Bibimbap klinkt als een scat van Al Jarreau, maar het is een iconisch Koreaans rijstgerecht. Zoals Indonesië Nasi Campur (tjampoer) heeft en Spanje Paella is Bibimbap een eenvoudig rijstgerecht dat in vrijwel alle regio’s wordt gegeten. Wij geven het basis recept en leggen uit hoe je regionale variaties maakt. Bibimbap is gekookte rijst waarop 5 verschillende bereidingen van groenten, vlees, vis of tofu. Vaak ligt er ook een ei op. Die bereidingen klinkt ingewikkelder dan het is, want vaak zijn het gewoon restjes die worden aangemaakt met een van de kenmerkende sauzen. Het is dus een ideaal gerecht om de koelkast op te ruimen. Restjes boontjes, kip of komkommer kunnen er zo in. De recepten hier zijn dus meer een startpunt, dan een onwrikbare instructie.

Shownotes #17: Bibimbap

1. Drankje:

Bij de Bibimbap had Jeroen een Château de Fontenille uitgekozen. Dit is een Bordeaux Clairet, oftewel een rosé uit de Bordeaux. Laat je niet misleiden door de donkere kleur van deze rosé, want deze 100% Cabernet Franc is strak droog met wat rood fruit en kruidigheid. Een uitstekende match met de Bibimbap. Je kan hem hier bestellen.

2. Bibimbap

Bibimbap

Het basisrecept voor een bibimbap met aangemaakte groenten, gemarineerd gehakt en bibimbap saus
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Koreaans
Porties: 4

Ingrediënten

Gemarineerd gehakt

  • 100 gram rundergehakt
  • 1 eetlepel sojasaus
  • 1 eetlepel sesamolie
  • 1 theelepel suiker
  • 1/4 theelepel gehakte knoflook met het mes, keukenmachine of knoflookpers

Bibimbap saus

  • 2 eetlepel gochujang gefermenteerde chili pasta
  • 1 eetlepel sesamolie
  • 1 eetlepel Tbsp suiker
  • 1 eetlepel Tbsp water
  • 1 eetlepel Tbsp geroosterde sesamzaadjes
  • 1 theelepel tsp azijn
  • 1 theelepel tsp gehakte knoflook

Saus om groenten aan te maken

  • 2 theelepel tsp green onion finely chopped
  • 1 theelepel tsp minced garlic
  • 1/2 theelepel tsp fine sea salt or to taste proef groenten of het meer zout nodig heeft
  • 2 theelepel tsp toasted sesame seeds
  • 2 eetlepel Tbsp sesame oil

Groenten en andere gerechten

  • 250 g spinazie
  • 350 g taugé
  • 100 g shiitake paddenstoelen
  • 120 g wortels
  • 1/2 theelepel tsp zeezout 1/4 tsp each will be used when cooking shiitake mushroom and carrots
  • 3 kommen gestoomde of gekookte witte rijst genoeg voor 3 of 4 personen
  • 3 eieren
  • Sesamolie om in te bakken

Gestoomde rijst

  • 4 porties gestoomde of gekookte rijst

Instructies

Vlees

  • Maak de marinade voor het vlees door de sojasaus, sesamolie, suiker en knoflook door elkaar te roeren. Voeg het gehakt toe, roer goed door en laat zeker 30 minuten marineren.
  • Doe wat olie in een hete wok of koekenpan. Bak het vlees in 3 tot 5 minuten gaar op een middelhoog vuur. Zet het vlees in een kommetje apart.

Bibimbap saus

  • Doe de gochujang, sesamolie, suiker, water, sesamzaadjes, azijn en de knoflook in een kom en roer goed door. Als het te pittig is dan vervang je de helft van de gochujang voor doenjang of miso. Of voeg wat meer water toe. Zet apart.

