringen
  • 1 theelepel zout
  • ½ theelepel peper
  • 16 gram bloem
  • 1 fles rode wijn gebruik wijn die je ook graag drinkt
  • 1 ¾ liter runderbouillon pas op met bouillonblokjes die kunnen erg zout zijn
  • 15 gram tomatenpuree
  • 2 knoflook teentjes geplet
  • ½ theelepel tijm gebruik verse tijm
  • 1 laurierblad
  • 1 handje bladpeterselie fijngesneden

Instructies

  • Bak de spekblokjes lichtbruin met de olie. Haal ze uit de pan en leg ze apart.
  • Snij het vlees in grote stukken, kruid het met zout en peper en bak die in de pan aan alle kanten bruin. Doe het vlees bij het spek.
  • Bak de groenten in het zelfde vet lichtbruin en bewaar in een aparte schaal.
  • Doe het vlees in een ovenschaal of kasserol met het spek en strooi de bloem erover. Schud het vlees zodat alles met bloem bedekt is. Doe het vlees 4 minuten in een tot 230 graden voorverwarmde oven. Haal de schaal er na 4 minuten uit, schud het om en doe het weer 4 minuten in de oven. Het is klaar als er een mooi bruin korstje omheen zit. Verlaag de oven naar 165 graden.
  • Doe de gebakken groenten bij het vlees en voeg de wijn of bouillon toe totdat het net onder staat. Doe de tomatenpuree, het knoflook, de kruiden erbij en breng het op het vuur tegen de kook aan. Doe de deksel op de pan en zet die 2½ tot 3 uur in de oven.
  • Maak de champignons en de uitjes terwijl het vlees in de oven staat. (Zie onder voor het recept)
  • Haal het vlees en de groenten uit de pan. Zeef het vocht met en kook het in totdat het blijft plakken aan de achterkant van een lepel. Doe alles bij elkaar in de pan en dien het op met aardappelen.

Notities

Bij het recept horen ook in fond gesmoorde uitjes en champignons in boter gebakken. Dit maakt het gerecht wel extra lekker. Bekijk de bereiding van Binging with Babish.

 

Recept afdrukken Pin recept
4.29 van 7 stemmen

Boeuf Bourguignon van Janny

Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: Stoofgerecht

Ingrediënten

  • 1,5 kilogram runderlappen of riblappen
  • 1 bouquet garni stuk bleekselderij, laurierblad, 2 takjes tijm, 1 takje salie enkele takjes peterselie
  • 1 teen knoflook
  • 1 fles Bourgogne
  • 2 wortels
  • 3 eetlepels zilveruitjes
  • Boter om te bakken
  • 4 volle eetlepels gezeefde bloem
  • 300 milliliter runderfond
  • 200 gram spekblokjes
  • 250 gram kleine champignons
  • Beurre manie gelijke delen boter en bloem

Instructies

  • Begin een dag tevoren. Snijd het vlees in blokken van zo’n 3-4 cm, Kruid het vlees met peper en leg het in een kom. Stel het bouquet garni samen en pel de teen knoflook. Voeg dit bij het vlees en schenk ongeveer 2/3 van de wijn bij het vlees. Laat dit afgedekt marineren.
  • Maak de wortels schoon en snijd ze in blokjes. Spoel de uitjes in een zeef onder stromend water af en dep droog. Smelt wat boter in een braadpan en bak hierin de spekjes zachtjes uit. Voeg de uitjes toe en laat samen zachtjes kleuren. Neem met een schuimspaan uit de pan en hou apart. Hou de pan op laag vuur warm Laat de blokjes vlees uitlekken en dep enigszins af. Bestrooi het vlees met bloem en zout en bak de stukken in de braadpan rondom aan op hoog vuur. Laat het vlees kleuren en voeg na enkele minuten de stukken wortel toe. Schenk vervolgens de fond in de pan en roer alle aanbaksels los. Voeg de uitjes en spekjes toe en schenk het marineervocht met het bouquet garni en de knoflook teen in de pan. Breng aan de kook, draai de warmtebron laag en laat ongeveer 3 uur stoven. Voeg tussentijds telkens een scheutje van de resterende wijn toe. Maak de champignons schoon en halveer ze strooi ze een half uur voor het einde van de stooftijd bij de inhoud van de pan en laat gaar worden. Bind de boeuf bourguignon eventueel met wat beurre manie
  • Bestrooien met peterselie mag maar hoeft niet

