Het duurde even voor we het aandurfden: een aflevering maken over BBQ. Want barbecuen is voor iedereen iets anders, van buiten gourmetten met een barbecue pakket en flessen saus, tot 18 uur lang en traag met kernthermometer een hele brisket garen. En er is al zoveel over, vooral voor en door mensen (mannen) voor wie BBQ een lifestyle is. Maar zoals altijd hebben wij onze eigen insteek gevonden.
Voor ons is barbecuen vooral buiten koken met grote hitte of rook. Want natuurlijk kan je ook pannenkoeken bakken op de barbecue, maar dat vinden wij echt handiger op een fornuis. De rooksmaak is wél uniek en de extreem hoge stralingswarmte krijg je ook nergens anders. Daarmee dus aan de slag. En we komen zeker terug met een tweede aflevering.

Shownotes #26: BBQ

1. Drankje

Jeroen schonk een Viadero van Valduero. Een witte wijn uit een gebied dat bekend staat om zijn rode power wines, de Ribera del Duero. Deze volle witte wijn wordt gemaakt van de inheemse Albilla. Door de grote hoogte heeft hij voldoende frisse zuren, maar door de lange warme dagen is het een mond vol wijn. Die dus ook prima bij gegrillde vissen, kreeft, maar ook kip of varken. Je kan hem bestellen bij Okhuysen.

 

 

2. BBQ

Langzaam gegaarde geitenschouder met knoflook citroen marinade

Na 4-5 uur in de de barbecue valt het vlees van het bot
Voorbereidingstijd10 min
Bereidingstijd5 uur
Porties: 6 personen

Ingrediënten

  • 2.5 kg Geitenschouder (met been) 1-2 geitenschouders afhankelijk van leeftijd
  • 200 ml Olijfolie extra vierge
  • 5 knoflooktenen
  • 2 citroenen uitgeperst
  • 30 gram platte peterselie 1-2 bosjes
  • 10 gram zout
  • 5 gram verse zwarte peper

Instructies

  • Doe alle ingredienten muv de geitenschouder in een blender en draai er een glade marinade van
  • Neem de geitenschouder uit de koelkast, dep goed droog en snij het vlees dun (1-2 mm in) in een grof ruitenpatroon van plm 5x5 cm
  • Wrijf de geitenschouder in met de marinade
  • Zet afgedekt in de koelkast en laat 4-8 uur marineren
  • Maak de barbecue aan voor laag en traag roken. 120 graden met rookhout. Wij gebruiken hier oude wijnranken of eiken voor. Oude rozemarijntakken is ook lekker. Het kan ook in de oven.
  • Zet de geitenschouder met indirecte hitte in de de barbecue. Besproei elk half uur met water. Pak de geitenschouder na 2 uur in in aluminium folie. Steek er een kernthermometer in.
  • Als de schouder 93 graden is, is hij goed. Neem hem uit de barbecue en laat ingepakt in theedoeken of oude kranten nog een half uur rusten.
  • Serveer zo of trek het vlees van de botten er serveer met taco's of pita.

 

Calçots met Romesco saus

Zwart geblakerde kleine preitjes met een pittige tomaten-notensaus

Ingrediënten

  • 500 gram Calçots, grote bosuien of kleine preitjes werken ook
  • 250 gram geroosterde rode paprika's mag ook uit een pot
  • 50 gram amandelen
  • 25 gram gedroogde tomaten op olie
  • 2 tenen knoflook
  • 1 eetlepel sherry azijn
  • 1 eetlepel gerookt paprika poeder pikant of gewoon, naar keuze
  • ½ theelepel zeezout to taste
  • 100 ml olijfolie extra vierge

Instructies

  • Doe alle ingredienten in een blender en draai het geheel tot een egale saus. Je kan hem dikker of dunner maken met de hoeveelheid olijfolie die je toevoegt.
  • Was de calçots (or preitjes of bosui) en snij een beetje bij tot ze gelijkmatig en netjes zijn.
  • Steek een barbecue aan voor grillen direct boven de kolen.
  • Smeer de calçots in met olijfolie en grill ze tot ze zwart zien, maar van binnen zacht en zoet.
  • Trek aan tafel de buitenste verbrande bladeren eraf en doop de calçots in de Romesco saus.

Notities

De originele Romesco saus maak je met Ñora pepers en gegrillde tomaten. Omdat de pepers lastig te krijgen zijn en het grillen van de tomaten vrij omslachtig is, hebben we die in dit recept vervangen. Mocht je traditioneel willen gaan check dan dit recept: https://recetasdecocina.elmundo.es/2019/11/salsa-romesco-tradicional-receta.html

 

Gegrillde pluma met refrito van geroosterde paprika, pistachenoten en knofloof

Een uniek stuk van het Iberico varken met een Spaans garnituur

Ingrediënten

  • 500 gr pluma speciaal uitsnede uit de schouder van het Iberica varken
  • 130 gr olijfolie extra vierge
  • 3 tenen knoflook
  • 1 rode paprika
  • 10 gram Platte peterselie
  • 25 gram Pistache noten
  • 20 gram Sherry azijn
  • 1 theelepel Suiker
  • Keukenzout
  • Zoutvlokken