Groenten

  • Maak de saus om de groenten mee aan te maken. Mix de lenteui, knoflook, zout, sesamolie en sesamzaden door elkaar. Voeg niet meer zout toe. Die kan je later altijd toevoegen als de groenten aanmaakt.
  • Blancheer de spinazie kort in kokend water en knijp zoveel mogelijk vocht eruit. Doe in een kom en voeg de helft saus voor de groenten toe. Proef en voeg eventueel wat zout toe. Zet apart.
  • Kook de taugé kort in kokend water waar de spinazie in is geblancheerd, of gebruik schoon water. Laat uitlekken, doe in een kom en voeg de andere helft van de saus voor de groenten toe. Proef en bepaal of er nog zout aan toegevoegd moet worden. Zet apart.
  • Snij de wortels julienne en voeg sesamolie toe aan een hete wok of koekenpan. Doe de wortels en ¼ zout in de pan en bak 2 tot 3 min op middelhoog vuur. Zet apart.
  • Snij de shiitake paddenstoelen in kleine reepjes, voeg sesamolie toe aan de wok waarin je net de wortels hebt gemaakt. Voeg de paddenstoelen en ¼ theelepele zout toe en bak 2 tot 3 minuten op een middelhoog vuur. Zet apart.

Samenstellen Bibimbap

  • Bak 3 of 4 eieren in een koekenpan en zorg ervoor dat de dooier heel blijft. Zet het vuur uit als de eieren klaar zijn.
  • Pak 3 of 4 grote kommen of borden met een opstaande rand. Voeg eerst de warme gekookte rijst toe.
  • Leg de groenten en het vlees op de rijst. Zorg ervoor dat alle groenten in een stervorm op de rijst liggen. Hou ruimte over in het midden voor het ei.
  • Voeg een beetje bibimbap saus toe, leg de ei op de rijst en serveer.
  • Zet de bibimbap saus en de sesamolie op tafel en laat iedereen naar smaak meer saus of olie toevoegen. Roer alle ingrediënten goed door elkaar en eten maar.

Notities

Andere groenten
De groenten zijn te vervangen voor andere groenten. Bereid zachte groenten zoals de spinazie of taugé. Denk aan paksoi, chinese kool, witlof of ander bladgroenten. Bereid de harde groenten zoals de wortel. Denk aan courgette, knolselderij, bieten, komkommer, meiknol of andere harde groenten die in de groentela liggen.
 
Gochujang
Mocht je nou geen Gochujang pasta kunnen kopen. Mix dan 2 delen hete saus (sriracha of harissa) met 1 deel miso pasta.
 
Jeonju Bibimbap
Om de luxere versie van Bibimbap te maken, Jeonju Bibimbap, dan kook je de rijst in een soep gemaakt van runderbotten of een lichte runderbouillon. Let op dat deze niet te zout is. Vervang het gebakken ei voor een rauwe eierdooier. En vervang de gebraden gehakt voor rauw rundvlees dan geschikt is om rauw te eten. Gebruik dezelfde marinade als voor het het gehakt.

Tong-Yeong Bibimbap met zeevruchten

Een variatie op het basisrecept door te werken met zeevruchten in plaats van vlees.
Porties: 4 porties

Ingrediënten

Zeevruchten

  • 100 g Mosselen gewicht zonder schelpen
  • 200 g kokkles of vongole gewicht zonder schelpen
  • 100 g garnalen middelgroot en gepeld

kookelsaus om groenten aan te maken

  • 1 eetlepel knoflook
  • 1 eetlepel lenteui
  • 1 stukken kelp of kombu gedroogde zeewier voor soep
  • 2 eetlepels vissaus
  • 1 eetlepel sojasaus
  • 300 ml water
  • 2 eetlepels

Groenten en andere gerechten

  • 250 g spinazie
  • 350 g taugé
  • 200 gram zeekraal
  • 200 g rettich of radijs
  • ½ courchette
  • Sesamolie om in te bakken

Gestoomde rijst

  • 4 porties gestoomde of gekookte rijst

Bibimbap saus

  • 2 Tbsp gochujang
  • 1 Tbsp sesamolie
  • 1 Tbsp suiker
  • 1 Tbsp water
  • 1 Tbsp geroosterde sesamzaadjes
  • 1 tsp azijn
  • 1 tsp gehakte knoflook

