Kreeft is fantastisch veelzijdig, uniek van smaak en eigenlijk niet heel moeilijk te bereiden. Ok het is niet goedkoop, maar a little goes a long way. Natuurlijk moet je het wel zien zitten een kreeft te doden, maar daarna gaat er een wereld aan mogelijkheden voor je open. Wij leggen je uit waar je je kreeft koopt, waar je op moet letten en geven een aantal van onze favoriete recepten.

Eenvoudige gekookte kreeft met mayonnaise is een ideaal voorgerecht. Maar wat dacht je van verse tagliatelle met grote stukken kreeft en een diepe roomsaus? Of de signature dish van celebrity chef Matsushisa Nobu: tempura van kreeft met pittige limoen mayonnaise? Mooi, we hebben je aandacht dus lees en luister vooral over hoe je dit allemaal zelf kan doen.

Shownotes #23: Kreeft

1. Drankje: Meursault 2018 van Domain Dupont-Fahn

Deze keer hadden wij Jeroen’s lievelingswijn die ook verdraaid goed gaat bij kreeft, zijn lievelingsgerecht. Michel Dupont oogst zijn druiven heel laat, waardoor deze veel concentratie hebben en vaak een beetje edele rotting pourriture noble. Tezamen met wat houtrijping, zorgt dit voor een uitbundig wijn met heel veel lengte die jong gedronken kan worden.

Deze Meursault 2018 komt van Okhuysen en kan je hier bestellen. 

2. Kreeft

Kreeft is het lievelingsgerecht van Jeroen. En hoewel niet iedereen het ziet zitten om een levende kreeft te koken, is het niet moeilijk.

Je hebt drie soorten kreeften: zeekreeften, langoesten en beerkreeften. De zeekreeft is gangbaar in Nederland en wordt het hele jaar door geimporteerd uit Amerika en Canada. Het seizoen voor Oosterscheldekreeft loopt van april tot juni. Vanwege versheid en nabijheid geven wij de voorkeur aan Oosterscheldekreeft, hoewel deze buiten Zeeland lastiger te verkrijgen is en vaak ook duurder.

Koop je kreeft bij een winkel met een kreeftbak, zoals de horecagroothandels, Zeevis Schmidt in Rotterdam, Tel in Amsterdam of De Oesterij in Yerseke. Kreeft kost meestal tussen de €25 en € 45 per kilo, afhankelijk van seizoen en herkomst.

Koop altijd een levendige kreeft die zwaait met zijn armen en/of klapt met zijn staart. Je houd ongeveer 25% vlees over van het levende gewicht.

Kreeft koken, grillen of verder verwerken

Om gekookte te eten of om verder te verwerken

Ingrediënten

  • 1 Kreeft

Instructies

  • Breng een grote pan water aan de kook
  • Voeg veel zout toe: ongeveer een eetlepel zout per liter water
  • Als je de kreeft eerste wil doden: bovenop de kop van de kreeft zitten twee richeltjes die samen een kruisje vormen. Zet de punt van je grote koksmes daarop met de snede naar de voorkant van de kreeft. Duw de punt met een soepele beweging naar binnen en dan naar voren. Nu is de kreeft dood. Zijn poten en staart bewegen nog een beetje, maar dat zijn stuiptrekkingen. Als je dit eng vind, kan je de kreeft ook eerst een kwartiertje in de vriezer leggen dan verdoof je hem.
  • Verwijder de elastieken van de scharen en laat de kreeft nu in het kokend water glijden.
  • Kook de kreeft nu 2-3 minuten als je hem daarna gaat grillen of frituren. Als je hem gekookt wil opeten, reken dan totaal 1 minuut per 100 gram.

Gekookte kreeft

  • Halveer de kreeft in de lengte, verwijder de maagzak en de groenige kreeftlever. De laatste vinden sommige mensen lekker om op te eten.
  • Serveer de kreeft warm met gesmolten boter of koud met citroenmayonaise.

Gegrillde kreeft

  • Halveer de kreeft in de lengte, verwijder de maagzak en de groenige kreeftlever. De laatste vinden sommige mensen lekker om op te eten. Laat afkoelen.
  • Bestrijk met olijfolie of boter, bestrooi met zout en naar smaak wat cayennepeper.
  • Grill boven hete kolen tot de het vlees iets begint te kleuren, 1-2 minuten. Draai dan om met de schaalzijde naar beneden, bestrijk nogmaals met olie of boter en laat even doorwarmen. Serveer.

