Hier eet je een goede gebraden kip

In onze podcast over gebraden kip hebben we de luisteraars gevraagd waar je het perfecte kippetje buiten de deur kan eten. Wij hebben de leukste tips verzameld. Mocht je zelf nog meer tips hebben, laat het ons weten en dan voegen we die toe aan deze lijst.

Rijsel in Amsterdam
Rijsel is een restaurant in Amsterdam wat al jaren op hoog niveau kookt, maar dan met eerlijke en simpele gerechten. Een van hun succesnummers is de kip die in een echte rotisserie bereid wordt. Wij gaan daar snel een keer eten en vragen de chef Iwan Driessen voor goede tips. Dit restaurant is veel genoemd door onze luisteraars zoals Riteke & Meike (@mokumeet).

Alan & Pim’s in Utrecht
“Jullie vroegen in de laatste podcast ‘gebraden kip’ om plekken waar je heerlijke gebraden kip kunt eten. Inmiddels heb ik tweemaal heerlijke gebraden kip gegeten bij Alan & Pim’s in Utrecht. Of de heilige vier elementen van de perfecte kip aanwezig zijn durf ik niet met 100% te zeggen. Maar een score van 90%+ durf ik dit adres wel te geven. En ze hebben een take away, dus ook in deze tijden van Covid kun je deze kip in huis halen.” – Ronald Bangma

Koekoek in Oostende
“Naar aanleiding van de gebraden kip aflevering wil ik graag Koekoek in Oostende tippen. Zit er al heel lang en ze verkopen er alleen kip aan het spit. Toen ik voor de Marine in België zat werd er regelmatig van Zeebrugge naar Oostende gereden speciaal om daar kip te halen.” – Simon Baake

’t Geheim van Bergen, Bergen op Zoom
“Boerderij Hamel , het Geheim van Bergen @boerderijhamel daar at ik de lekkerste restaurant kip ooit. Maar dat was dan ook een bout van Bresse kip.” – Petra Verburg-van de Ven (@tronelleke)

Van ’t spit, Amsterdam
“Bij ‘van ’t spit’ in Amsterdam heb ik hele lekkere sappige kip met een knapperig velletje gegeten. Thuis helpt het om de kip een dag van te voren goed in te zouten, en onafgedekt in de koelkast te zetten ‘s nachts. (ook een tip van Samin Nosrat)” – Clara ten Berge (@claratenberge)

Le Coq Rico, Parijs
“Le Coq Rico, de rotisserie van Antoine Westerman in Parijs. Een chef die zijn 3 Michelin sterren aan de wilgen hing en nu een aantal relatief eenvoudige restaurants heeft. Deze bistrot is volledig gewijd aan gevogelte: topkwaliteit kip, duif, parelhoen, gans, eend. En ei. Je wordt er informeel maar toch heel attent en deskundig bediend. De hele gebraden vogels worden aan je tafel getrancheerd. En zelden hebben we zo’n perfect hoen gegeten: mals en sappig van binnen, goud en knapperig van buiten.” – Stijn Nieuwendijk @stijnn

De perfecte gebraden kip volgens Jordy

We kregen een fantastische e-mail van Jordy over zijn zoektocht naar de perfecte gebraden kip:

Ten eerste, wat een fijne aflevering hebben jullie weer geproduceerd. Ik betrapte mijzelf meermaals op een brede grijns al fietsend naar huis over de Heemsteedse dreef van mijn werk in de keuken.

Momenteel werk ik in Haarlem als souschef en daarnaast doceer ik het prachtige koksvak op de koksopleidingen bij het ROC Mondriaan in Den Haag. Voordat ik dit deed heb ik langere tijd in Naarden Vesting gewerkt en gewoond. Temidden van het haast idyllische dorpje heb ik 3 jaar lang onderzoek gedaan naar de perfecte kip. Dit deed ik met mijn toemalige chef in rotisserie Limes te Naarden Vesting dat helaas zijn deuren heeft moeten sluiten afgelopen jaar.

Tijdens die zoektocht hebben wij het culinaire paradoxale wonder dat bekend staat als de kip tot in den treure uitgeplozen. Waar wij tegen dezelfde problemen en compromissen zijn gelopen die geschetst worden in de podcast. Echter, zijn wij door trial, error en experimentele bereidingswijze tot het absolute plafond gekomen (vonden wij toen) en dit is hoe.

De basis:Een poulet fermier/ Label rouge/poulet de bresse of iets in die richting. Als het maar een volwassen kip of haan is.

Stap 1:

-Getoast uienpoeder (moeilijk aan te komen, zelf myoteren of toasten)
-Gedroogde oregano
-Een gedroogde peper variant (cayenne oid)
-zout
-pimenton dulce (alternatief zoet gerookt paprika poeder.

Maak hiervan een melange. Gebruik ongeveer gelijke delen van elk specerij.