Instructies

Kokkel Bouillon

  • Breng 300 ml water aan de kook en voeg daar kelp of kobu toe en laat 15 minuten zachtjes koken.
  • Voeg wat sesamolie toe aan een sauspan en bak de kokkels op een hoog vuur aan. Als je verse kokkels gebruikt dan wacht je totdat de kokkels open gaan. Kies er zelf voor om de schelpen te behouden of het vlees eruit te halen..
  • Voeg de klep/kombu bouillon, vissaus, sojasaus, knoflook en lenteui toe. Breng alles aan de kook en laat 3 minuten zachtjes koken.
  • Bewaar de bouillon om de groenten aan te maken. En doe de zeevruchten in een kom. Met of zonder schelpen.

Zeevruchten

  • Als je met verse zeevruchten werkt, dan kook je de vruchten met schelpen. Gok een beetje zodat je genoeg zeevruchten overhoudt om te verdelen voor 4 porties. Gebruik je bevroren zeevruchten (wel handig!) laat die dan ontdooien in water met een beetje zout.
  • Bak de garnalen aan in sesamolie met een beetje zout. Zet apprart.
  • Bak de mosselen aan in sesamolie met een beetje zout. Als de mosselen vers zijn dan voeg je er wat water aan toe en doe de deksel erop. Als ze open gaan dan zijn ze gaar.

Groenten

  • Blancheer de spinazie kort in kokend water en knijp zoveel mogelijk vocht eruit. Doe in een kom en voeg 2 eetlepels bouillon toe. Proef en zet apart.
  • Kook de taugé kort in kokend water waar de spinazie in is geblancheerd, of gebruik schoon water. Laat uitlekken, doe in een kom en voeg voeg 2 eetlepels bouillon toe. Proef en zet apart.
  • Snij de rettich julienne en voeg sesamolie toe aan een hete wok of koekenpan. Doe de rettich in de bak 2 tot 3 min op middelhoog vuur. Voeg 2 eetlepels bouillon toe, draai het vuur laag en laat 2 minuten zachtjes meekoken. Zet apart.
  • Snij de courgette in kleine reepjes, voeg sesamolie toe aan de wok waarin je net de rettich hebt gemaakt. Voeg de courgette toe en bak 2 tot 3 minuten op een middelhoog vuur. Doe in een kom en voeg 2 eetlepels bouillon toe. Zet apart.
  • Doe de zeekraal in de wok en bak aan met sesamolie en bak 2 of 3 minuten op een middelhoog vuur. Voeg 2 eetlepels bouillon toe, draai het vuur laag en laat 2 minuten zachtjes meekoken. Zet apart.

Bibimbap saus

  • Doe de gochujang, sesamolie, suiker, water, sesamzaadjes, azijn en de knoflook in een kom en roer goed door. Als het te pittig is dan vervang je de helft van de gochujang voor doenjang of miso. Of voeg wat meer water toe. Zet apart.

Samenstellen Bibimbap

  • Pak 4 grote kommen of borden met een opstaande rand. Voeg eerst de warme gekookte rijst toe.
  • Leg de groenten en de zeevruchten op de rijst. Zorg ervoor dat alle groenten in een stervorm op de rijst liggen.
  • Voeg een beetje bibimbap saus toe, leg de ei op de rijst en serveer.
  • Zet de bibimbap saus en de sesamolie op tafel en laat iedereen naar smaak meer saus of olie toevoegen. Roer alle ingrediënten goed door elkaar en eten maar.

 

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Jeroen ging Amazing Oriental in Amsterdam Noord en heeft zijn favoriete Aziatische supermarkt gevonden. Het heeft daar ingredienten gekocht om Okonomiyaki te maken.
  • Jonas heeft van Dionne Duijsens een tip gekregen hoe je rijst moet maken. Eerst koken met 1 deel rijst en 1,5 deel water. Als de rijst is drooggekookt schep je de rijst in een stoommand en stoom je de rijst nog 20 minuten. Het werkte perfect.
  • In de nieuwe serie van Cheft maakt Hiske Versprille couscous met haar gast en dat klonk heerlijk. Jonas is gelijk couscous gaan maken met het couscous recept uit de podcast.