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Jonas heeft met oud en nieuw zijn befaamde Churros met Chocoladesaus gemaakt. Goed voor te bereiden door het deeg alvast te maken en in te vriezen of door het in de koelkast te bewaren. Het recept vind je natuurlijk hier op de site.
  • Experimenteren met Sous vide, Jonas is er lekker mee bezig, bijvoorbeeld met Octopus.
  • Jeroen heeft het boek van Claudia Roden doorgekookt. Fantastisch en heel leuk, maar het werd hem extra duidelijk hoe belangrijk de kwaliteit van ingrediënten zijn. Zo is een kas courgette toch echt niet hetzelfde wanneer je gevulde courgette wilt maken.
  • Jeroen zit lekker in de cocktails op het moment en heeft een Palmetto gemaakt: Rum, Zoete Vermouth en bitters. Een zwoele Manhattan. 
Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Churros

Lekker als nachtelijke snack na het stappen, bijvoorbeeld met oud en nieuw, maar ook zomaar!
Gang: dessert
Keuken: spaans
Trefwoord: deeg

Ingrediënten

Churros

  • 160 milliliter melk
  • 160 milliliter water
  • 2 theelepel vanille extract 9 gram
  • 50 gram suiker
  • 50 gram boter
  • ¼ theelepel zout
  • 200 gram bloem
  • 3 eieren en een eierdooier
  • olie om in te frituren

Kaneelsuiker

  • 150 gram suiker
  • 1,5 theelepel kaneel

Chocolade saus

  • 125 milliliter slagroom
  • 1 eetlepel espresso of sterke koffie
  • 1/4 theelepel cayennepeper
  • 1/4 theelepel ground kaneelpoeder
  • 1/2 theelepel vanille extract
  • 140 gram bittere chocolade 60% of 70% cacao
  • snufje zout

Instructies

Churros deeg

  • Breng de melk, water aan de kook en voeg de boter, suiker en zout toe. Roer goed door zodat alles goed in het vocht is opgenomen.
  • Haal de pan van het vuur en voeg in een keer al het bloem toe. Gebruik een stevige spatel of houten lepel om alles goed door te roeren totdat er een stevig bal deeg ontstaat. Dit duurt even en kost wat kracht.
  • Laat het deeg 5 minuten afkoelen en voeg daarna 2 eieren en een eidooier toe. Roer die goed door het deeg totdat het is opgenomen. In het begin lijkt het te mislukken, maar blijf roeren. Op een gegeven moment wordt het een smeuïge massa. Als het nog niet vloeibaar genoeg is voeg je een extra ei toe en roer weer door.
  • Doe het deeg in een spuitzak met een grof gekarteld spuitmondje van 10 millimeter. Het deeg kan je goed van te voren maken en bewaren in de koelkast. Je kan het deeg zelfs invriezen.

Chocolade saus maken

  • Breng de slagroom aan de kook in een steelpan. Voeg de cayenne peper, koffie, vanille extract en kaneel toe en roer goed door.
  • Breek de chocola in kleine stukjes, voeg toe aan de room en roer goed door op een laag vuur. De saus klaar als alle chocola is gesmolten.