Stap 2:

Pak een goede kwaliteit kippenbouillon en reduceer tot een fond. Voeg dan dezelfde hoeveelheid boter als fond toe aan de kippenfond en een scheut kwaliteit soya saus, kikkoman is de beste kandidaat in mijn opinie.

Stap 3 : pak een marinade spuit, zo een die vaak wordt gebruikt bij bbq recepten en trek die vol met de “soyainfusedchickenbutterjuice”
Vervolgens probeer je bij beide
Filets de ruimte tussen het haasje en de Filet vol te spuiten met die nog lauwwarme compositie. Als het aan alle kanten eruit schiet en de tesla van de buurman spetters op het dak heeft weet je dat je goed zit.

Stap 4:

Bind de kip op zoals is besproken in de podcast. Poten hoog tegen de filets om een hitte schild te creëeren.

Stap 5:

Pak de geïnjecteerde vogel en de specerijen melange en bedek de hele vogel ermee. Probeer de specerijen overal te krijgen, goed aandrukken en waar huid en vlees elkaar ontmoeten een klein beetje extra wrijven.

Stap 6:

Plaats de kip over de nacht in de koelkast en ga met een gezonde dosis spanning, goede hoop en honger in bed liggen om de uren weg te kijken tot de kip dan eindelijk bereidt mag worden.

DE BEREIDING:

Ten eerste hadden wij bij Limes een verticale rotisserie. Het merk (bind mij er niet op vast) was: Rotisol grandes flammes. Belangrijk dat het een verticale rotisserie betreft met verticale vlammen muur. Die rotisol heeft gloeiende lontjes aan de achterzijde die de hitte doorstralen van de vlammen. Er wordt als het ware dus aan het oppervlakte geroosterd én de hitte van de gloeiende lontjes gaart de kip.

De rotisol heeft altijd een horizontale spies met bevestigings klemmen. Haal de kip uit de koelkast en Rijg de kip aan de spies. Klem die vervolgens vast.

Hang de spies in de rotisol en ontsteek het hellevuur. Geen gelul en half werk. Op de hoogste stand die vlammenzee. Doordat de kip ik de koelkast heeft gestaan is het oppervlakte vocht naar de huid getrokken. Hij zal ietwat vochtig op het oppervlakte zijn. Geen paniek, all part of the plan. De ruimte tussen de haas en filet is nu gevuld met een compleet gestolde compositie. De boter is in de koelkast solide geworden.

Doordat de kip constant roteert tegen de vlammenmuur gebeuren er mooie dingen.

Ten eerste: het vocht dat uit de huid is onttrokken verdampt waardoor de specerijen in de huid zijn getrokken. Het getoaste uienpoeder en de pimenton dulce helpen bij de karamelisatie van de huid. Zo ontstaat er dus langzaam maar zeker een krokant “glas” huidje. Hebben we dat dus getackeld.

Door de poten zodanig op te binden krijgen deze alle tijd om te garen. De kip in kwestie is een kip op leeftijd dus er zitten genoeg extractiestoffen in de poten. Die kunnen die hitte wel aan en worden gaandeweg zó gaar dat het werkelijk van het bot valt na het doorbreken van de krokante huid.

Dan komen we bij het meest voorkomende probleem en dat is de borst. Normaliter zou deze uitdrogen. Maar, de gestolde kippensoyaboter vertraagd het garingsproces van de borst. Dat ligt onder de filet en moet eerst smelten. Het houdt als het ware de filet ieeeets langer koel en rauw terwijl het exterieur van de kip en de poten heerlijk aan het braden zijn.

Door het roteren van de kip arrosseert de kip zichzelf met zijn braadvocht. Tegen de tijd dat de filets gaar worden komt de boter met de soya en fond als een surpriseact naar het oppervlakte om vervolgens uit de kip te druipen. Normaliter zou door de zwaartekracht naar beneden druipen maar door de rotisol blijft dit braadvocht op de kip. De kippensoyaboter fungeert nu aan het oppervlakte van de kip als een turbobooster voor de krokante huid. De kip bereikt zijn ware potentie en verteld de aanschouwer al knisperend en sissend dat zowel het interieur als het exterieur zijn absolute hoogte punt heeft bereikt.

Hoelang dit alles duurt is moeilijk te zeggen. Het hangt af van de koelkast temperatuut en de intensiteit van de vlammen, echter is het proces elke keer hetzelfde. De kippensoyaboter die naar buiten komt druipem is de componist die vertelt dat het orkest klaar is met spelen. Hij speelt dan zijn laatste epiloog aan het oppervlakte van de poulet en dan is de kip

Eindelijk
Klaar.

Ik hoop dat dit niet te kort of beknopt was. Ik wens jullie alle liefde, plezier en sterkte toe met de podcast in deze barre tijden voor horeca en culinair liefhebber.

Het ga jullie goed, Jordy Riensema

 

Podcast over Gebraden kip

In de podcast praten Jonas en Jeroen elke twee weken over lekker eten en drinken. In deze aflevering bespreken we de gebraden kip. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.