Instructies

  • Leg de pluma buiten de koelkast 2 uur voor het grillen. Besprenkel met olijfolie en lichtjes met keukenzout. Snij niets af van het vlees, de pezen worden mals bij de minste verhitting. Dit komt omdat het varken veel oleïnezuur bevat, door zijn dieet aan eikeltjes (Bellota)
  • Brand de paprika op hoog vuur zodat deze gelijkmatig zwart wordt aan alle kanten, ongeveer 2 minuten aan elke kant. Let op dat het niet grauw/grijs wordt. Dit is verbrand en resulteert in weinig vlees. Bewaar de paprika in een tupper met deksel, of een plastic zak. Na 10 minuten pellen we de zwarte schillen van de paprika , en verwijderen we de zaadjes zodat alleen het vlees overblijft.
  • Leg de paprikas uit op de snijplank en bestrooi met een klein beetje suiker en zout. Besprenkel met olijfolie en gaar zachtjes in de oven op 140 graden gedurende 20 minuten.
  • Pel drie tenen knoflook. Snijdt de knoflook door de lengte en verwijder de kern. Snij de knoflook in dunne gelijkmatige plakjes. Verhit 100 gr olijfolie met de knoflook en zout. Wanneer de knoflook op het punt staat om bruin te worden voegt u 20 gr sherryazijn toe, en van het vuur af. Laat het geheel uitbruisen.
  • Maak de paprika schoon met keukenpapier, spoel niet af met water!
  • Snijdt de paprika in julienne. Hak peterselie fijn en meng met de refrito.
  • Bak of frituur de pistache noten zodat deze mooi lichtbruin/groen worden. Besprenkel met zout en snijdt door de helft. Voeg toe aan de refrito.
  • Gril de pluma aan beide kanten zodat deze mooi krokant wordt. Het lekkerste resultaat wordt behaald met een krokante buitenlaag, de garing maakt niet uit, dit stukje vlees blijft sappig zelfs wanneer het well done is. Laat het vlees rusten, dezelfde tijd aanhouden als de grilltijd/baktijd. Geef het nog een korte na-grill om terug op te warmen, je kan een klein beetje olijfolie op de kolen sprenkelen voor de rooksmaak, of knoflook schillen en rozemarijn. Snijdt het vlees in dunne plakken en dresseer op een schaal.
  • Wanneer het vlees gedresseerd wordt op de schaal, verwarmen we de refrito totdat deze lauw is. Besprenkel het vlees met Maldon zout, nappeer de refrito erover of serveer in een apart bakje ernaast.

Notities

Dit recept komt van www.cooksupplyspain.com die ons ook aan de pluma hebben geholpen.

 

Jeroen's BBQ rub

Een veelzijdige rub, voor pulled pork, brisket, een kippetje of hassleback potatoes.

Ingrediënten

  • 125 gr zout
  • 90 gr suiker
  • 90 gr bruine basterdsuiker
  • 7 gr knoflook granulaat
  • 25 gr gerookt paprikapoeder pikant
  • 7 gr uienpoeder
  • 15 gr chilipoeder
  • 15 gr gemalen zwarte peper
  • 3 gr thijmbladeren gedroogd
  • 7 gr komijn
  • 7 gr nootmuskaat

Instructies

  • Meng alle ingredienten goed door elkaar
  • Bewaar in een luchtdichte container

Notities

Ontwikkel vooral je eigen voorkeur. De basis is zout, suiker, knoflookgranulaat en uienpoeder. Gebruik wel gedroogde ingredienten, die zijn houdbaar en kan je altijd mengen met olie.

 

3. Overige zaken die besproken zijn

4. Vegetarisch repertoire

Deze keer in het vegetarisch repertoire: Pasta met Broccoli

Pasta met Broccoli

Porties: 4

Ingrediënten

  • 2 Broccoli stronken
  • 2 teentjes knoflook fijn gesneden
  • 1 gedroogde chilli verkruimeld
  • 1 blikje ansjovis in olie
  • 25 gram boter
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 100 gram room
  • 400 gram pasta conchiglie, farfelle of penne
  • 100 gram geraspte parmezaanse kaas vers

Instructies

  • Snij de broccoli in kleine roosjes en vergeet niet de stronk in kleine stukjes mee te nemen. Blancheer deze kort of doe ze in de stoommand. De broccoli mag niet meer rauw en hard zijn, maar zeker niet te ver door. Anders blijft er niets meer van over in de saus.
  • Verhit de olie in een goede sauspan en bak de knoflook op een middelhoog vuur totdat de knoflook licht bruin wordt. Niet te ver laten gaan, want dan wordt de knoflook bitter.
  • Voeg de chilli, ansjovis en boter toe aan de pan. Roer goed door zodat de ansjovis uit elkaar valt en een mooie saus wordt.
  • Voeg de kort geblancheerde (of gestoomde) broccoli toe met de room. Bak 6 minuten mee op een laag vuur.
  • Doe de helft van de broccoli (bij voorkeur alle stukjes van de steel) met de helft van de saus in een blender en maak er een mooie pasta van. Zorg er wel voor dat er genoeg broccoli over is om over 4 personen te verdelen.
  • Kook de pasta in gezouten water, laat uitlekken en bewaar een beetje van het kookvocht. Doe de gekookte pasta in de pan met de saus, roer goed door en doe het vuur onder de pan uit.
  • Als de saus te dik is kan je wat extra room of kookvocht toevoegen (let op zout). Proef, voeg naar smaak zout en peper toe en de helft van de parmezaanse kaas. Roer door, verdeel over borden en verdeel de rest van de kaas over de borden.

Notities

Het is erg lekker om een chilli toe te voegen, dat geeft het gerecht wat pit. Maar als je het voor kinderen kookt kan je die weglaten. Je kan er natuurlijk ook meer chilli in doen naar smaak.