Churros bakken

  • Verwarm de olie voor op 180 °C in een frituurpan of grote gietijzeren pan.
  • Doe de suiker in een lage ovenschaal of bak en voeg de kaneelpoeder toe. Roer goed door en zet apart.
  • Pak een andere bak met een uitdruiprekje of met keukenpapier.
  • Als de olie op temperatuur is spuit je slierten in het vet en knip je die met een schaar (of een heel scherp mes) af. Pas op met de spetters olie als het deeg in het vet valt. Je kan gerust een aantal churros tegelijk frituren.
  • Frituur ze 4 tot 6 minuten goudbruine en gaar. Ze gaan op een gegeven moment aan de oppervlakte drijven. Draai ze dan halverwege het frituren met een schuimspaan of knijptang om.
  • Laat ze kort uitlekken in de bak met afdruiprek of keukenpapier en als ze nog goed warm zijn doe je ze in de bak met kaneelsuiker. Rol ze goed door de suiker. Eet ze zo snel mogelijk.

 

Recept afdrukken Pin recept
4.5 van 2 stemmen

Palmetto Cocktail

Een zwoele Manhatten met Rum, Vermouth en bitters

Ingrediënten

  • 45 milliliter Gerijpte lichte rum bijvoorbeeld Brugal XV
  • 45 milliliter Zoete Vermouth bijvoorbeeld Belsazar Red
  • 2 dashes Sinaasappelbitters

Instructies

  • Roer met ijs en zeef in een gekoelde coupe.
  • Garneer met een sinaasappelzeste.

4. Van de Afslag: Tongfilets op Florentijnse wijze

Koken met spinazie is typisch Florentijns. Dit recept combineert witvis met gekookte spinazie een romige béchamel en wat Parmezaanse kaas. Het recept is geschikt voor de meeste soorten stevige witvis.



Recept afdrukken
3 van 1 stem

Tongfilets op Florentijnse wijze

Koken met spinazie is typisch Florentijns. Dit recept combineert witvis met gekookte spinazie een romige béchamel en wat Parmezaanse kaas. Het recept is geschikt voor de meeste soorten stevige witvis.


Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Italiaans
Trefwoord: vis
Porties: 4

Ingrediënten

  • 1 kilogram verse spinazie
  • 125-200 milliliter water als je gewassen spinazie gebruikt
  • Zout en peper
  • 125 gram roomboter
  • Versgeraspte nootmuskaat
  • 250 milliliter witte wijn
  • 2 pakjes Woordvis witvis kabeljauw of tong
  • 50 gram bloem
  • 500 milliliter volle melk
  • Versgeraspte parmezaanse kaas

Instructies

  • Was de spinazie en kook hem met het aanhangende water gaar. Als je gewassen spinazie gebruikt dan een half kopje water toevoegen en vul je aan als je de pan droog kookt. Laat de spinazie goed uitlekken en doe ‘m terug in de pan met wat zout en peper en 30 gram boter.
  • Laat de spinazie even doorwarmen en voeg wat geraspte nootmuskaat toe naar smaak.
  • Verwarm de witte wijn met 30 gram boter en wat zout en peper in een koekenpan. Pocheer de vis 30 seconden in het wijnmengsel, schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat de saus inkoken tot er 3 tot 4 eetlepels overblijven.
  • Bereid intussen de béchamelsaus. Smelt de rest van de boter (65 gram) in een kleine pan, roer de bloem erdoor en laat deze 1 minuut al roerend meewarmen. Voeg de melk geleidelijk en al roerend aan het botermengsel toe en laat de saus 3 minuten onder af en toe roeren, doorkoken.
  • Breng de saus op smaak met zout, peper en nootmuskaat en roer de ingekookte wijn erdoor.
  • Doe de spinazie in een beboterde, ondiepe ovenvaste schaal en schik de vis hierop. Giet de béchamelsaus over de tongfilets en bestrooi het geheel met wat Parmezaanse kaas. Bak het gerecht 15 minuten in een voorverwarmde oven tot de bovenkant goudbruin en knapperig is.