Kreeft voor pasta, risotto of tempura

  • Pel de kreeft: kraak de staart, de scharen en de schaarelementen. Hak de kleine pootjes in stukken. Verwijder uit de kop de maagzak en de groenige kreeftlever. De laatste vinden sommige mensen lekker om op te eten. Laat afkoelen.
  • Zet de schalen, de kop en de gehakte pootjes op met koud water. Breng aan de kook en laate plm 45 minuten zachtjes koken. Zeef de saus door een fijne zeef. Laat de bouillon afkoelen.

Video

Notities

Kreeft met room en tagliatelle

Kreeft met een volle kreeftensaus en verse tagliatelle
Porties: 4

Ingrediënten

  • 1 eetlepel boter
  • 1 eetlepel tomatenpuree of 16 cherry tomaatjes
  • 1 liter kreeftebouillon zie notities
  • 200 ml room
  • 400 gram vlees van kreeften zie notities ‎, je hebt ruim 1,5 kg levende kreeft nodig voor 400 gram vlees
  • 300 gram verse tagliatelle
  • cayennepeper
  • 1 bosje bladpeterselie of bieslook fijngehakt

Instructies

  • Smelt de boter in een steelpannetje en gaar de tomatenpuree of de cherrytomaatjes hier 5 minuten in
  • Voeg de kreeftebouillon toe en kook in tot plm ¼
  • Voeg de slagroom toe en reduceer tot ½
  • Breng op smaak met zout en cayennepeper
  • Zet het vuur laag en warm het kreeftevlees door in de saus
  • Kook intussen de verse tagliatelle gaar in stevig gezouten water, hou een kop kookwater apart en giet af.
  • Meng de saus met kreeftevlees (en eventuele cherrytomaatjes) door de verse pasta. Voeg eventueel wat kookwater toe om het geheel smeuiger te maken.
  • Bestrooi met de fijngehakte peterselie of bieslook en serveer meteen.

Notities

Je kan er ook voor kiezen om het kreeftenvlees in de scharen en de staart te laten zitten. De laatste snij je dan in segmenten en werk je met schaal en al door het gerecht. Dit eet wat minder makkelijk, maar is veel spectaculairder in presentatie zoals je op de foto ziet.
Hier staat hoe je van levende kreeft, kreeftenvlees en kreeftenbouillon maakt.

Kreeft tempura met pittige limoen mayonaisse

Krokante gefrituurd mals kreeftenvlees in een pittige limoen mayonnaise

Keukengereedschap

  • Frituur gevuld met schone plantaardige olie
  • Zeef of vergiet om gefrituurde kreeft te laten uitdruipen
  • Bord of schaal met keukenpapier gefrituurde kreeft verder te laten uitdruipen
  • Eetstokjes

Ingrediënten

Pittige citroen mayonnaise

  • 2 eigelen
  • 10 ml limoensap
  • 30 gram chili garlic sauce, pitjes eruit gezeefd Chinees, uit de toko. Sriracha mag ook.
  • 200 ml zonnebloem- of arachideolie
  • zout

Tempura beslag

  • 1 eigeel
  • 200 ml mineraalwater met prik uit de koelkast bijv Spa Rood
  • 75 gr bloem
  • 25 gr maizena

Kreeftentempura

  • 400 gr kreeftenvlees, koud zie notitie. Je hebt ruim 1,5 kg levende kreeft nodig voor 400 gr vlees.
  • 1 bosje bieslook in dunne ringetjes gesneden

Instructies

Pittige limoenmayonnaise (kan 2 dagen van tevoren)

  • Maak een limoenmayonnaise: Klop de eigelen met het limoensap en een snufje zout. Voeg druppel voor druppel de olie toe. Zorg dat hij niet schift.
  • Roer de chili garlic sauce of Sriracha erdoorheen. Zet koud tot gebruik.

