Recensie: De Banketbakker van Cees Holtkamp en Jonah Freud

Blij als een kind was deze recensent aanvankelijk, toen zij het verzoek kreeg om te schrijven over De Banketbakker. En toen begon het te knagen: hoe velt een eenvoudige thuisbakker in hemelsnaam een oordeel over ‘de culinaire biografie’ van de alom geprezen Cees Holtkamp? De angst bleek onterecht: De Banketbakker is zó laagdrempelig, pretentieloos en compleet, dat elke bakker, ook de mindere held, zich er prima thuis bij kan voelen.

Geschreven en proefgekookt door Berber van der Woude

Presentatie en aantrekkelijkheid

Dit verhaal gaat over de herziene uitgave (2020) van De Banketbakker, waarvan de eerste druk in 2010 verscheen. Het hart van deze recensent maakte een sprongetje toen zij een door maître Holtkamp himself gesigneerd exemplaar in handen bleek te hebben! De recepten zijn van de hand van Cees Holtkamp; kookboekenexpert en –schrijfster Jonah Freud bundelde ze en gaf ze uit.

De Banketbakker is een hardcover in handzaam formaat, twee kroketten (what else?) op een helderblauwe kaft met eenvoudige goudkleurige drukletters en sierlijsten. De twee leeslinten zijn een welkome feature in een boek met meer dan 300 recepten.

De opmaak is sober

Door het hele boek heen is de opmaak sober, de typografie en fotografie zijn eenvoudig. Hier en daar is een tikfoutje blijven zitten. Dit alles geeft het boek een wat zuinige uitstraling. Het kan zijn dat Holtkamp met deze pretentieloze uitgave niet te ver af wilde komen te staan van zijn eigen oorspronkelijke receptenboekje. Toch is het moeilijk je aan de gedachte te onttrekken dat het boek nog veel aantrekkelijker was geweest met een wat professionelere aanpak van de vormgeving. Dat was zeker verdiend geweest.

Achtergrondinformatie bij De Banketbakker

Hoewel het ontroerende gedichtje van Nico Dijkshoorn over Holtkamps geheim (hint: het is geen ingrediënt of techniek…) een bijzondere vermelding waard is, bestaat De Banketbakker vrijwel volledig uit recepten. En dat is geweldig, want dat is wat de lezer verwacht en wat het boek belooft.

Na een korte begrippenlijst en wat aanwijzingen over het gebruik van de receptuur volgen ruim 300 recepten, onderverdeeld in 9 hoofdstukken: basis, desserts, cakes & taarten, gebakjes, stukwerk, koekjes, diversen, hartig en ‘excessen’. Deze laatsten blijken niet heel excessief, maar wel wat minder klassiek Hollands te zijn. Elk hoofdstuk begint met een korte anekdote, quote of aanwijzing.

Naslagwerk

Het hoofdstuk met de basisbereidingen is een naslagwerk op zich en een heel leerzame basis voor wie echt beter wil leren bakken. Holtkamp is geen from scratch-purist. Het boek bevat uiteraard een recept voor bladerdeeg, maar suggereert dat het prima te vervangen is door kant-en-klaar bladerdeeg. En vermeldt daarbij zelfs wat de afmetingen zijn van de bekende vierkantjes uit de supermarkt.

Door het hele boek door strooit Holtkamp aan het einde van de recepten nog met korte tips. Soms een beetje schattig – “Lekker met een glaasje dessertwijn” over de Eton Mess (p.105), soms ook heel handig voor de wat minder succesvolle thuisbakker – “Als oprollen niet lukt, de (…) plak cake in 6 repen snijden en op elkaar leggen” (Koninginnerol p.155).

De Banketbakker

Bladspiegel: De Banketbakker, p 130-131

 

Voor wie is De Banketbakker geschikt

De enorm op gelikt uiterlijk gefixeerde lezer zal bij de bescheiden aanblik van dit boek misschien niet meteen dolenthousiast worden. Maar zuinig is De Banketbakker inhoudelijk allerminst. Het voorwoord is expliciet over de doelgroep: het is eigenlijk voor iedereen.

Alle ingrediënten zijn bij de supermarkt te krijgen en voor producten of technieken die om wat meer uitleg vragen, heeft Holtkamp nog een kort hoofdstuk met begrippen toegevoegd. Wie vragen heeft of een ervaring wil delen, wordt van harte uitgenodigd een mailtje te sturen, want “daar houden wij van”, aldus Holtkamp en Freud in hun voorwoord.

de Banketbakker

De Zeeuwse Bolus side by side. Links: Berber van der Woude, rechts: De Banketbakker

 

Kwaliteit receptuur Holtkamp

Op de kwaliteit van zijn recepten is weinig aan te merken. Als iets niet helemaal – of helemaal niet! – perfect uit de oven komt, is de natuurlijke neiging om de fout bij zichzelf te zoeken. Aan de helderheid van de receptuur zal het in elk geval niet liggen. Ingrediëntenlijsten en bereidingen zijn op een logische manier neergezet. Een asterisk bij een ingrediënt maakt duidelijk wanneer wordt verwezen naar een basisbereiding uit het eerste hoofdstuk. Het gehele boek en elk afzonderlijk hoofdstuk hebben een uitstekende inhoudsopgave.

De bereidingen zijn zonder opsmuk beschreven, stappen zijn duidelijk en de volgorde logisch. Heel prettig dat zelfs uitgebreide recepten op twee pagina’s passen, zodat je niet met vieze handen hoeft te bladeren. En wie nog wat uitleg nodig heeft kan altijd terecht op Holtkamps YouTube, waar de meesterbakker zeer geduldig alle recepten voorkookt.

Ga er bij de hartige recepten van uit dat de recepten enigszins klassiek Hollands zijn, en dus niet erg hoog op smaak. Hou je van knallers, wees dan niet te zuinig met kruiden en specerijen.

de Banketbakker

De kroket side by side. Links: Berber van der Woude, rechts: De Banketbakker

 

Geteste recepten De Banketbakker

Gezien het enorme aantal recepten in De Banketbakker, was het lastig om een paar voor het hele boek representatieve recepten te kiezen. Omdat deze recensent een deel van haar kindertijd doorbracht in Zeeland, koos zij allereerst de Zeeuwse bolussen (p.192). Holtkamps versie is verrassend snel – even was er twijfel of ze wel genoeg oventijd zouden krijgen. Zo glanzend plakkerig als de gangbare bolus en de versie op Holtkamps foto werden deze exemplaren niet. Maar toch kwam er een mooi bolus-achtig broodje uit de oven, zeer smakelijk bovendien.

Omdat garnalenkroketten in De Banketbakker zo’n beetje als Holtkamps signature bake worden gepresenteerd, werd dat het volgende proefrecept (p.286). Door de aanleg van windmolenparken net uit de kust, is het met de verkrijgbaarheid van Hollandse garnalen helaas nogal treurig gesteld. Als alternatief voor de kilo ongepeld adviseerde de visboer gamba’s. Toegegeven: van enige spanning was tijdens dit meerdaagse project wel sprake. De bouillon leek laag op smaak, de ragout voelde al stijf voordat de gelatine erbij ging. Maar het resultaat was, met toevoeging van ruim smaakmakers, vrij spectaculair. Knapperig goudbruin van buiten, zacht en hartig vissig van binnen. En de verplichte verbrande mond was ook van de partij.

De keuze voor het laatste proefrecept viel op de Bossche bollen, uit lichte weemoed naar de waanzinnige exemplaren van de Haagse bakkerij Boheemen – op kantoor, toen dat nog mocht, een van de meest gekozen verjaardagstraktaties. Bakassistentie kwam in de persoon van een 8-jarig nichtje met Heel Holland Bakt Kids-ambities. Toegegeven, een wispelturige oven in een vakantiehuisje vormde een obstakel en de soezen stortten na het bakken zo hard in, dat we moesten afwijken van de voorgeschreven volgorde van glazuren en vullen. Het leverde een zeer acceptabele Bossche bol op, een binnen no time lege schaal en heel veel vieze vingers. Kortom: weer een succes.

De Bossche Bol: Berber van der Woude

 

Conclusie: de Banketbakker is een verademing

De Banketbakker is geruststellend in zijn gebrek aan pretentie. “Maak u vooral niet bezorgd,” zegt patissier Jef Damme in zijn voorwoord, want iedereen kan deze recepten in een simpele oven maken en de ingrediënten komen uit de supermarkt. In een tijd dat thuisbakkers geacht worden stad en land af te schuimen naar excellente ingrediënten en bak gadgets is dat best een verademing. Zoals gezegd, esthetisch zal dit boek geen pareltje in de boekenkast zijn – en dat voelt toch een beetje als een gemiste kans. Maar: What you see is way less than what you get. Dit is een indrukwekkend compleet boek. Wie zich wil toeleggen op het klassieke Hollandse bak repertoire, heeft met dit boek in de kast voorlopig niet, en misschien wel nooit meer, een nieuw boek nodig.

Cees Holtkamp en Jonah Freud, De Banketbakker, herziene druk 2020 (eerste druk 2010), 324 pagina’s. ISBN 9789082543773

Koop de Banketbakker