Kreeftentempura

  • Verwarm de frituur tot 180 graden. Zorg dat je uitdruipvergiet, uitdruipbord en schuimspaan klaar staan.
  • Je kreeftenvlees moet in stukken van plm 3x3 cm groot zijn. Snij bij indien nodig.
  • Maak je tempura beslag (zie onder) op het laatste moment
  • Haal met je stokjes 4-5 stukken kreeftenvlees door het tempura beslag en laat in het hete vet glijden. Laat tijdens het frituren nog extra druppels tempura beslag in het vet vallen door je stokjes regel. Frituur de stukken kreeft hooguit 2 minuten. Schep de stukken kreeftvlees met een schuimspaan uit het vet en laat goed uitdruipen, eerst in het vergiet/zeef dan op het bord met papier. Schep ook zoveel mogelijk de deegresten uit het vet. Ga zo door tot alle kreeft is gefrituurd.
  • Doe de gefrituurde kreeft in een ruime kom en schep er een aantal lepels pittige limoenmayonnaise op. Schep om zodat alle stukken kreeft een dun laagje mayo hebben. Server in kommetjes bestrooid met een beetje bieslook.

Tempura beslag

  • Doe het mineraalwater in een kom.
  • Voeg het eigeel, de bloem en de maizena toe.
  • Roer even door met eetstokjes. Het is niet de bedoeling om het glad te roeren. Het beslag moet klonterig met strepen bloem erin zijn. Het moet meteen worden verwerkt.

Kreeft kan je hier lekker eten

Deze restaurants staan ook op onze site, in een kaart, onder adressen.

3. Overige zaken die besproken zijn

4. Vegetarisch repertoire

Deze week in een recept uit het nieuwe kookboek van Yvette van Boven: Umamibomkom

Umamibomkom met zilvervliesrijst

Porties: 4 personen
Auteur: Yvette van Boven

Ingrediënten

  • 45 gram gedroogde paddenstoelen
  • 1,5 liter hete groente- of kippenbouillon
  • 4 eieren of meer: reken 1 ei per persoon
  • 3 kleine boksoi in stukken van 2 cm bladeren heel gelaten (of vervang door 1 krop paksoi)
  • 3 eetlepel sesamolie
  • 3 eetlepel rode miso
  • 2 uien gesnipperd
  • 10 cm verse gember geschild en fijngeraspt
  • 5 tenen knoflook fijngehakt
  • 300 gram zilvervliesrijst
  • 225 gram shiitake droge stelen verwijderd
  • 8 wortelen geschrapt en schuin in schijfjes
  • 3 bosuien in ringen
  • eetlepel rijstazijn
  • 1⅓ theelepel zwart sesamzaad ter garnering optioneel

Instructies

  • Wel de gedroogde paddenstoelen 10 minuten in de hete bouillon. Schenk de bouillon door een zeef en bewaar de bouillon. Hak de geweekte paddenstoelen fijn.
  • Kook de eieren 7 minuten in kokend water in een grote pan. Voeg na 6 minuten koken de boksoibladeren toe aan het kokende water en blancheer ze kort. Spoel de eieren en de boksoi direct af onder koud water. Pel de eieren zodra ze iets zijn afgekoeld. Zet de eieren en de boksoi aan de kant.
  • Verhit de sesamolie in een grote pan op halfhoog vuur. Roerbak de miso, ui en gember 6 minuten, of tot de ui bruin wordt en gaat geuren. Bak de knoflook en de gehakte, gedroogde paddenstoelen 2 minuten mee. Blus de paddenstoelen en ui af met de bouillon. Breng de bouillon aan de kook en draai het vuur lager, zodat de bouillon zachtjes blijft koken.
  • Voeg de zilvervliesrijst toe aan de bouillon, breng de bouillon opnieuw aan de kook en kook de rijst 15 tot 20 minuten op laag vuur, met het deksel half op de pan, tot de rijstkorrels gaar zijn. Voeg 8 minuten voor het einde van de kooktijd de verse shiitake en de wortelschijfjes toe.
  • Schep de boksoi en bosui door de rijst. Laat ze in 5 minuten nét garen. Breng de rijst op smaak met een drup rijstazijn. Schep de rijst met groenten en paddenstoelen in twee wijde kommen. Halveer de eieren en leg ze erop. Bestrooi de umamibom met sesamzaad.

Notities

Dit recept komt uit het boek van Yvette van Boven 'Home Made Basics' met prachtige foto's van Oof Verschuren